Uova ripiene marinate alla barbabietola

 

Una ricetta senza preamboli, quasi telegrafica. E un'unica, piccola foto a corredo.

Ma d'altra parte il blog per me rimane innanzitutto uno spazio in cui archiviare i miei esperimenti e dove torno io stessa a scartabellare quando ho il desiderio di replicare qualcosa, senza troppe velleità.

Al di là delle istruzioni per ottenere un colore rosa shocking - la parte divertente e scenografica della ricetta - di queste uova voglio appuntarmi soprattutto le dosi del ripieno, di estrema semplicità e realizzato tutto con ingredienti "da dispensa", ma a mio gusto molto gradevole. Siccome so che avrò voglia di riproporlo nei mesi a venire ne lascio una breve traccia qui, e chissà che non torni utile a qualcuno.

Non è la prima volta che preparo le uova marinate alla barbabietola; in questo caso sono partita dall'ortaggio crudo, fatto poi bollire con acqua, aceto e spezie per ottenere la base della marinata, ma se siete interessati soprattutto alla resa cromatica, la polpa frullata delle barbabietole precotte è una valida scorciatoia e garantisce un buon risultato.

Quanto al ripieno, come dicevo è ancor più basico della classica versione con l'acciuga o con il tonno, molto diffusa sulle tavole primaverili ed estive qui in Piemonte. La differenza la fa il cipollotto, che regala una spinta aromatica e al contempo fresca all'insieme; se dunque vorrete provare questo ripieno, vi consiglio di non ometterlo.

Uova ripiene marinate alla barbabietola

Per la marinata alla barbabietola

1 barbabietola
2 e 1/2 bicchieri di acqua
1/2 bicchiere di aceto di mele
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 bacca di anice stellato
3-4 grani di pepe
3 chiodi di garofano
1 foglia di alloro

Per le uova ripiene

6 uova
3 cucchiai colmi di maionese
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di yogurt denso neutro
1 cucchiaio di cipollotto tritato (solo la parte bianca)

2 pizzichi di paprika affumicata
1 presa di sale

erba cipollina e pepe, per guarnire

Mondare e lavare la barbabietola, ridurla a tocchetti e trasferirla in una casseruola. Unirvi l'acqua, l'aceto e tutti gli ingredienti della marinata e portare a bollore. Lasciar sobbollire per circa 5 minuti, quindi rimuovere la barbabietola, far intiepidire la marinata, trasferirla in un grande barattolo alto e stretto e riporla al fresco (questo passaggio può essere fatto con alcune ore di anticipo).

Rassodare le uova immergendole in acqua fredda e lasciandole cuocere per 10 minuti dal momento del bollore. Raffreddarle sotto un getto di acqua corrente e sgusciarle.

Immergere le uova nella marinata ormai fredda e lasciar riposare al fresco per almeno 4 ore - più lungo sarà il tempo di marinatura, più intensa la colorazione.

Scolare le uova, tamponarle delicatamente con carta assorbente e dividerle a metà. Raccogliere i tuorli nel boccale di un frullatore a immersione e unirvi tutti gli ingredienti del ripieno, salando a gusto. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Disporre le mezze uova su un piatto da portata e farcirle con la crema preparata con l'aiuto di un cucchiaino o di una sac à poche. Completare con l'erba cipollina e una macinata di pepe e servire fresche.

Scotch eggs

La primavera mi sta facendo accusare un'inaspettata fiacchezza e mi rende, ancor più del solito, di pochissime parole.
Ma oggi ricorre una data che non posso scordare, e che merita almeno un piccolo pensiero: tre anni fa, dopo molte riflessioni, vedeva infatti la luce questo blog.
Piccolo porto  in mezzo ai saliscendi del quotidiano, approdo sicuro nei momenti di sconforto e costante pungolo alla mia curiosità, nelle pieghe di queste pagine, tra il detto ed il sospeso,  è racchiusa tanta parte di quella che sono.
Grazie dunque a chi mi segue con affetto e perdona la mia incostanza, a chi trova il tempo di dedicarmi un pensiero od un apprezzamento, o passa fugace senza lasciar traccia; a chi mi ha spronata a seguire la passione combattendo quel riserbo e quella timidezza che sono la cifra del mio essere ed ogni giorno mi supporta in ciò che faccio.

