Pizzoccheri alla valtellinese

Quando si dice il caso…

Avevo acquistato un pacco di farina di grano saraceno con l’intenzione di utilizzarla in un dolce e magari di destinarne una parte a dei biscotti un po’ rustici e croccanti. Riposta in un angolo della dispensa, aspettava soltanto che mi procurassi gli altri ingredienti necessari.

Il suo destino ha preso invece pieghe inaspettate. Prima è stata la volta di un bel cavolo verza che ammiccava in mezzo agli altri ortaggi; poi, sbirciando le offerte del minimarket vicino a casa, mi è saltato all’occhio il Casera, in genere reperibile con una certa difficoltà a queste latitudini. E quando ormai era praticamente scontato che avrei preparato i pizzoccheri, mi è arrivato tra le mani un panetto di burro comme il faut. Se avete mai assaggiato il burro “vero”, prodotto artigianalmente con il latte di mucche che pascolano all’aperto, qualunque burro del supermercato, anche il più blasonato, da quel momento in poi non potrà che sembrarvi una pallida imitazione. In questo caso si trattava di quello preparato da una cugina della mia mamma, davvero eccezionale (anche se dà il meglio di sé in estate, quando i pascoli di alta montagna sono in fiore). Ed ecco che il cerchio si è chiuso ed io mi sono messa ad impastare…

Per i pizzoccheri ho seguito le proporzioni canoniche, che prevedono 4 parti di farina di grano saraceno a fronte di una parte di farina di frumento. Anche gli ingredienti del condimento sono ovviamente quelli classici (come previsto dalla ricetta originale codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio), che io ho dosato un po’ a occhio: quindi patate, abbondante formaggio casera, verza – sostituibile con coste o fagiolini a seconda delle stagioni – e ovviamente burro. 

Tanto vale chiarirlo subito: si tratta di un piatto robusto, ricco di sapore ma anche di calorie, che poco si confà all’odierno stile di vita. Ciò nonostante vale la pena assaggiarlo almeno una volta, lasciando da parte ogni scrupolo…

L’unica “licenza” che mi sono concessa riguarda proprio il quantitativo di burro, che ho notevolmente ridotto, avendo a disposizione un prodotto molto saporito. E vi assicuro che anche così i pizzoccheri sono assai ben conditi. Mai come in questo caso vale il motto: “piatto ricco mi ci ficco!”.

Pizzoccheri alla valtellinese 

Ingredienti per 4-6 persone:

per i pizzoccheri

400 g di farina di grano saraceno

100 g di farina 00

270-300 ml circa di acqua

una presa di sale

per il condimento

200 g di formaggio Valtellina Casera dop.

100-150 g di Parmigiano o Grana Padano 

250 g di patate 

300 g di verze

80 g di burro di ottima qualità

2 spicchi d’aglio

qualche foglia di salvia

sale e pepe

Preparare i pizzoccheri: mescolare le due farine in una terrina, unire una presa di sale e l’acqua, poca alla volta (la dose è indicativa e dipende dall’umidità dell’aria e delle farine, perciò conviene regolarsi ad occhio e al tatto). Impastare gli ingredienti sulla spianatoia per alcuni minuti fino ad ottenere un panetto liscio e compatto; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.

Riprendere l’impasto e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 2-3mm; ricavare dall’impasto delle fasce di circa 7-8 mm, spolverarle di farina e sovrapporle. Con un coltello ritagliare delle strisce della larghezza di circa 1/2 cm ed allargarle su un vassoio infarinato, per non farle attaccare.

Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo sbucciare e lavare le patate e ridurle a tocchetti; mondare la verza, scartare le nervature più dure, sciacquarla bene e ridurla a pezzetti. Grattugiare il parmigiano e ridurre a lamelle sottili il Casera.

Quando l’acqua bolle, salarla e versarvi le verdure; cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore e quindi unire i pizzoccheri. Proseguire la cottura per altri 10 minuti.

Far fondere il burro il un padellino con gli spicchi d’aglio divisi a metà ed alcune foglie di salvia fino a quando assume un leggero color nocciola.

Predisporre una teglia preventivamente riscaldata con acqua bollente o in forno. Trascorso il tempo di cottura, scolare una parte dei pizzoccheri e delle verdure con la schiumarola e disporne uno strato nella teglia preparata; cospargere abbondantemente con i formaggi e proseguire alternando gli ingredienti. Terminare con il burro fuso (senza l’aglio), una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe. Servire caldissimo (eventualmente si può passare la teglia in forno caldo per qualche minuto per gratinare leggermente la superficie).