mercoledì 22 marzo 2017

Torta di banane al cardamomo con macedonia tropicale (senza latticini)


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Domenica: finalmente a casa dopo una settimana nomade, posso tirare un bel sospiro di sollievo e trascorrere qualche ora di pace in cucina, con il sole marzolino che prepotente entra dalla finestra ed un po’ di buona musica in sottofondo. La mattinata scorre pigramente mentre armeggio tra ciotole e fornelli; taglio mescolo e impasto, e pian piano i mie pensieri iniziano a danzare leggeri, seguendo il ritmo delle mani che riscoprono gesti e rituali che hanno il dolce profumo della famiglia, degli affetti e dei ricordi.
Ora posso dedicarmi ad un paio di ricette cullate a lungo nei pensieri, in attesa di essere provate. Che siano tradizionali od esotiche, codificate od improvvisate, molto spesso devono infatti attraversare una lunga parabola dalla mente al piatto, che le carica di attese ed aspettative. Proprio come è successo con questa torta di banane al cardamomo, che mi ha incuriosita al primo sguardo e che non vedevo l’ora di assaggiare.

La ricetta porta la firma di Nigel Slater, con alcune variazioni e licenze poetiche della sottoscritta, quali l’aggiunta di farina di cocco per evidenziarne l’ispirazione esotica e regalare un ulteriore spunto aromatico all’insieme. Nel complesso un ottimo dolce, differente rispetto ai classici banana cake o banana bread della tradizione anglosassone perché molto più soffice ed arioso, reso leggero dall’assenza di latticini e dalla modesta quantità di grassi ed incredibilmente profumato. La macedonia lo equilibra con la giusta nota di freschezza e acidità ed invita ad assaggiarne un’altra fetta.

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Torta di banane al cardamomo con macedonia tropicale (senza latticini)

(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dalla Banana and cardamom cake di Nigel Slater)

Per la torta di banane:
Ingredienti per uno stampo quadrato di 20 cm di lato od uno stampo rotondo di 22 cm

375g di banane (peso al netto degli scarti)
1 cucchiaio di succo di limone
150 g di farina 00
50 g di farina di cocco
2 cucchiaini di lievito in polvere
80 g di zucchero di canna, tipo muscovado
80 g di zucchero semolato + 2 cucchiai
4 cucchiai d’olio (per me un extravergine d’oliva delicato; in alternativa olio di semi)
2 uova
1 pizzico di sale
8 baccelli di cardamomo

Per la macedonia tropicale:
1 piccola papaya matura
3 fette di ananas fresco
1 lime
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna


Preparare anzitutto la macedonia: sbucciare la papaya, privarla dei semi e ridurla a dadini; pelare l’ananas e tagliare anch’esso a dadini. In una ciotola capiente mescolare lo zucchero con il succo di lime e metà della sua scorza grattugiata. Unirvi quindi la frutta preparata, mescolare e tenere da parte in luogo fresco

Preparare la torta. Tagliare le banane a rondelle e schiacciarle con una forchetta, senza però ridurle in purea.
Setacciare la farina con il sale ed il lievito, aggiungervi la farina di cocco e mescolare.
Rompere i baccelli di cardamomo, prelevarne i semi e pestarli in un mortaio; mescolarli con i due cucchiai di zucchero e tenere da parte.
Montare le uova con i due tipi di zucchero per alcuni minuti, sino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; unire lentamente l’olio e continuare a montare con le fruste elettriche a media velocità.
Aggiungere infine le polveri, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto, e le banane schiacciate, cercando di distribuirle nell’impasto.
Versare il composto in una teglia rivestita di carta da forno e livellarlo; distribuire lo zucchero al cardamomo sulla superficie ed infornare in forno preriscaldato a 170° per circa 35 minuti. Lasciare intiepidire, quindi servire la torta con la macedonia tropicale.

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mercoledì 8 marzo 2017

Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia


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Non ho fatto in tempo ad accorgermi che febbraio era cominciato, che ecco i cieli azzurri e tersi, le giornate un poco più lunghe e l'aria frizzantina mi ricordano che un altro mese è passato e che ci avviciniamo a grandi balzi alla primavera.
La primavera: una stagione che amo e che vorrei celebrare come merita anche ai fornelli, con quelle ricette a base di erbe spontanee, fiori e tenere primizie che tanto mi piace preparare. Purtroppo la lontananza da casa, un imminente trasloco ed i soliti impegni mi stanno lasciando pochissimo spazio per dedicarmi alla cucina con la giusta disposizione d'animo, men che meno per trovare il tempo (e spesso la voglia!) di fotografare.
Le tante idee che mi frullano per la testa dovranno quindi aspettare tempi più propizi. Per intanto, ho pensato di appuntare al volo una ricetta senza pretese preparata lo scorso fine settimana per festeggiare in semplicità un compleanno a me molto caro.
Si tratta di un piatto di semplicissima concezione, rapido nell’assemblaggio (specie se come me avete preparato il pane in anticipo) e tuttavia d'impatto, grazie a minime attenzioni nella persentazione.
Spero che l'idea vi piaccia e che perdonerete la mia latitanza. Non vedo l'ora di tornare ad essere più presente e soprattutto di godere di qualche momento di pace per coltivare più assiduamente il piacere del cucinare.
A presto! 