Scotch eggs

Ingredienti per 4 pezzi:
5 uova
250 g di salsiccia di maiale
150 g di carne tritata di manzo
1 cucchiaino di senape forte
1 cucchiaio di latte
abbondante noce moscata
1 presa di sale
3-4 cucchiai di farina
abbondante pangrattato
olio di semi per friggere
insalatina, per accompagnare


Porre 4 uova in un pentolino e coprirle a filo di acqua fredda, portare a bollore e cuocerle per 3-4 minuti. Raffreddare sotto un getto di acqua corrente ed una volta tiepide privarle  delicatamente del guscio.
In una capace terrina mescolare la salsiccia con la carne tritata, insaporire con la senape, la noce moscata ed una presa di sale ed amalgamare bene il tutto.
Suddividere il composto in 4 porzioni. Sbattere l'uovo rimasto con il latte e suddividere la farina ed il pangrattato in due piatti.
Prendere una porzione di impasto, appiattirla tra le mani e porvi al centro un uovo, leggermente infarinato.
 Ricoprire interamente l'uovo con l'impasto di salsiccia e carne, rotolandolo fra le mani sino ad ottenere una sfera leggermente allungata, e procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Procedere alla panatura: passare ogni polpetta in un velo di farina, scuotendo via l'eccesso, rotolarla quindi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato; ripetere la sequenza una seconda volta.
Scaldare abbondante olio in una padella per fritti e friggervi le scotch eggs per pochi minuti, rigirandole di tanto in tanto, sino ad ottenere una doratura uniforme.
Scolare su carta assorbente e servire immediatamente, accompagnando con valeriana od altra insalatina a piacere.

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Poiché le temperature sono ancora elevate ho deciso di tornare su questi schermi con un bel gelato allo zabaione, ricco e voluttuoso, da assaporare lentamente e da concedersi con una certa moderazione.

Come ho già avuto modo di sottolineare in altra occasione, la preparazione del gelato non è materia da affrontare con superficialità: essa risponde a rigorosi principi chimici e per ottenere un prodotto di qualità, equilibrato nel gusto e nella consistenza, è opportuno attenersi a proporzioni rigorose, rispettando il corretto bilanciamento di grassi, zuccheri, acqua e proteine e seguendo un iter ben preciso, dalla miscela degli ingredienti, alla pastorizzazione, passando per la fase di maturazione sino a giungere alla mantecatura. L’argomento, insomma, è articolato ed affascinante, degno di approfondimento anche per chi si diletta con la produzione casalinga, e per questo spero di avere l’occasione di studiarlo per capirne di più.

E’ vero anche, però, che talvolta la tentazione di improvvisare, magari con qualche scorciatoia, è irresistibile - specie per una come me, che alla precisione rigorosa della pasticceria preferisce senza mezzi termini l’approccio scanzonato ed un po’ frivolo della cucina di tutti i giorni. 

Dopo il gelato senza gelatiera di Nigella Lawson, che ha furoreggiato qualche estate fa e che ancora fa proseliti sul web e fuori, ed un paio di esperimenti discretamente riusciti (li trovate, se vi fa piacere, alla sezione gelati, tra le etichette qui a destra), ho quindi deciso che fosse giunto il momento di riprendere la produzione casalinga con un nuovo gusto: lo zabaione. Fine pasto amatissimo da tutta la famiglia nella sua classica versione calda e rigorosamente col Marsala, questa volta ho voluto rivisitarlo in chiave gelata: un’autentica leccornia! Il principio è semplice: la considerevole quantità di zuccheri e grassi (argh!) e l’elevato tenore alcolico (hic!) contribuiscono a diminuire il punto di congelamento della miscela (abbassamento crioscopico), rendendo il gelato allo zabaione estremamente cremoso e gradevole al palato anche senza l’ausilio di una gelatiera.

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Ingredienti per 3-4 persone:

4 tuorli

150 g di zucchero semolato extrafine

150 ml di Marsala secco Superiore

280 ml di panna fresca

In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire a filo il Marsala continuando a montare la massa e cuocere il composto a bagnomaria, sbattendolo costantemente con una frusta per alcuni minuti e prestando attenzione alla temperatura, sino ad ottenere uno zabaione vellutato. Togliere lo zabaione dal bagnomaria e lasciarlo intiepidire qualche istante, mescolandolo di tanto in tanto; trasferire quindi la bastardella in una ciotola più grande colma di acqua ghiacciata, farlo raffreddare sempre mescolando ed incorporarvi la panna precedentemente montata con lo zucchero restante, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Trasferire il composto in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporlo in freezer per due ore. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Livellare la superficie, riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora-un’ora e mezza circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare. Data l’elevata presenza di grassi e di alcool, il gelato allo zabaione tenderà a ghiacciare molto lentamente, mantenendo una consistenza cremosa. 

