Kulfi al mango

Il Kulfi è un tipico dessert molto popolare nel sub-continente indiano ed in alcune aree del medioriente, che ricorda per alcuni versi il gelato, pur avendo una consistenza più densa e cremosa.

Il termine Kulfi deriva dall'antico persiano e trae origine dagli stampi coperti di forma conica nei quali tradizionalmente il dolce veniva conservato. Le origini di questa prelibatezza sono molto antiche: dessert a base di latte evaporato, variamente aromatizzati con cardamomo, zafferano o acqua di rose e conservati in ghiaccio, iniziarono infatti a diffondersi con molta probabilità nell'India settentrionale intorno all'XVI secolo, durante l'Impero Mughal.

Nati nelle montagne himalayane mescolando neve, latte zuccherato ed altri ingredienti, questi dolci venivano quindi congelati con l'impiego di ghiaccio e sale e trasportati dalle fredde vette sino alle regioni più calde del vasto Impero.

Le ricette tradizionali prevedono l'impiego di latte evaporato, ottenuto mediante una cottura lenta e prolungata del latte fino alla riduzione del 50% del suo volume: in questo modo le proteine del latte subiscono un processo di caramellizzazione che conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico. Dopo l'aggiunta di spezie ed aromi, il composto viene quindi trasferito in appositi stampi e raffreddato in vasche di ghiaccio, spesso mescolato a sale per accelerarne il congelamento.

In alcune versioni si usa addizionare la base con latte in polvere, farina di mandorle, amido di riso o di mais, per addensare il composto e renderlo più cremoso. 

Il kulfi può essere consumato sia come dolce d'asporto, in India comunemente venduto dai Kulfiwalas e servito su una foglia o su stecco, o come dessert da fine pasto, spesso guarnito con pistacchi, cardamomo, cocco od altra frutta secca.

Contrariamente al gelato, il processo di preparazione non prevede la montata degli ingredienti: la base, quindi, non incorpora aria, dando come risultato un prodotto molto più denso e che si scioglie più lentamente.

Nelle interpretazioni moderne è ormai consuetudine impiegare il latte condensato, che consente di ridurre notevolmente i tempi di preparazione, ottenendo in poche mosse un dessert fresco e delizioso.

Io amo particolarmente la versione al mango, fine-pasto irrinunciabile quando mangio indiano, che ha il potere di ripulire il palato dalla ricchezza opulenta e speziata degli intingoli di cui questa cucina abbonda.

Provate a prepararlo anche voi seguendo questa ricetta veloce e sono certa che diventerà un'ottima alternativa a gelati e sorbetti per rinfrancare spirito e corpo nelle calde sere estive.

Kulfi al mango

Ingredienti per 6 persone:

1 mango ben maturo e profumato (circa 400 g di polpa, al netto degli scarti)

300 g di latte condensato

80 ml di panna fresca

4 capsule di cardamomo verde

pistacchi tritati o cocco in scaglie, per guarnire

Sbucciare il mango, ricavarne la polpa e riunirla nel boccale di un frullatore. Pestare in un piccolo mortaio i semi di cardamomo ed unirli al mango; frullare sino ad ottenere un composto liscio e setoso.

Aggiungere quindi il latte condensato e la panna e frullare nuovamente, in modo da amalgamare perfettamente gli ingredienti.

Suddividere il composto in 6 stampini tronco-conici (preferibilmente di metallo), coprirli con pellicola o stagnola e trasferirli in freezer per almeno 6-8 ore.

Al momento di servire, passare velocemente il fondo degli stampini sotto un getto di acqua calda ed aiutandosi con la lama di un coltello, capovolgerli su piattini individuali.

Guarnire con i pistacchi tritati o qualche scaglia di cocco e servire.

Gelato allo yogurt facilissimo senza gelatiera

Quasi un mese è trascorso dall'ultima volta che ho messo il naso qui. 

