Kulfi al mango

Il Kulfi è un tipico dessert molto popolare nel sub-continente indiano ed in alcune aree del medioriente, che ricorda per alcuni versi il gelato, pur avendo una consistenza più densa e cremosa.

Il termine Kulfi deriva dall'antico persiano e trae origine dagli stampi coperti di forma conica nei quali tradizionalmente il dolce veniva conservato. Le origini di questa prelibatezza sono molto antiche: dessert a base di latte evaporato, variamente aromatizzati con cardamomo, zafferano o acqua di rose e conservati in ghiaccio, iniziarono infatti a diffondersi con molta probabilità nell'India settentrionale intorno all'XVI secolo, durante l'Impero Mughal.

Nati nelle montagne himalayane mescolando neve, latte zuccherato ed altri ingredienti, questi dolci venivano quindi congelati con l'impiego di ghiaccio e sale e trasportati dalle fredde vette sino alle regioni più calde del vasto Impero.

Le ricette tradizionali prevedono l'impiego di latte evaporato, ottenuto mediante una cottura lenta e prolungata del latte fino alla riduzione del 50% del suo volume: in questo modo le proteine del latte subiscono un processo di caramellizzazione che conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico. Dopo l'aggiunta di spezie ed aromi, il composto viene quindi trasferito in appositi stampi e raffreddato in vasche di ghiaccio, spesso mescolato a sale per accelerarne il congelamento.

In alcune versioni si usa addizionare la base con latte in polvere, farina di mandorle, amido di riso o di mais, per addensare il composto e renderlo più cremoso. 

Il kulfi può essere consumato sia come dolce d'asporto, in India comunemente venduto dai Kulfiwalas e servito su una foglia o su stecco, o come dessert da fine pasto, spesso guarnito con pistacchi, cardamomo, cocco od altra frutta secca.

Contrariamente al gelato, il processo di preparazione non prevede la montata degli ingredienti: la base, quindi, non incorpora aria, dando come risultato un prodotto molto più denso e che si scioglie più lentamente.

Nelle interpretazioni moderne è ormai consuetudine impiegare il latte condensato, che consente di ridurre notevolmente i tempi di preparazione, ottenendo in poche mosse un dessert fresco e delizioso.

Io amo particolarmente la versione al mango, fine-pasto irrinunciabile quando mangio indiano, che ha il potere di ripulire il palato dalla ricchezza opulenta e speziata degli intingoli di cui questa cucina abbonda.

Provate a prepararlo anche voi seguendo questa ricetta veloce e sono certa che diventerà un'ottima alternativa a gelati e sorbetti per rinfrancare spirito e corpo nelle calde sere estive.

Kulfi al mango

Ingredienti per 6 persone:

1 mango ben maturo e profumato (circa 400 g di polpa, al netto degli scarti)

300 g di latte condensato

80 ml di panna fresca

4 capsule di cardamomo verde

pistacchi tritati o cocco in scaglie, per guarnire

Sbucciare il mango, ricavarne la polpa e riunirla nel boccale di un frullatore. Pestare in un piccolo mortaio i semi di cardamomo ed unirli al mango; frullare sino ad ottenere un composto liscio e setoso.

Aggiungere quindi il latte condensato e la panna e frullare nuovamente, in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Suddividere il composto in 6 stampini tronco-conici (preferibilmente di metallo), coprirli con pellicola o stagnola e trasferirli in freezer per almeno 6-8 ore.

Al momento di servire, passare velocemente il fondo degli stampini sotto un getto di acqua calda ed aiutandosi con la lama di un coltello, capovolgerli su piattini individuali.

Guarnire con i pistacchi tritati o qualche scaglia di cocco e servire.