Nidi di agretti con uova e salsa di capperi e acciughe

Oggi vi propongo una ricetta semplicissima ma molto gustosa, nata in seguito ad una delle recenti visite alla contadina dalla quale mi rifornisco di verdura e frutta. Dopo aver acquistato, tra le altre cose, le uova delle sue galline ruspanti, mi cade l’occhio su un bel mazzo di agretti che decido immediatamente di non lasciarmi sfuggire e così inizia una piacevole conversazione con la signora, la quale si stupisce che li abbia riconosciuti e mi racconta che, essendo raro trovarli in commercio da queste parti (abito in una vallata montana), spesso vengono guardati dai suoi clienti con sospetto o scambiati per la più comune erba cipollina.

In effetti si tratta di una verdura molto diffusa nell’Italia centrale, ma assai meno a queste latitudini, ed è un vero peccato, dal momento che hanno un sapore ottimo, sono ricchi di sali minerali e possiedono proprietà depurative. La loro stagione è così breve che vale la pena approfittarne finché si trovano sui banchi del mercato.

Di ritorno a casa pensavo al modo di cucinarli senza snaturare il loro gusto fresco ed acidulo, ed è così che ho optato per dei nidi di agretti da accompagnare con le uova – che in realtà avrei voluto barzotte, ma che a causa di un momento di distrazione durante la cottura sono diventate sode. Se anche voi, come me, amate il tuorlo fondente, cuocetele 6 minuti esatti dall’ebollizione, non uno di più! 

Buon fine settimana!

Nidi di agretti con uova e salsa di capperi e acciughe

Ingredienti per 4 persone:

1 mazzetto di agretti (il mio pesava circa 300 g)

4 uova (meglio se di galline ruspanti)

1 manciata di prezzemolo fresco

1 cucchiaio di capperi, dissalati

4-5 filetti di acciughe sott’olio

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

olio extravergine d’oliva q.b.

crostini o dadini di focaccia, per accompagnare

Pulire gli agretti eliminando la radichetta e le parti terminali più dure, lavarli più volte in acqua corrente prestando attenzione ad eliminare ogni residuo di terra e cuocerli per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata; raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante e tenere da parte.

Preparare la salsa: lavare ed asciugare il prezzemolo e tritarlo con una mezzaluna insieme ai capperi dissalati e alle acciughe. Trasferire il trito in una ciotolina, aggiungervi la scorza di limone grattugiata e 4-5 cucchiai d’olio, sino ad ottenere una salsina abbastanza consistente.

Disporre le uova in una pentola, coprirle con acqua fredda e calcolare 6-8 minuti dal momento dell’ebollizione (a seconda che si preferisca il tuorlo più o meno rappreso). Raffreddarle sotto un getto d’acqua fredda e sgusciarle.

Comporre i nidi di agretti su un piatto di portata o nei piatti individuali, disporre al centro di ognuno un uovo diviso a metà e completare con la salsina preparata.

Accompagnare a piacere con crostini di pane o focaccia.

Uova al tè marmorizzate (Cha Ye Dan)

Le uova al tè o uova marmorizzate (Cha Ye Dan) sono uno spuntino di strada molto popolare in Cina, dove vengono consumate soprattutto in occasione delle celebrazioni per il Capodanno cinese.

Con l’approssimarsi della Pasqua, ho pensato che potessero costituire un’originale alternativa alle classiche uova dipinte e decorate: sono semplici da realizzare, saporite e d’impatto, per via del particolare effetto marmorizzato, ottenuto grazie alla cottura ed al riposo in una miscela di tè, salsa di soia e spezie.

Cercando qualche notizia in più su questa specialità, ho notato che generalmente sono previsti tempi molto lunghi di bollitura delle uova, che io ho preferito accorciare. Molto importante, invece, rispettare i tempi di riposo, che consentiranno alla “marinatura” di penetrare nelle crepe del guscio e creare la trama che rende queste uova così scenografiche.

Uova al tè marmorizzate (Cha Ye Dan)

Ingredienti:

6 uova 

3 cucchiai colmi di tè nero (per un gusto affumicato, perfetto il Laspsang Souchong)

3 cucchiai di salsa di soia scura

2 pezzi di anice stellato

1 stecca di cannella

1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

1 cucchiaino di chiodi di garofano

½ cucchiaino di zucchero

Mettere le uova in una pentola, coprire d’acqua fredda e portare ad ebollizione. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e lasciar riposare per 10 minuti. Togliere le uova dall’acqua e lasciarle intiepidire. Con il dorso di un cucchiaio picchiettare i gusci fino ad ottenere delle piccole crepe.

