mercoledì 24 maggio 2017

Tagliolini alla rucola con crudo e burrata



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Non la preparo spesso, ma trovo che fare la pasta fresca sia uno fra i gesti più appaganti e distensivi della cucina.
Sarà forse per questa ragione che da anni mi ostino a non acquistare una macchina sfogliatrice, preferendo la semplice compagnia di un vecchio matterello (a onor del vero troppo corto per tirare una sfoglia come si deve) e di un coltello ben affilato.
Sulla pasta fatta a mano ho davvero moltissimo da imparare; nondimeno, recentemente mi sono dilettata abbastanza spesso con i tagliolini, un formato che da buona piemontese amo molto, specie nella sua versione corposa e ricca di tuorli come da tradizione langarola, che in alcune trattorie della zona si può ancora gustare preparata a regola d'arte.
Volendo però discostarmi un po' dalla classicità, ho tagliato la mia pasta un po' più larga ed ho scelto un condimento molto poco autoctono ma stuzzicante e gustoso. Ho inoltre insaporito la sfoglia con il verde brillane della rucola, un mio ingrediente-feticcio del quale, soprattutto a primavera, non so fare a meno - con buona pace dei suoi detrattori.


Tagliolini-rucola-crudo-burrata


Tagliolini alla rucola con crudo e burrata

Ingredienti per 4-6 persone:

300 g di farina tipo 0
140 g di semola rimacinata di grano duro
2 uova intere
2 tuorli
150 g di rucola
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva
1 presa di sale

250 g di burrata fresca
200 g di prosciutto crudo
qualche stelo di erba cipollina
1 noce di burro
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparare l’impasto per i tagliolini. Lavare la rucola e sbollentarla in poca acqua per circa 30-40 secondi; raffreddare in acqua e ghiaccio, strizzare bene e frullarla con le uova intere, i tuorli ed una presa di sale.
Mescolare le farine e creare una fontana sulla spianatoia; al centro versare il composto di uova e rucola, aggiungere l’olio e cominciare ad impastare con una forchetta incorporando poco a poco la farina. Lavorare energicamente l’impasto per alcuni minuti, aggiungendo eventualmente 1-2 cucchiai d’acqua se dovesse risultare troppo sodo. Quando la pasta risulterà liscia ed omogenea, formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per circa 40 minuti.
Trascorso il tempo di riposo dividere la pasta a metà e stendere ciascuna porzione con un matterello in una sfoglia sottile, procedendo con movimenti regolari dal centro verso l’esterno e ruotandola spesso; spolverare la superficie di farina, coprire la sfoglia con un telo pulito e lasciare asciugare per circa 30 minuti. Spolverare nuovamente di farina e ripiegare ciascuna sfoglia di pasta su se stessa più volte, partendo dalle due estremità opposte, sino a creare un cilindro lungo e stretto. Con un coltello molto affilato tagliare ogni rotolo ricavando dei tagliolini di circa 2-3 mm di larghezza e con le dita svolgere mano a mano le matasse, per evitare che si attacchino tra loro. Cospargere un vassoio di semola rimacinata e trasferirvi i tagliolini, cercando di dare aria alle matasse e prestando attenzione a non farli attaccare.
In un’ampia padella scaldare una noce di burro con un giro d’olio extravergine d’oliva; unire l’erba cipollina tagliuzzata, la metà del prosciutto a striscioline e lasciare insaporire per un minuto; spegnere il fuoco e tenere da parte. Portare intanto ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i tagliolini per circa 1 minuto; scolarli con una schiumarola e trasferirli nella padella con il condimento, facendoli insaporire a fiamma vivace scuotendo spesso la padella.
Distribuire i tagliolini alla rucola in piatti individuali o in un largo piatto da portata e completare con qualche rosa di prosciutto tenuta da parte, la burrata a fiocchetti ed una generosa macinata di pepe.

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venerdì 5 maggio 2017

Pane al pesto di erbe aromatiche


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Impastare è uno dei gesti della cucina del quale non riesco a privarmi troppo a lungo; è la terapia più efficace quando il bisogno di autenticità si fa avvertire più prepotente del solito. Allora rimbocco le maniche, tiro fuori ciotola e farine ed assaporo il momento: il ritmo alternato dei polsi che stendono, tirano ed arrotolano, i palmi che accarezzano la pasta e ne avvertono la lenta evoluzione, quel movimento che parte dalle braccia e pian piano fa ondeggiare tutto il corpo fino alla punta dei piedi in un buffo balletto. E poi l’attesa paziente, la curiosità degli occhi incollati alla porta del forno ed infine il profumo irresistibile del pane ancora caldo.
Amo i lievitati proprio per questo: perché sono la dimostrazione che da ingredienti umili può nascere qualcosa di semplice ed insieme straordinario, ogni volta differente. 
Questa volta ho pensato ad un bouquet leggero e fragrante, che racchiudesse tutto il profumo delle erbe aromatiche nelle sue volute e lo svelasse poco a poco. Un pane fiorito perfetto da condividere con gli amici pezzo dopo pezzo, che si presta ad essere protagonista nelle scampagnate primaverili o a far bella mostra di sé al centro di una tavola imbandita. 
Il weekend è ormai ad un soffio: a voi decidere come godervelo. 
Buona giornata! 

