martedì 20 gennaio 2015

Pizzoccheri alla valtellinese


Pizzoccheri-alla-valtellinese

Quando si dice il caso…
Avevo acquistato un pacco di farina di grano saraceno con l’intenzione di utilizzarla in un dolce e magari di destinarne una parte a dei biscotti un po’ rustici e croccanti. Riposta in un angolo della dispensa, aspettava soltanto che mi procurassi gli altri ingredienti necessari.
Il suo destino ha preso invece pieghe inaspettate. Prima è stata la volta di un bel cavolo verza che ammiccava in mezzo agli altri ortaggi; poi, sbirciando le offerte del minimarket vicino a casa, mi è saltato all’occhio il Casera, in genere reperibile con una certa difficoltà a queste latitudini. E quando ormai era praticamente scontato che avrei preparato i pizzoccheri, mi è arrivato tra le mani un panetto di burro comme il faut. Se avete mai assaggiato il burro “vero”, prodotto artigianalmente con il latte di mucche che pascolano all’aperto, qualunque burro del supermercato, anche il più blasonato, da quel momento in poi non potrà che sembrarvi una pallida imitazione. In questo caso si trattava di quello preparato da una cugina della mia mamma, davvero eccezionale (anche se dà il meglio di sé in estate, quando i pascoli di alta montagna sono in fiore). Ed ecco che il cerchio si è chiuso ed io mi sono messa ad impastare…
Per i pizzoccheri ho seguito le proporzioni canoniche, che prevedono 4 parti di farina di grano saraceno a fronte di una parte di farina di frumento. Anche gli ingredienti del condimento sono ovviamente quelli classici (come previsto dalla ricetta originale codificata e registrata dall’Accademia del Pizzocchero di Teglio), che io ho dosato un po’ a occhio: quindi patate, abbondante formaggio casera, verza – sostituibile con coste o fagiolini a seconda delle stagioni – e ovviamente burro. 
Tanto vale chiarirlo subito: si tratta di un piatto robusto, ricco di sapore ma anche di calorie, che poco si confà all’odierno stile di vita. Ciò nonostante vale la pena assaggiarlo almeno una volta, lasciando da parte ogni scrupolo…
L’unica “licenza” che mi sono concessa riguarda proprio il quantitativo di burro, che ho notevolmente ridotto, avendo a disposizione un prodotto molto saporito. E vi assicuro che anche così i pizzoccheri sono assai ben conditi. Mai come in questo caso vale il motto: “piatto ricco mi ci ficco!”.

Pizzoccheri-alla-valtellinese-preparazione

Pizzoccheri-alla-valtellinese-ingredienti


Pizzoccheri alla valtellinese 

Ingredienti per 4-6 persone:

per i pizzoccheri
400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina 00
270-300 ml circa di acqua
una presa di sale

per il condimento
200 g di formaggio Valtellina Casera dop.
100-150 g di Parmigiano o Grana Padano 
250 g di patate 
300 g di verze
80 g di burro di ottima qualità
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia
sale e pepe


Preparare i pizzoccheri: mescolare le due farine in una terrina, unire una presa di sale e l’acqua, poca alla volta (la dose è indicativa e dipende dall’umidità dell’aria e delle farine, perciò conviene regolarsi ad occhio e al tatto). Impastare gli ingredienti sulla spianatoia per alcuni minuti fino ad ottenere un panetto liscio e compatto; avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 30 minuti circa.
Riprendere l’impasto e stenderlo sulla spianatoia leggermente infarinata ad uno spessore di 2-3mm; ricavare dall’impasto delle fasce di circa 7-8 mm, spolverarle di farina e sovrapporle. Con un coltello ritagliare delle strisce della larghezza di circa 1/2 cm ed allargarle su un vassoio infarinato, per non farle attaccare.
Portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua. Nel frattempo sbucciare e lavare le patate e ridurle a tocchetti; mondare la verza, scartare le nervature più dure, sciacquarla bene e ridurla a pezzetti. Grattugiare il parmigiano e ridurre a lamelle sottili il Casera.
Quando l’acqua bolle, salarla e versarvi le verdure; cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore e quindi unire i pizzoccheri. Proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Far fondere il burro il un padellino con gli spicchi d’aglio divisi a metà ed alcune foglie di salvia fino a quando assume un leggero color nocciola.
Predisporre una teglia preventivamente riscaldata con acqua bollente o in forno. Trascorso il tempo di cottura, scolare una parte dei pizzoccheri e delle verdure con la schiumarola e disporne uno strato nella teglia preparata; cospargere abbondantemente con i formaggi e proseguire alternando gli ingredienti. Terminare con il burro fuso (senza l’aglio), una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe. Servire caldissimo (eventualmente si può passare la teglia in forno caldo per qualche minuto per gratinare leggermente la superficie).

Pizzoccheri-alla-valtellinese-ingredienti

Pizzoccheri-alla-valtellinese

27 commenti:

  1. Ciao! Vorrei chiederti un chiarimento: quando scrivi ritagliare delle strisce della larghezza di circa 1/2 cm, intendi mezzo cm o 1-2 cm? Dalla foto direi più la seconda, ma le proporzioni nelle foto possono essere ingannevoli.
    Grazie in anticipo per la tua risposta... ciao!