Aggiungere all’acqua tenuta da parte il tè, le spezie, la salsa di soia e lo zucchero e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per un paio di minuti, quindi immergervi le uova e cuocere per 5-7 minuti. Spegnere il fuoco, coprire e lasciare riposare le uova per alcune ore (meglio un’intera giornata), in modo che assorbano la marinatura. Asciugarle delicatamente, sbucciarle e servirle fredde.

Con questa ricetta partecipo a "Sedici-L'alchimia dei sapori", con l'abbinamento cannella/chiodi di garofano

Tartare di asparagi con uovo in camicia, salsa al crescione e pane croccante

A quanto pare, da qualche tempo il verde è diventato il filo conduttore di queste pagine: prima quello brillante delle polpette di piselli e quinoa, poi quello delicato delle ortiche e delle aromatiche nei ravioli, ed infine quello dal gusto intenso del tarassaco e delle erbette nella torta di pochi giorni fa.

Oggi ve lo ripropongo sotto forma di asparagi, in un piatto colorato ed allegro che sposa l’ortaggio primaverile per eccellenza con le uova, a mio avviso uno dei matrimoni di sapore più riusciti che si possano immaginare.

Forse la definizione di tartare non è la più appropriata, dal momento che l’ingrediente di base non è finemente tritato né ha subito una marinatura, ma è quella che mi è subito venuta in mente non appena ho pensato a questo piatto. Ormai utilizzo spesso questo tipo di taglio e di cottura per gli asparagi: una volta privati della parte coriacea e ridotti a rondelle, li faccio saltare velocemente in padella con un filo d’olio in modo da mantenerli croccanti. In questo modo riesco a controllare meglio la cottura, evitando di ritrovarmi con delle verdure mollicce o cotte in maniera poco uniforme.

Per il resto, la ricetta è tutta contenuta nel titolo: se avete sottomano delle uova buone, di galline ruspanti, e qualche erba aromatica, in meno di mezz'ora avrete pronto un pranzetto da re!

Tartare di asparagi con uovo in camicia, salsa al crescione e pane croccante

Ingredienti per 4 persone:

800 g di asparagi

4 uova fresche

2 fette di pane casereccio leggermente raffermo, private della crosta

2 cucchiai di yogurt greco

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

1 mazzetto di crescione

¼ di limone confit (preparato come spiegato qui)

olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

erba cipollina

fiori di rosmarino

sale e pepe

Eliminare la parte legnosa degli asparagi e raschiare la parte finale del gambo con un pelapatate; sciacquarli in acqua corrente e ridurli a rondelle, mantenendo integre le punte. Scaldare un filo d’olio in una padella, unire gli asparagi e farli saltare a fuoco vivace per circa 4 minuti, aggiungendo se necessario un mestolino d’acqua o brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e spegnere il fuoco. Gli asparagi dovranno risultare ancora leggermente croccanti.

Preparare la salsa al crescione. Sciacquare ed asciugare le foglie di crescione, quindi sminuzzarle finemente con l’aiuto di un mixer o una mezzaluna; raccogliere il trito in una ciotola ed unirvi lo yogurt greco, il limone, 1 cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Tenere in fresco fino al momento dell’uso.

Ridurre il pane a cubetti e farli rosolare in un padellino antiaderente appena unto d’olio fino a renderli croccanti. Tenere da parte.

Sciacquare bene il limone confit sotto un getto d’acqua corrente, in modo da eliminare i residui di sale e di polpa; asciugare la scorza e ridurla a piccolissimi dadini. Tenere da parte.

Riempire d’acqua una pentola capiente, salare leggermente, aggiungere l’aceto e portare a bollore. Nel frattempo, sgusciare un uovo in una ciotolina o in un piattino. Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente l’acqua, quindi con il manico di un cucchiaio creare un piccolo vortice e farvi scivolare delicatamente l’uovo. Mescolare con un cucchiaio, in modo da aiutare la coagulazione dell’albume intorno al tuorlo, e lasciar cuocere per 2-3 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Togliere l’uovo dall’acqua con una schiumarola ed appoggiarlo su un piatto. Procedere allo stesso modo con le restanti uova. Prima di servire, re-immergere tutte le uova per pochi secondi nell’acqua bollente, in modo che tornino calde. In alternativa, si possono cuocere tutte le uova nella stessa pentola contemporaneamente o in più pentolini.

Riscaldare gli asparagi e con l’aiuto di un coppapasta distribuirli nei piatti individuali, pressando leggermente in modo da creare una torta di “tartare”. Adagiarvi sopra le uova calde e ben scolate e completare con la salsa al crescione, il pane croccante, il limone confit e le erbe aromatiche.

Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ricordate il pomeriggio di cucina tra donne di cui vi avevo parlato qualche post fa? Ebbene, tra le numerose portate era prevista anche un’insalata di puntarelle alla romana che ha aperto egregiamente la cena. 

Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, che vengono accuratamente mondati, tagliati a striscioline sottilissime, fatti arricciare in acqua e ghiaccio ed infine conditi con un’emulsione a base di olio, aglio ed acciughe. Piatto popolarissimo della tradizione laziale, qui al nord è così poco diffuso che non sempre è facile reperire l’ingrediente di base per prepararlo. A me piacciono molto, per via della peculiare croccantezza e della loro tendenza amarognola, e da quella sera mi era rimasta la voglia di gustarle nuovamente a casa; così, quando qualche giorno fa un inaspettato colpo di fortuna mi ha messa di fronte ad un bel cespo di catalogna, non ho potuto fare a meno di acquistarlo. 

Da lì sono partita ed è nato questo piatto: l’insalata si è arricchita di altri ingredienti ed è diventata il “pretesto” per mettere le mani in pasta e sfornare delle focaccine saporite con cui accompagnarla. Un buon modo per immaginarsi su un prato, con una coperta a quadri, il profumo di erba fresca tutt’intorno e lo scrosciare di un ruscello, anche se fuori piove!

Ps: da oggi Ab ovo è su Facebook! Non avendo mai utilizzato nessun tipo di social per via della mia arcinota “orsitudine”, devo ancora capire bene come funziona. Intanto, però, se volete ricevere tutti gli aggiornamenti e dare qualche sbirciata in anteprima a quello che succede nella mia cucina, mettete un bel “Mi piace” sulla pagina. Trovate il link nella barra laterale destra. Grazie!

Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalata di puntarelle
1 grosso cespo di cicoria catalogna (varietà con i germogli)
2 uova sode
1 manciata di olive nere (perfette le taggiasche)
1 spicchio d’aglio
2 filetti d’acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
aceto di vino
sale

Per le focaccine all’acciuga
Per il prefermento
80 g di farina 0
80 ml di acqua
5 g di lievito di birra

Per l’impasto
170 g di farina 0
80 ml circa di acqua tiepida
12/15 filetti di acciughe in olio d’oliva + 3 cucchiai del loro olio di conservazione
5 g di miele
2  g di sale
1 pizzico di peperoncino
1 presa di foglioline di timo secco

Per l’emulsione
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’acqua

Preparare il prefermento. In un’ampia terrina sciogliere il lievito insieme all’acqua ed aggiungere la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi; coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per 45 minuti circa, fino a quando la superficie sarà interamente ricoperta di bolle. Aggiungere al prefermento la restante farina, il miele e l’acqua, aggiungendone poca alla volta (la quantità potrebbe variare in funzione del grado di assorbenza della farina utilizzata e dell’umidità dell’ambiente) e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo a lungo, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aggiungervi quindi i filetti di acciughe spezzettati, il peperoncino e l’olio ed impastare fino a quando saranno ben distribuiti. Dare all’impasto un giro di pieghe a portafoglio, quindi arrotondarlo e riporlo nella terrina leggermente oliata; coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (almeno un paio d’ore). Riprendere la pasta, sgonfiarla e ricavarne delle piccole porzioni stringendo l’impasto tra indice e pollice fino a strozzarlo. Formare delle palline portando i lembi esterni dell’impasto verso il basso e pizzicandoli nella parte inferiore. Trasferire le palline su due teglie rivestite di carta forno, distanziandole molto fra loro, quindi con i polpastrelli picchiettarle delicatamente fino a formare delle focaccine. Coprire a campana e lasciar lievitare per 30-40 minuti. Preriscaldare il forno a 200°, posizionando una piccola teglia nella parte più bassa. Emulsionare 2 cucchiai d’olio con 2 cucchiai d’acqua e spennellare delicatamente le focaccine; cospargerle con qualche fogliolina di timo e quindi infornare, gettando una manciata di cubetti di ghiaccio nella teglia vuota, in modo da creare vapore. Cuocere per circa 10-15 minuti o fino a quando le focaccine risulteranno dorate. 

Mondare il cespo di cicoria eliminando le foglie esterne, più dure e fibrose, fino a raggiungere il cuore. Staccare quindi i germogli dalla base del cespo, eliminandone la base coriacea; tagliare le puntarelle a metà e poi ridurle in striscioline sottili. Sciacquare le puntarelle in acqua corrente, quindi trasferirle in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciarvele per circa un’ora, in modo che perdano in parte il loro caratteristico sapore amarognolo ed assumano il tipico aspetto arricciato. Una volta trascorso il tempo di riposo, asciugare bene le puntarelle e trasferirle in una capace terrina. In un piccolo mortaio o con l’aiuto di una forchetta, schiacciare i filetti di acciuga insieme a 2-3 cucchiai d’olio; unire l’aceto, un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio schiacciato e condire con questa emulsione le puntarelle. Mescolare bene, lasciare insaporire per qualche minuto e quindi eliminare l’aglio (se invece si preferisce un gusto più intenso, lo spicchio d’aglio può essere schiacciato con uno spremi-aglio). Aggiungere le olive e le uova precedentemente rassodate ridotte a spicchi e servire insieme alle focaccine.

