lunedì 19 settembre 2016

Torta di mele allo yogurt


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Va bene che ho sempre dichiarato la mia predilezione per il salato rispetto al dolce, e passi pure che di classici che mancano all’appello ne ho in arretrato un numero esorbitante; ma che su questo blog ancora non fosse apparsa una torta di mele è qualcosa di cui non riesco a capacitarmi. 
Il dolce per antonomasia, di cui ciascuno ha la propria versione del cuore, con più o meno mele, con o senza spezie, morbida o friabile… insomma, LA torta, quella che profuma di ricordi d’infanzia, di merende autunnali e di primi esperimenti in cucina.
Credo di non aver mai fatto una torta di mele due volte nello stesso modo: al contrario, la sua semplicità mi porta sempre sulla strada dell’improvvisazione, con risultati di volta in volta differenti, ma accomunati da quel tratto rassicurante e profondamente casalingo che è prerogativa di questo dolce. 
Mi è capitato di provarne versioni particolari ed intriganti, magari per l’utilizzo inconsueto di un ingrediente o per la presentazione scenografica. Poi però ho pensato che la prima torta di mele appuntata su queste pagine dovesse far respirare innanzitutto l’autenticità di quei dolci per forza di cose un po’ demodé ma sempre apprezzati, talmente basici da essere quintessenziali, e proprio per questo universali.

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Torta di mele allo yogurt

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 24 cm:

200 g di farina 00
70 g di farina di mais
3 uova
150 g di yogurt bianco non zuccherato
150 g di zucchero semolato
100 g di burro, fuso e raffreddato
1 limone non trattato
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
4 mele
1 cucchiaio di zucchero di canna

Tagliare le mele a fettine sottili, riunirle in una terrina e bagnarle con il succo di ½ limone; mescolare e tenere da parte.
In una ciotola mescolare con una frusta a mano le uova con lo yogurt ed il burro sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. A parte, in un’altra ciotola, setacciare le due farine con il lievito, unire lo zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone grattugiata: amalgamare il tutto.
Versare gli ingredienti secchi in quelli umidi e mescolare fino ad ottenere una massa priva di grumi. Unire quindi le mele con il succo di limone, tenendone da parte alcune fette per la decorazione.
Trasferire il composto in una tortiera imburrata ed infarinata, livellare la superficie e decorarla con le fettine di mela tenute da parte. Cospargere con lo zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti: la torta sarà pronta quando uno stecchino inserito nel centro risulterà asciutto. Lasciare intiepidire, quindi sformare il dolce e cospargerlo a piacere di zucchero a velo.

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venerdì 16 settembre 2016

Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche


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Per la puntata numero 59 dell’MTChallenge, Annarita ci invita a sfidarci sugli gnocchi. Potevo forse tirarmi indietro?
Piatto dalla connotazione squisitamente domestica, concentrato di sapori rassicuranti e consolatori, baluardo di quella cucina autentica che eleva la saggezza delle mani e dell’occhio affinato dall’esperienza a giusta misura per ciascun ingrediente, e trova nel “quanto basta” la massima espressione di sé. Nell’immaginario collettivo gli gnocchi di patate sono immancabilmente legati alle tradizioni casalinghe custodite da nonne e mamme, ai rituali dei pranzi di festa ed alle incursioni di piccole mani furtive che non resistono alla tentazione di un assaggio in anteprima. Anch’io non faccio eccezione, visto che la mia nonna materna li preparava in maniera eccellente ed il ricordo delle sue mani nodose che con gesti lenti ed esperti impastavano, arrotolavano e tagliavano è scolpito nella mia memoria con impressionante chiarezza – pari solo al gusto di quei bocconi ancora crudi, di cui anche oggi non so privarmi.
Insomma, gli gnocchi sono uno dei miei cibi del cuore, il conforto perfetto in una giornata storta, al punto che mi è capitato di mettermi a prepararli per me sola, per godere prima nella catarsi dell’impasto e poi al momento dell’assaggio. Mi piacciono morbidi al punto da sciogliersi in bocca, proprio come quelli della mia nonna, e li prediligo conditi in maniera semplice, in modo da apprezzarne al meglio il sapore: del buon burro fresco, una spolverata di parmigiano ed un po’ di pepe e non potrei chiedere di meglio.
Questa volta però, complici le temperature ancora estive, ho scelto di cambiare decisamente rotta ed osare con il pesce: un leggero sughetto di gallinella punteggiato dal rosso intenso dei pomodorini confit e ravvivato dalle note leggermente amarognole delle olive.
Vi lascio dunque alla ricetta e vi invito a leggere il post di Annarita dove troverete indicazioni preziose per ottenere gnocchi a regola d’arte.