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Pane al pesto di erbe aromatiche


Ingredienti per uno stampo da 22 cm di diametro

Per il pane:
300 g di farina tipo 0
1 albume
75 ml di acqua tiepida
75 ml di latte intero
20 g di olio extravergine d’oliva
7 g di miele
4 g di sale 
2 g di lievito di birra liofilizzato

Per il pesto:
1 mazzetto di erbe aromatiche miste (basilico, maggiorana, erba cipollina, menta, salvia…)
2 cucchiai di pinoli
40 g di parmigiano reggiano 
¼ di spicchio d'aglio 
olio extravergine d'oliva q.b.
sale


Setacciare la farina in una ciotola capiente e mescolarvi il lievito; unire al centro il miele, l'olio, il latte e l’acqua leggermente intiepiditi e l'albume ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. 
Ungere una ciotola con olio, dare all'impasto la forma di una palla, metterla nella ciotola ed ungere la superficie con altro olio. Coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa un’ora. Trasferire quindi la ciotola nel ripiano più basso del frigorifero e lasciar maturare l’impasto dalle 8 alle 12 ore.
Trascorso il tempo di riposo, estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo riposare per un’ora a temperatura ambiente. Sgonfiarlo delicatamente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe a portafoglio: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento. Far riposare l'impasto con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per 30 minuti. 
Nel frattempo preparare il pesto. Lavare ed asciugare le erbe, sfogliarle e trasferirle in un frullatore; aggiungere i pinoli, il parmigiano grattugiato, l'aglio ed un pizzico di sale. Versare a filo l’olio ed iniziare a frullare, aggiungendone a mano a mano altro fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. 
Stendere l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata in un rettangolo sottile dello spessore di circa 4-5 mm e spalmarlo abbondantemente con il pesto preparato (ne occorreranno circa 4 cucchiai colmi).
Con una rotella tagliapasta ricavare dalla pasta delle strisce di circa 2-3 cm di larghezza ed arrotolarle su se stesse. Trasferire le girelle in uno stampo di 22 cm di diametro rivestito di carta forno, coprire a campana e lasciare lievitare un’ora o fino al raddoppio.
Cuocere il pane al pesto in forno caldo a 180° per 25-30 minuti, coprendo eventualmente la superficie con un foglio di alluminio se dovesse scurire troppo. Lasciare intiepidire e servire.

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venerdì 28 aprile 2017

Galettes alle mele e mirtilli rossi


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Un paio di giorni fa mi è presa una gran voglia di crostata.
Non di una qualunque – però – ma di quella che prepara spesso la mia mamma e che per me rappresenta la quint’essenza del dolce casalingo e confortante. 
Come tutte le cose che le riescono particolarmente bene, spesso va a finire che tendo a godermele quando vado a trovarla e raramente le preparo io stessa, poiché so che non potrò riprodurre esattamente il sapore che cerco e che ho stampato bene in mente, ovvero quello delle cose semplici fatte dalle mani di chi ci vuole bene.  
Per non rinunciare ad un piccolo desiderio ed al contempo risparmiarmi la delusione di constatare che le mie crostate non avranno mai quell’inconfondibile sapore di casa e di famiglia, ho quindi tentato la via del compromesso. Mi è venuta in soccorso l’idea di una galette, rustica e genuina quanto basta e perfetta da gustare ancora tiepida di forno.
Il clima grigio e decisamente fresco degli ultimi giorni ha offerto la cornice perfetta per dedicarmi un prezioso momento in cucina, autentico balsamo che ha il potere di rasserenarmi lo spirito ancor più di una fetta di torta.

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Galettes alle mele e mirtilli rossi (con farina di mais)


Ingredienti per 4 galettes medio-piccole:
100 g di farina di mais
140 g di farina tipo 0
100 g di burro freddo a dadini
1 uovo medio
90 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1 limone non trattato
1 pizzico di sale

3 mele grandi
3 cucchiai di mirtilli rossi disidratati
1 cucchiaio di zucchero di canna
1 cucchiaino di amido di mais
il succo di ½ limone appena spremuto

1 cucchiaino di miele millefori
1 cucchiaio d’acqua

Preparare l’impasto; riunire in una ciotola le due farine con lo zucchero, la scorza di limone ed un pizzico di sale e mescolare con un cucchiaio di legno. Aggiungere il burro a dadini e lavorando con la punta delle dita intridere la farina con il burro sino ad ottenere un impasto a briciole; sbattere l’uovo, prelevarne un cucchiaio da tenere da parte, unire il restante all’impasto ed impastare velocemente per evitare di surriscaldare il burro. Formare una palla leggermente schiacciata, avvolgerla con un foglio di pellicola e porre a riposare in frigorifero per circa 30-40 minuti.
Nel frattempo sbucciare le mele ed affettarle; condirle in una terrina con lo zucchero, il succo di limone, l’amido di mais ed i mirtilli rossi.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l’impasto e stenderlo su un foglio di carta da forno leggermente infarinato ad uno spessore di 3 m circa. Con un coltello ricavare dalla pasta 4 dischi; disporre su ciascuno le fette di mele precedentemente preparate, distribuendo in maniera omogenea i mirtilli rossi e lasciando un margine libero di di 2-3 cm; ripiegare i bordi di pasta verso l’interno.
Spennellare l’impasto con l’uovo tenuto da parte ed cuore in forno caldo a 180° per circa 25 minuti.
Sfornare le galettes, lasciarle leggermente intiepidire, quindi spennellare le fettine di mela con il miele sciolto in un cucchiaio di acqua bollente e servire.


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