Finta sfoglia e cannoli allo zabaione

Quella della finta sfoglia (o sfoglia al Philadelphia) è una delle ricette più longeve presenti nel mio archivio: è addirittura dal 2010 che il file stazionava sul computer in attesa del momento in cui mi sarei decisa a provarla...e finalmente quel momento è arrivato!

La ricetta ha gironzolato parecchio sul web, con piccole varianti sulle proporzioni tra gli ingredienti o sul procedimento, e probabilmente molti di voi già la conosceranno; tuttavia, vista la lunga attesa che ha dovuto sopportare e le aspettative che nel frattempo ha generato, ci tenevo comunque a pubblicarla anch'io e a lasciarvi le mie impressioni.

Per andare sul sicuro mi sono affidata alle indicazioni di Adriano, che prevedono i classici giri di pieghe e tempi di riposo analoghi rispetto alla sfoglia tradizionale; la differenza sta invece nella procedura, che in questo caso prevede di mischiare tutti gli ingredienti, anziché utilizzare il panetto di burro per sfogliare.

Nonostante il quantitativo di burro sia inferiore a quello richiesto per una vera sfoglia, anche questo "surrogato" è tutt'altro che light, quindi non è la soluzione giusta se pensate di alleggerire le vostre preparazioni. Il vantaggio sta piuttosto nella semplicità di esecuzione e nei tempi relativamente ridotti che richiede e quindi può essere un buon compromesso se volete qualcosa che assomigli davvero ad una pasta sfoglia ma non avete il tempo o la voglia di imbarcarvi nella sua preparazione.

Per testarla ho deciso di preparare dei cannoli e farcirli con una crema allo zabaione, un dolce che in casa amiamo molto. Il ripieno è una sorta di "sintesi" tra un classico zabaione ed una crema pasticcera a cui ho aggiunto una parte di panna montata, tanto per non farsi mancare nulla!

Per me l'esperimento è riuscito: la sfoglia è semplice da realizzare, ha un buon sapore e soprattutto "sfoglia" davvero. La prossima volta però la utilizzerò in una preparazione salata, dove secondo me dà il meglio di sé.

Per la finta sfoglia al Philadelphia:

125 di farina 00

125 g di formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)

80 g di burro

una presa di sale

Setacciare la farina con il sale, unirvi il formaggio ed il burro freddo a pezzetti e mischiare il tutto con una forchetta o una spatola, fino ad ottenere un composto a briciole irregolari. Non cercare di uniformare la consistenza dell'impasto: il segreto della sfogliatura sta proprio nella grana irregolare, con pezzi di burro ancora ben evidenti.

Avvolgere le briciole in un foglio di pellicola e compattarle in un rettangolo dello spessore di circa un dito. Trasferire in frigo e lasciar riposare per almeno un paio d'ore (la ricetta di Adriano prevede un riposo di un'intera notte, ma io ho preferito accorciare i tempi).

Riprendere l'impasto, eliminare la pellicola e sistemarlo su una spianatoia infarinata, con il lato corto verso di sé. Stendere leggermente la pasta con il matterello e procedere con un giro di pieghe a tre, come nella preparazione della normale pasta sfoglia: piegare il terzo inferiore del rettangolo verso il centro e quindi ripiegarvi sopra il terzo superiore, come da immagine; quindi riporre in frigo per mezz'ora.

Riprendere il panetto, posizionarlo sulla spianatoia con il lembo di pasta aperto alla propria destra. Stendere nuovamente l'impasto in un rettangolo dello spessore iniziale e quindi praticare un secondo giro di pieghe: portare il lembo inferiore di pasta verso il centro e quindi sovrapporvi quello superiore. Riporre nuovamente in frigo per 30 minuti. Ripetere questo passaggio un'ultima volta, per un totale di tre giri di pieghe. All'inizio l'impasto apparirà granuloso e tenderà a sbriciolarsi, ma al terzo giro di pieghe dovrebbe risultare uniforme.

A questo punto la sfoglia è pronta per essere stesa ed utilizzata come si preferisce, oppure avvolta nella pellicola e congelata.