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Gnocchi con gallinella di mare, pomodorini confit e olive taggiasche

Ingredienti per 4 porzioni abbondanti:

1 Kg di patate di dimensione omogenea*
130 g circa di farina 00**
1 presa di sale

400 g di filetti di gallinella
300 g di pomodori ciliegino
3 cucchiai di olive taggiasche
1 spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
qualche rametto di maggiorana fresca
peperoncino turco in fiocchi (il mio, dono di un amico, ha un sapore fruttato con leggere note affumicate)
sale
zucchero
olio extravergine d’oliva


*Le patate ideali per gli gnocchi sono quelle “vecchie” e a pasta bianca, farinose perché ricche di amido.
Data la stagione e la conseguente difficoltà nel reperire patate vecchie (le mie scorte dello scorso anno erano ormai terminate) ho fatto di necessità virtù, utilizzando ottime patate nuove a pasta gialla, giuntemi direttamente dagli orti dei miei zii acquisiti.
In questo caso ho scelto una normale cottura in pentola, ma per ottenere patate dalla polpa molto asciutta – limitando così il quantitativo di farina – vi consiglio due metodi alternativi: la cottura in forno sotto sale (di cui avevo parlato più diffusamente in questo post) oppure in forno a microonde. In questo caso, una volta lavate e sgrondate solo sommariamente, le patate vanno bucherellate e cotte alla massima potenza in un contenitore idoneo e munito di coperchio per circa 10 minuti, avendo cura di girarle un paio di volte durante la cottura.

**Rispetto alla ricetta suggerita da Annarita, ho ridotto notevolmente la dose di farina, perché mi piace che gli gnocchi siano molto morbidi e si sciolgano in bocca. Ciò comporta di conseguenza una particolare attenzione durante le fasi di cottura e condimento: gli gnocchi devono essere maneggiati con delicatezza e toccati il meno possibile per evitare di romperli o schiacciarli.


Preparare i pomodorini confit.
[La preparazione dei pomodorini confit può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, i pomodorini vanno conservati in frigo in un contenitore a chiusura ermetica. 
Consiglio inoltre di abbondare con le dosi, vista l’estrema semplicità di preparazione e la versatilità di utilizzo: quelli avanzati potranno durare alcuni giorni in un barattolo di vetro, coperti d’olio, e potrete utilizzarli all’occorrenza per arricchire insalate di cereali, condire una pasta o preparare sfiziose bruschette.] 
Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per un’ora e mezza-due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente. Lasciare raffreddare.
Preparare il sugo. 
Sciacquare i filetti di gallinella, tamponarli con carta assorbente ed eliminare le eventuali lische con l’ausilio di una pinzetta. In una larga padella scaldare un filo ‘olio con lo spicchio d’aglio sbucciato; unire quindi il pesce e cuocere per circa 3-4 minuti; sfumare con il vino bianco, lasciare evaporare l’alcol e proseguire la cottura a fuoco dolce per altri 2 minuti. Spezzettare grossolanamente i filetti con un cucchiaio di legno ed aggiungere le olive ed i pomodorini confit, tenendone da parte qualcuno per la decorazione; regolare di sale.
Preparare gli gnocchi.
Lavare le patate strofinando la buccia con una spazzolina e cuocerle in pentola a pressione con poca acqua fredda, calcolando circa 10-12 minuti dal momento del fischio (i tempi possono variare in funzione delle dimensioni). Scolare le patate e passarle allo schiacciapatate ancora calde, lasciando cadere la polpa direttamente sul piano da lavoro – le bucce, invece, rimarranno nello schiacciapatate e potranno essere eliminate con facilità. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. 
A questo punto aggiungere il sale e la farina poca per volta ed iniziare ad impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. Tagliare dall’impasto dei piccoli pezzi e ricavarne dei filoncini, rotolandoli sulla spianatoia infarinata. Tagliare quindi i filoncini a tocchetti e rigare gli gnocchi sui rebbi di una forchetta o con l’apposito riga-gnocchi, esercitando una leggera pressione.
Disporre gli gnocchi ben distanziati su un grande vassoio infarinato.
Portare a bollore una capace pentola piena d’acqua, salare e tuffarvi gli gnocchi; scolarli con una schiumarola non appena vengono a galla e traferirli nella padella con il sugo preparato. Lasciare insaporire per un paio di minuti a fuoco medio, smuovendo delicatamente la padella per distribuire il condimento in maniera uniforme e mescolando il meno possibile per non rischiare di rompere gli gnocchi. Servire ben caldi, completando i piatti con i pomodorini confit tenuti da parte, qualche fogliolina di maggiorana ed una leggera spolverata di peperoncino.

