Zeppole salate al forno per la festa del papà

Domani è San Giuseppe, la festa del papà, e quest’anno ho deciso di avventurarmi anch’io nella preparazione delle zeppole. Dovete sapere, però, che il mio papà è forse l’unica persona che conosco che non mangi dolci: potrebbe fare carte false per un bel piatto di salumi, ma davanti ad una torta, un dolcetto o un pasticcino rimane totalmente indifferente. Capirete quindi che proprio non potevo dedicargli le classiche zeppole di San Giuseppe, con farcitura di crema pasticcera, amarena sciroppata e spolverata di zucchero a velo d’ordinanza, e così me ne sono inventata una trasposizione salata. In fondo, la pasta choux è per sua natura sostanzialmente neutra e quindi si presta perfettamente allo scopo.

Devo ammettere che tra le basi della cucina e della pasticceria, è una di quelle con cui ho meno dimestichezza e che utilizzo raramente, nonostante la relativa facilità di preparazione. Il motivo è presto spiegato: non sono ancora riuscita a comprendere a fondo le proporzioni tra gli ingredienti. Infatti, mentre se voglio preparare una brisée, so che in linea di massima dovrò utilizzare il 50% di burro rispetto alla dose di farina, e che per la pasta sfoglia il rapporto sale ad 1:1, con la pasta per bignè mi trovo disorientata. Ogni volta che consulto dei ricettari per venire a capo del problema, immancabilmente mi trovo di fronte a versioni diversissime tra loro: c’è chi usa la stessa quantità di acqua, burro e farina, chi più acqua e meno farina, con quantità variabili di burro, per non parlare delle uova…Insomma, non so mai a quali proporzioni affidarmi. 

Questa volta, dopo uno “studio comparativo” con tanto di calcolatrice alla mano nel tentativo (fallimentare) di individuare una costante nel rapporto tra liquidi e solidi, ho deciso di fare di testa mia. Sarà la fortuna del principiante, ma il risultato mi ha davvero soddisfatta: zeppole fragranti, leggere e saporite, che vi consiglio vivamente di provare. Se poi il vostro papà è un inguaribile goloso, potete usare la stessa base ed ottenere le classiche zeppole dolci di San Giuseppe cotte al forno.

Zeppole salate al forno per la festa del papà (con crema pasticcera salata di Luca Montersino)

Ingredienti per una dozzina di zeppole:

Per la pasta choux

120 g di farina

180 g di acqua

75 g di burro

3 uova grandi

1 presa di sale

½ cucchiaino di zucchero

Per la crema pasticcera salata

(ricetta tratta da Piccola pasticceria salata, di L. Montersino)

250 ml di latte fresco intero

60 g di panna fresca

11 g di amido di mais (maizena)

12 g di amido di riso

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

75 g di tuorli

25 g di burro (io l’ho omesso)

2 g di sale

noce moscata q.b.

Per completare

100-150 g di prosciutto cotto a cubetti

una manciata di pistacchi tostati tritati grossolanamente

paprika affumicata

insalatina

Preparare la pasta choux. In un pentola dai bordi alti riunire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e portare ad ebollizione; spostare la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina in un solo colpo, mescolando energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Riportarlo su fiamma media e lasciarlo asciugare, sempre mescolando, per qualche secondo: l’impasto dovrà staccarsi perfettamente dai bordi della pentola. Trasferire la pasta in una ciotola capiente e lasciare intiepidire, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi un uovo alla volta, mescolando a lungo dopo ogni aggiunta in modo da far assorbire perfettamente l’uovo prima di unire il successivo. Il risultato sarà un composto omogeneo, dalla consistenza di una crema pasticcera molto sostenuta.

Trasferire l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e formare delle ciambelle su una placca rivestita di carta forno, avendo cura di distanziarle bene fra loro e di lasciare un foro centrale di un paio di centimetri. Trasferire in forno caldo a 200° e cuocere le zeppole per 10 minuti; quindi abbassare il forno a 170° e cuocere altri 10-12 minuti, socchiudendo leggermente lo sportello del forno negli ultimi 2-3 minuti di cottura, in modo da facilitare l’asciugatura delle zeppole e la fuoriuscita del vapore. Lasciar raffreddare.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera salata. Portare a bollore il latte; a parte mescolare gli amidi con il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata ed unirli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versarvi il composto di amidi e panna e mescolare con una frusta sul fuoco per un paio di minuti. Una volta densa, versare sulla crema i tuorli e rimestare energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed unire il burro a dadini (io ho omesso questo passaggio). Raffreddare velocemente immergendo la pentola in una ciotola piena di acque e ghiaccio e conservare in frigorifero coperta fino al momento dell’utilizzo.

Poco prima di servire, spolverizzare metà delle zeppole con la paprika affumicata e farcirle con la crema preparata con l’aiuto di una sac à poche; completare con il prosciutto a dadini. Farcire con le crema le restanti zeppole e guarnire con la granella di pistacchi. Servire con un’insalata mista.