Per la preparazione dei cannoli:

Ingredienti per 8 cannoli medi o una quindicina di cannoncini: 

1 dose di finta sfoglia appena preparata

1 albume

olio d'oliva o burro per ungere i cilindri

zucchero semolato q.b. 

Stendere la pasta in un lungo rettangolo di un paio di millimetri di spessore e ricavare dal lato lungo delle strisce di 1 cm circa di larghezza. Ungere leggermente gli appositi cilindri in metallo ed avvolgere una striscia d'impasto su un cilindro, accavallando leggermente la pasta ad ogni giro. Se si vogliono preparare dei cannoli più lunghi spennellare leggermente d'albume l'estremità finale della prima striscia di pasta e sovrapporvi una seconda striscia (ed eventualmente una terza) fino a rivestire completamente il cilindro.

Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento dell'impasto, trasferendo i cannoli su una placca rivestita di carta forno.

Spennellare delicatamente i cannoli con l'albume leggermente sbattuto, cospargerli di zucchero ed infornare a 180° per circa 15-20 minuti.

Per la crema allo zabaione:

3 tuorli

25 g di maizena

80 g di zucchero

150 ml di Marsala secco

80 ml di latte fresco intero

150 ml di panna fresca

3 g di gelatina in fogli

Mettere a mollo la gelatina in acqua fredda.

In una pentola dai bordi alti sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unirvi la maizena e sbattere ancora. Aggiungere il marsala a filo e porre la crema sul fuoco a fiamma dolcissima. Continuare a mescolare energicamente con una frusta ed unire quindi il latte intiepidito. Quando la crema si sarà addensata unirvi la gelatina strizzata, mescolare bene e trasferirla in una terrina, coprendola con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare completamente e poi trasferire in frigo per almeno un'ora, in modo che la crema abbia il tempo di addensarsi.

Montare la panna ed amalgamarla delicatamente alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.

Con l'aiuto di una tasca da pasticceria farcire i cannoli.

Corona pasquale con le uova

Tra le cose che cucino con maggiore soddisfazione ci sono sicuramente i lievitati, sia salati che dolci. Quello che mi piace è che si sviluppa un rapporto quasi simbiotico con l'impasto, e col tempo mi sono assolutamente convinta che il malumore, la fretta o la tristezza, che sono sempre nemiche della cucina, influiscano negativamente soprattutto su questo genere di preparazioni. Al contrario, quando l'animo è ben disposto, è bellissimo constatare come ingredienti così umili come acqua, lievito e farina riescano a dar vita a preparazioni ad altissimo tasso di godimento! E poi che cosa, meglio di un pane fragrante appena sfornato, può rallegrare anche la tavola più semplice?

Anche se metto le mani in pasta piuttosto spesso mi considero una neofita in questo campo. Tanto per cominciare, non possiedo un'impastatrice e quindi posso contare solo sulla forza delle mie braccia. Una volta ho preparato i croissant incordandoli a mano ed è stata una faticaccia! (Erano buonissimi, però). In ogni caso questo non lo ritengo necessariamente un limite, perché è proprio il fatto di sentire l'impasto che cambia tra le mani quello che amo di più.

Anche per quanto riguarda pieghe, giri e via dicendo sono alle prime armi. E poi io uso ancora il lievito di birra; non ho ancora fatto il “grande passo” dell'adozione del lievito madre, che mi spaventa un po' per le cure che richiede. Credo però che molto presto cederò anch'io, perché tutte le volte che mi è capitato di assaggiare preparazioni lievitate naturalmente ho riscontrato una fragranza ed un aroma unici.

In occasione della Pasqua ormai alle porte ho pensato di preparare un pane che, oltre che buono, fosse anche decorativo e bello da vedere. L'ho aromatizzato con pancetta, parmigiano ed erbe fresche, ma ovviamente può essere personalizzato come si preferisce.

Inoltre, in questo periodo di torte pasqualine, casatielli, tortani, cuddura cull'ova e chi più ne ha più ne metta, ho ceduto anch'io al richiamo benaugurale delle uova: come si vede dalle foto, ognuna ha un colore diverso dall'altra. L'effetto non è voluto: è solo il bello di poter acquistare le uova direttamente dal contadino!

Il risultato è un pane ricco che si può mangiare sa solo, ma sta bene anche accompagnato da verdure, salumi o formaggi (oltre alle uova, ovviamente), e mi sembra adatto sia come centrotavola che per il tradizionale pic-nic di Pasquetta.

Bene, dopo questo sproloquio vi lascio alla ricetta.

Domani parto per Napoli, dove sarò ospite di amici per qualche giorno, perciò auguro a chi passa di qui buone feste e ci risentiamo tra qualche giorno.