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Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 59, gli gnocchi di Annarita


venerdì 9 settembre 2016

Tarte tatin di porri al limone con salsa allo yogurt greco


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Tra mercato, regali dagli orti di amici e parenti e qualche piccola soddisfazione proveniente direttamente dal mio balcone, ultimamente sto facendo grandi scorpacciate di verdura estiva, desiderosa di approfittare fino all’ultimo dei colori e dei sapori che il sole abbondante di questi giorni ancora ci concede copiosi, rimandando il più possibile il momento del commiato in vista dell’autunno. 
Quando si è trattato di decidere il protagonista della rubrica di StagioniAMO per il mese di settembre e le mie socie Marzia e Teresa hanno proposto il porro, ho accettato però ben volentieri: anzitutto perché è un ortaggio che adoro ed in secondo luogo perché il suo carattere deciso ma al contempo equilibrato lo rende un ingrediente versatile, forse troppo spesso sottovalutato.
Date le attuali temperature ed il fatto incontrovertibile che siamo ancora in estate (sebbene per molti, a quanto pare, essa termini il 31 agosto), non volevo tuttavia cadere in un’interpretazione stereotipata, associando questo vegetale a pietanze corpose e robuste; al contrario, ho scelto di puntare sulla freschezza e sulle note acide del limone e dello yogurt, a riprova del fatto che con la verdura ci si può divertire molto in cucina, e difficilmente si rischia di sbagliare

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Il porro (Allium ampeloprasum) è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliaceae; è ricco di acqua e contiene elevate quantità di fibre, oltre a fornire un buon apporto di vitamine e sali minerali. E’ ipocalorico e vanta proprietà diuretiche e disintossicanti, che vengono esaltate soprattutto dall’utilizzo a crudo.
Coltura antichissima tipica delle zone mediterranee, già diffusa presso gli Egizi ed i Romani, che pare lo considerassero alimento altamente afrodisiaco, il porro è ormai presente sul mercato tutto l’arco dell’anno, sebbene il periodo migliore per consumarlo sia quello autunno-invernale.

Il nostro birraio di fiducia consiglia di accompagnare la tarte tatin di porri al limone con una Bruxellensis della Brasserie De La Senne, una birra dal forte carattere fruttato, con note acidule e un finale molto secco.

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Tarte tatin di porri al limone con salsa allo yogurt greco

Ingredienti per 4 tartes tatin mono-porzione:

1 dose di finta sfoglia (QUI la ricetta) o 1 rotolo di pasta sfoglia pronta
2 porri
1 cucchiaio di pinoli leggermente tostati
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
3 cucchiai di succo di limone appena spremuto
¼ di limone confit (QUI la ricetta per farlo in casa)
1 cucchiaio d’acqua
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

200 g di yogurt greco
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di succo di limone
1 pizzico di sale
1 pizzico di curry giallo in polvere

Privare i porri delle parti verdi e delle foglie esterne più dure, eliminare le radici e lavarli sotto un getto di acqua corrente; affettarli a rondelle di un paio di centimetri di spessore.
Sciacquare il limone confit, eliminando ogni residuo di sale e la polpa, e ridurre la scorza a dadini piccolissimi.
In un’ampia padella scaldare un filo d’olio, quindi aggiungere lo zucchero, il succo di limone, la scorza di limone confit ed un cucchiaio d’acqua; quando il fondo comincerà a caramellare leggermente, disporre le rondelle di porri in un solo strato, salare leggermente e cuocere coperto a fiamma media per circa 5 minuti, aggiungendo se necessario altra acqua. Spegnere e lasciare intiepidire.
Preparare nel frattempo la salsa di accompagnamento mescolando tutti gli ingredienti e tenerla al fresco fino al momento di servire.
Preriscaldare il forno a 180°. Oliare quattro stampi da tartelletta del diametro di circa 10 cm e disporvi le fette di porro, cercando di non lasciare spazi vuoti.
Srotolare il rotolo di pasta sfoglia o stendere la finta sfoglia ad uno spessore di un paio di millimetri. Con un coppapasta o una ciotola rovesciata ricavarvi dei cerchi leggermente più grandi del fondo delle tartellette e ricoprire i porri, rimboccando la pasta sui bordi. Bucherellare la superficie della sfoglia con i rebbi di una forchetta ed infornare nella parte bassa del forno per una ventina di minuti o fino a quando la pasta sarà dorata. 
Sfornare le tatin di porri, capovolgerle su piatti individuali e rimuovere gli stampini. Completare ogni tatin con qualche pinolo tostato ed un cucchiaio di salsa allo yogurt e servire tiepide.

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