Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia

Non ho fatto in tempo ad accorgermi che febbraio era cominciato, che ecco i cieli azzurri e tersi, le giornate un poco più lunghe e l'aria frizzantina mi ricordano che un altro mese è passato e che ci avviciniamo a grandi balzi alla primavera.

La primavera: una stagione che amo e che vorrei celebrare come merita anche ai fornelli, con quelle ricette a base di erbe spontanee, fiori e tenere primizie che tanto mi piace preparare. Purtroppo la lontananza da casa, un imminente trasloco ed i soliti impegni mi stanno lasciando pochissimo spazio per dedicarmi alla cucina con la giusta disposizione d'animo, men che meno per trovare il tempo (e spesso la voglia!) di fotografare.

Le tante idee che mi frullano per la testa dovranno quindi aspettare tempi più propizi. Per intanto, ho pensato di appuntare al volo una ricetta senza pretese preparata lo scorso fine settimana per festeggiare in semplicità un compleanno a me molto caro.

Si tratta di un piatto di semplicissima concezione, rapido nell’assemblaggio (specie se come me avete preparato il pane in anticipo) e tuttavia d'impatto, grazie a minime attenzioni nella persentazione.

Spero che l'idea vi piaccia e che perdonerete la mia latitanza. Non vedo l'ora di tornare ad essere più presente e soprattutto di godere di qualche momento di pace per coltivare più assiduamente il piacere del cucinare.

A presto! 

Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia

Ingredienti per 4 persone (come antipasto abbondante):

1 kg di totanetti
1 tazza di passata di pomodoro
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 patate medie
1 patata viola (le mie erano molto piccole e ne ho usate 3-4)
2 panini al nero di seppia (io li ho preparati seguendo questa ricetta, omettendo la finitura con l’uovo ed i semi)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
fiocchi di peperoncino affumicato
olio extravergine d’oliva

Pulire i totani separando i tentacoli dalla testa; eliminare quindi occhi, bocca, interiora e la lisca centrale. Sciacquare abbondantemente sotto un getto di acqua corrente, quindi tamponare con carta assorbente e tagliare i totani a rondelle piuttosto spesse.

Scaldare un filo d’olio in una padella e farvi soffriggere i due spicchi d’aglio; unire i totani e far insaporire a fuoco vivace per un minuto circa. Sfumare con il vino, lasciare evaporare la parte alcolica ed unire quindi la passata di pomodoro. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, o fino a quando i totani risulteranno teneri. 

Cuocere nel frattempo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti ed una volta pronte frullarle con un po’ dell’acqua di cottura ed un filo d’olio, sino ad ottenere una crema vellutata. Salare poco (i totani sono molto sapidi) e tenere in caldo.

Cuocere al vapore la patata viola, lasciarla intiepidire, sbucciarla e tagliarla a rondelle sottili.

Pochi minuti prima del termine della cottura sbriciolare i panini al nero di seppia e tostare la mollica in un padellino con un filo d’olio ed un pizzico di peperoncino. Unire ai totani le olive e completare con il prezzemolo tritato.

Distribuire la crema di patate al centro dei piatti, suddividervi i totani e decorare con le briciole di pane, le fettine di patata viola ed altro prezzemolo a piacere. Servire caldo.

Seppie al pepe verde

Protagonista del post di oggi avrebbe dovuto essere una torta. Una di quelle torte trionfali, scenografiche ed ipercaloriche adatte a festeggiare un’occasione speciale: un compleanno, in questo caso.

Il dolce era pronto, sfornato e raffreddato, in attesa di essere trasferito in frigo per il riposo, quand’ecco che la tortiera mi scivola di mano ed il suo contenuto si rovescia inesorabilmente sul pavimento della cucina – che, tanto per aggiungere una nota di giubilo al quadretto, avevo appena tirato a lucido.

Devo avere un problema con i compleanni, dato che due anni fa la tarte tatin che mi ero preparata per l’occasione fece più o meno la stessa fine, inondando di caramello bollente i fornelli ed ogni superficie disponibile del cucinino, senza risparmiare la sottoscritta.

Così, per una sorta di legge del contrappasso, oggi niente dolce ma un antipasto o un secondo leggero e saporito, un’insalata di seppie al pepe verde adocchiata sull’ultimo numero di Sale&pepe e replicata in tempi record.

Quella torta di cui sopra prima o poi arriverà, ma la prossima volta, per evitare brutte sorprese, la cucinerò in un giorno qualunque. Non si sa mai.

Seppie al pepe verde
(Ricetta tratta da Sale&pepe, marzo 2015)

Ingredienti per 4-6 persone:

1 Kg di seppie piccole pulite
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
2 foglie d’alloroù20 olive verdi
2 cucchiai di capperi sott’aceto
2 rametti di pepe verde fresco (o 2 cucchiai di quello in salamoia)
Olio extravergine d’oliva
Sale

Lavare le seppie lasciandole intere ed asciugarle su carta da cucina. Portare a bollore 1,2 litri d’acqua in una pentola con i semi di finocchio, l’alloro, gli spicchi d’aglio sbucciati e privati dell’anima e la cipolla affettata finemente. Immergere le seppie nell’acqua bollente e lasciarle cuocere per 2-3 minuti dalla ripresa del bollore; scolarle con un mestolo forato e trasferirle in una ciotola. Aggiungere le olive, i capperi, il pepe verde e regolare di sale.

Filtrare il liquido di cottura e rimetterlo sul fuoco, lasciandolo bollire a fiamma vivace per circa 30 minuti, fino a quando si sarà ridotto ad un bicchiere scarso. Irrorare le seppie con il liquido di cottura ristretto ed un filo d’olio e servire.