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Totani in umido su crema di patate con briciole al nero di seppia


Ingredienti per 4 persone (come antipasto abbondante):

1 kg di totanetti
1 tazza di passata di pomodoro
3 cucchiai di olive taggiasche denocciolate
2 spicchi d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
3 patate medie
1 patata viola (le mie erano molto piccole e ne ho usate 3-4)
2 panini al nero di seppia (io li ho preparati seguendo questa ricetta, omettendo la finitura con l’uovo ed i semi)
1/2 bicchiere di vino bianco secco
fiocchi di peperoncino affumicato
olio extravergine d’oliva

Pulire i totani separando i tentacoli dalla testa; eliminare quindi occhi, bocca, interiora e la lisca centrale. Sciacquare abbondantemente sotto un getto di acqua corrente, quindi tamponare con carta assorbente e tagliare i totani a rondelle piuttosto spesse.
Scaldare un filo d’olio in una padella e farvi soffriggere i due spicchi d’aglio; unire i totani e far insaporire a fuoco vivace per un minuto circa. Sfumare con il vino, lasciare evaporare la parte alcolica ed unire quindi la passata di pomodoro. Coprire e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti, o fino a quando i totani risulteranno teneri. 
Cuocere nel frattempo le patate sbucciate e tagliate a tocchetti ed una volta pronte frullarle con un po’ dell’acqua di cottura ed un filo d’olio, sino ad ottenere una crema vellutata. Salare poco (i totani sono molto sapidi) e tenere in caldo.
Cuocere al vapore la patata viola, lasciarla intiepidire, sbucciarla e tagliarla a rondelle sottili.
Pochi minuti prima del termine della cottura sbriciolare i panini al nero di seppia e tostare la mollica in un padellino con un filo d’olio ed un pizzico di peperoncino. Unire ai totani le olive e completare con il prezzemolo tritato.
Distribuire la crema di patate al centro dei piatti, suddividervi i totani e decorare con le briciole di pane, le fettine di patata viola ed altro prezzemolo a piacere. Servire caldo.

lunedì 6 febbraio 2017

Castagnole morbide alla ricotta

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Le castagnole non fanno parte della mia tradizione gastronomica familiare, ma ne custodisco un vivido ricordo nella memoria: molti anni fa, infatti, ce le preparava per merenda la mamma di un carissimo amico d’infanzia, col quale da bambina ho trascorso molti pomeriggi spensierati e felici. Non le avevo mai preparate prima essenzialmente per via delle mie remore verso la frittura, non tanto per scrupolo dietetico (che sarebbe comunque ampiamente giustificato), quanto per i suoi spiacevoli effetti collaterali.
Non potevo però non approfittare dell’imminente Carnevale per realizzare finalmente una ricetta che attendeva da un anno nell’elenco dei preferiti, scovata da Silvia e dalle sue coinquiline proprio quando avevo ormai archiviato l’argomento “fritture carnascialesche”. 
La visione di quelle sfere dorate e perfette, vestite da una pioggia di granelli di zucchero e dal cuore soffice che pareva ammiccare attraverso lo schermo, ce l’avevo ben fissa in mente. Insomma, da qualche giorno scalpitavo dalla voglia di provare le castagnole alla ricotta ed il weekend piovoso appena trascorso ha fornito un ottimo pretesto per mettermi all’opera.
Il risultato non ha deluso le aspettative: castagnole morbide, fragranti e profumate, per nulla unte e, a dispetto della regola tassativa che vuole il fritto mangiato appena fatto, ottime anche il giorno seguente.
L’unico consiglio che posso darvi è di non fare il mio stesso errore e prepararle subito: sono facili e veloci e vi garantisco che spariranno alla velocità della luce.


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Castagnole morbide alla ricotta

Ingredienti per circa 60 castagnole della grandezza di una noce:

250 g di farina 00
250 g di ricotta vaccina
2 uova
100 g di zucchero semolato (ma io scenderei a 80 g)
8 g di lievito per dolci
scorza di 1 limone e ½ arancia non trattati
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (facoltativo)
1 cucchiaio di liquore a piacere
1 pizzico di sale

olio di arachide per friggere q.b.
zucchero semolato per ripassare le castagnole dopo la cottura

Miscelare la ricotta con lo zucchero aggiungere le uova, il liquore, il sale, le scorze di limone e 
arancia e la vaniglia.
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli al composto, amalgamando con un cucchiaio di legno.
Trasferire l’impasto in un sac à poche senza bocchetta. 
In una padella a bordi alti, versare abbondante olio e portare a 170-180°. 
Tagliare la punta al sac à poche in modo da ottenere un foro di circa 2 cm. Far scendere l'impasto nell'olio caldo, tagliandolo a circa 3 cm di lunghezza con il coltello bagnato nell'olio caldo. Procedere allo stesso modo sino ad esaurimento dell’impasto, friggendo pochi pezzi alla volta per non fare abbassare la temperatura dell’olio.
Scolare le castagnole, asciugarle su carta da cucina e rotolarle subito nello zucchero semolato. 

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