Corona pasquale con le uova

Ingredienti per una grossa ciambella intrecciata:

300 g di farina 00

200 g di farina Manitoba

20 g di miele

15 g di lievito di birra fresco

100 ml di latticello (si può fare in casa mescolando pari quantità di latte scremato e yogurt magro – in questo caso 50 ml + 50 ml)*

200 ml di acqua tiepida

70 g di parmigiano grattugiato

70 g di burro morbido

170 g di pancetta affumicata a cubetti

erbe aromatiche a piacere (io ho usato salvia, rosmarino e maggiorana)

1 cucchiaino di sale

3-4 uova

1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte per spennellare

Sbriciolare il lievito, unirvi l'acqua tiepida ed il miele e mescolare fino a che siano sciolti. In una ciotola amalgamare il composto con 100 g di farina 00 prelevata dal totale, mescolare fino ad ottenere una pastella, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.

Far rosolare la pancetta in un padellino senza aggiunta di grassi e tenere da parte.

Trascorso il tempo di riposo setacciare la farina 00 rimasta e la manitoba in una capiente ciotola, versarvi al centro il composto lievitato, il latticello, il burro morbido a fiocchetti e cominciare ad impastare; unire quindi le erbe tritate, il parmigiano, la pancetta e per ultimo un cucchiaino di sale. Impastare energicamente per alcuni minuti, aggiungendo eventualmente poca acqua tiepida o farina per ottenere un impasto morbido ma lavorabile. Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un telo e lasciare lievitare in luogo tiepido per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo riprendere l'impasto, suddividerlo in tre parti e formare tre lunghi salsicciotti, intrecciarli tra loro ed unire le due estremità, ottenendo così una ciambella intrecciata. Trasferirla sulla placca foderata di carta forno, lavare le uova e affondarle nell'impasto a distanza regolare; coprire a campana e lasciare nuovamente lievitare per un'ora circa.

Preriscaldare il forno a 180°. Spennellare la superficie della ciambella con il tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte ed infornare per circa 30-40 minuti.

*Ho usato il latticello per conferire maggiore morbidezza all'impasto, ma può essere tranquillamente sostituito da un pari quantitativo di latte.

Ab ovo

Dopo una lunga gestazione, molti dubbi ed incertezze, approdo anch'io un po' emozionata in questo nuovo mondo.
E allora... “ab ovo” sia!

Comincio questa avventura proprio da qui, partendo dalle origini e da uno degli ingredienti più versatili e multiformi della cucina, sia come pietanza a sé che come base o complemento di infinite preparazioni.

L'uovo poi è il simbolo della vita che sboccia, della fertilità e del risveglio della natura dopo il gelo invernale, ed è così che mi piace immaginare la nascita di questo blog, come una ventata di primavera nel mio quotidiano e come l'occasione per nutrire d'ispirazione e conoscenze nuove il mio profondo amore per il buon cibo e la cucina.

Queste tartellette sono semplici da preparare ma trovo si presentino molto bene, soprattutto pensando alla Pasqua imminente. Ovviamente, dato che il tuorlo rimane quasi crudo e deliziosamente fondente, è d'obbligo usare uova freschissime e di ottima qualità.

Mini quiches agli asparagi

(ricetta tratta da Sale & Pepe, aprile 2010)

Ingredienti per 6 quiches:

200 g di farina

120 g di burro

8 uova

6 asparagi (io ne ho usato qualcuno in più)

20 g di grana padano grattugiato

50 g di robiola

un rametto di rosmarino

un mazzetto di erba cipollina

uno scalogno

sale e pepe

Lavorare nel mixer la farina con 80 g di burro freddo a pezzetti, qualche ago di rosmarino e un pizzico di sale e pepe; unire un uovo ed un cucchiaio d'acqua e lavorare brevemente l'impasto; trasferirlo sul piano di lavoro, formare una palla e lasciarla riposare in frigo per 40 minuti avvolta nella pellicola.

Pulire gli asparagi privandoli della parte legnosa, tagliarli a pezzetti e cuocerli in un tegame con lo scalogno tritato, 20 g di burro e un pizzico di sale. Frullarli ed incorporarvi la robiola, un uovo, il grana ed un po' d'erba cipollina tagliuzzata.

Stendere la pasta e foderarvi 6 pirottini per tartellette; riempire le basi per un terzo con il composto di asparagi e cuocere in forno già caldo a 180° per 12 minuti circa. Versare su ogni base un albume e ripassare in forno per 5 minuti, poi unire delicatamente i tuorli e cuocere ancora per 2 minuti. Pepare le quiches a piacere e completare con il burro rimasto a fiocchetti.