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    1. Ciao. Hai ragione, così come l'ho scritto poteva essere ambiguo. La teoria vorrebbe che le strisce fossero di mezzo centimetro, ma credo di essermi tenuta un po' abbondante nel taglio (direi circa 1 cm) e per questo la foto ti ha fatta propendere per la seconda ipotesi.
      Buona giornata e grazie per la visita

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  2. mai assaggiati ma mi incuriosiscono molto per cui grazie per aver condiviso la ricetta, proverò a farli :)
    a presto
    Alice

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    1. Bene! Di certo non sono un piatto da tutti i giorni, ma puoi approfittare della scusa del freddo per provarli...

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  3. MMMMM...li adoro!! Mi hai fatto venire voglia di farli Giulia!!

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    1. Quello che si suol dire "comfort food"! Io non li facevo da anni e pensa che curiosamente sono stati una delle prime ricette che ho provato a cucinare in autonomia quando ero ragazzina (esclusa la preparazione della pasta).
      Buona giornata

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  4. Io li avevo acquistati già pronti ed saranno prossimi a cucinarli, ma i tuoi, fatti in casa, sicuramente non hanno confronto. Molto buoni !

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    1. Ciao. Anche a me in passato è capitato di comprare i pizzoccheri secchi confezionati, ma ti dirò che farseli in casa è talmente facile e veloce che vale la pena provare.
      A presto!

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  5. e' un piatto strepitoso, gustosissimo, ma quanto sei brava!!!Io fino ad ora non li ho mai preparati in casa, li ho sempre acquistati e poi cucinati, mi sono presa le dosi, la farina a casa ce l'ho, provero' a farli!!!!Grazie!!!!Baci Sabry

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    1. Cara Sabrina, sono contentissima se proverai a farli. Sono sicura che sarà un successo e attendo di sapere se ti sono piaciuti.
      Buona serata

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  6. E' vero è un piatto robusto, ma vale la pena farli e mangiarli, mi piacciono molto.

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  7. Fortunatamente non ho mai avuto il piacere di assaggiare un burro come quello che descrivi..o sarebbe stata la mia fine :-P
    Splendido piatto, complimenti..degna fine della tua adorata farina ^_^

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    1. Eheh! A volte sarebbe meglio rimanere all'oscuro... Ma tu hai una linea invidiabile (ho visto le tue foto) e fossi in te non mi preoccuperei. Quella che dovrebbe preoccuparsi, semmai, sono io! :)

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  8. Ogni tanto un piatto così ricco, saporito e sostanzioso ci vuole :) bravissima Giulia, sono perfetti!!!
    Buona serata...

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  9. Come sono belli!!!! Bravissima!!

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    1. Beh, sulla bellezza non saprei...ma in compenso sono tanto buoni!

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  10. ti avevo già detto che mi piace da matti la nuova veste del blog giulia? scusami ma ho la testa un po' balorda ultimamamente!
    nonostante tutto però i tuoi pizzoccheri fatti in casa sono da capogiro!!!! e anche se sono già balorda, mi fai girare la testolina a mille con questa ricetta meravigliosissima!!!! una volta ho provato a farli, ma ora mi segno la tua ricetta onorevolissima e la confronto così ho la scusa per rifarli dopo tantiiiiissimo! :)

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    1. Ciao Elena. L'header è il regalo di un mio amico grafico; sono contenta che ti piaccia! E sono contenta che i miei pizzoccheri ti abbiano messo la voglia di prepararli di nuovo, dopo tanto tempo. Fammi sapere, eh, mi raccomando!
      Buona giornata

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  11. Ciao bella Giulia!

    Questi pizzoccheri son da svenimento!
    Conosco il loro sapore perché mangiati qualche anno da una zia di mio marito in Lombardia.
    Rimasi colpita dall'intensità dei profumi, dalla bontà della pasta, insomma mi ripromisi di farla appena tornata a casa e invece poi..., passata nel dimenticatoio!!

    Così ora arrivi tu con questa ricetta, e prima che finisca il freddo la devo assolutamente fare!
    Grazie! :-*

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    1. Buongiorno Maria Teresa!
      Guarda, non mi parlare delle ricette che ci si ripromette di fare e che poi rimangono lì in attesa, perché io ne ho una lista lunghissima e ho l'impressione che non mi basterà una vita (ed un giro vita!) per provarle tutte. E il peggio è che col passare del tempo non fanno che aggiungersi ispirazioni ed idee!
      Però concordo con te che i pizzoccheri s'han da fare, finché le temperature lo consentono: tutto sommato poca fatica ma grandissima soddisfazione!
      A presto

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  12. Ciao Giulia :) Devono essere buonissimi questi pizzoccheri, che brava che sei! :) Molto bello il nuovo header! Complimenti e un bacio grande :**

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    1. Ciao Vale. Grazie, sei gentilissima!
      Buona serata e un abbraccio

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  13. Giulia sono bellissimi e sicuramente buonissimi!!! :-*

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    1. Se non li hai mai mangiati ti consiglio di provarli: sono un piatto delizioso (lasciando perdere le calorie...)
      Buona serata

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  14. Ma qui è cambiato qualcosa o sbaglio? Bello, mi piace la nuova grafica così come i pizzoccheri...anche noi li facciamo in casa...ma possiamo farli quando qui fa davvero freddo :-)

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