Nel frattempo molte cose sono cambiate: ho impacchettato la mia vita e lentamente la sto srotolando in un altrove per molti versi ancora oscuro e dai contorni evanescenti. Un equilibrio fragile e traballante - a tratti eccitante, più spesso spiazzante – è diventato la cifra stilistica delle ultime settimane. Faccio il funambolo, sospesa tra la concretezza rassicurante dei ricordi ed un futuro tutto nuovo, ancora da inventare.

Perplessa, immobile ed in preda ai sentimenti più contrastanti, guardo il cambiamento, che per indole ho sempre affrontato con ansia e timore, e mi sforzo di scorgervi il positivo che mi sta dischiudendo.

Ho bisogno di tempo lento per assimilare e metabolizzare ogni cosa, e come sempre, proprio quando ne avrei una spasmodica necessità, il conforto della cucina viene a mancare, perché presa da altri impegni più pressanti.

Se poi si aggiungono il caldo sfiancante ed anomalo di questo giugno ed una casa ancora sottosopra per il trasloco, il risultato è una cucina di stretta sopravvivenza, con poche concessioni all'estro ed alla creatività.

C'è però una ricetta che da alcuni anni accompagna le mie estati: una di quelle talmente semplici eppure riuscite, da tornare a riproporsi spesso. Un gelato allo yogurt facilissimo ed incredibilmente buono e cremoso, da preparare in cinque minuti e senza gelatiera, in grado di rinfrancare lo spirito ed il corpo infiacchito dall'afa.

Da troppo tempo il blog giaceva abbandonato, perciò ho colto al volo l'occasione di condividerlo con voi. Spero vi piacerà.

Ben ritrovati a tutti!

Gelato allo yogurt facilissimo senza gelatiera

Ingredienti per 4 persone.

500 g di yogurt bianco intero, non zuccherato (io utilizzo quello autoprodotto)
250 ml di panna fresca
120 g di zucchero semolato extrafine

In un’ampia ciotola mescolare lo yogurt, ben freddo di frigorifero, con lo zucchero, fino ad amalgamare perfettamente i due ingredienti. Unire quindi la panna e mescolare nuovamente, fino ad ottenere una consistenza liscia ed uniforme.

Trasferire la crema preparata in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporla in freezer per un'ora. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio o uno sbattitore elettrico per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Livellare la superficie, riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare (in tutto saranno necessarie circa 5 ore). Lasciare riposare il gelato allo yogurt in freezer 30-40 minuti dopo l’ultima mescolata, quindi trasferirlo in frigorifero circa 15 minuti e servirlo accompagnandolo a piacere con frutta fresca.

[Se invece si dispone di una gelatiera, trasferirvi la crema ed avviare l'apparecchio secondo le istruzioni, fino a quando si sarà addensata ed il gelato avrà preso consistenza. Riporre in freezer per circa 30 minuti prima di servire].

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Poiché le temperature sono ancora elevate ho deciso di tornare su questi schermi con un bel gelato allo zabaione, ricco e voluttuoso, da assaporare lentamente e da concedersi con una certa moderazione.

Come ho già avuto modo di sottolineare in altra occasione, la preparazione del gelato non è materia da affrontare con superficialità: essa risponde a rigorosi principi chimici e per ottenere un prodotto di qualità, equilibrato nel gusto e nella consistenza, è opportuno attenersi a proporzioni rigorose, rispettando il corretto bilanciamento di grassi, zuccheri, acqua e proteine e seguendo un iter ben preciso, dalla miscela degli ingredienti, alla pastorizzazione, passando per la fase di maturazione sino a giungere alla mantecatura. L’argomento, insomma, è articolato ed affascinante, degno di approfondimento anche per chi si diletta con la produzione casalinga, e per questo spero di avere l’occasione di studiarlo per capirne di più.

E’ vero anche, però, che talvolta la tentazione di improvvisare, magari con qualche scorciatoia, è irresistibile - specie per una come me, che alla precisione rigorosa della pasticceria preferisce senza mezzi termini l’approccio scanzonato ed un po’ frivolo della cucina di tutti i giorni. 

Dopo il gelato senza gelatiera di Nigella Lawson, che ha furoreggiato qualche estate fa e che ancora fa proseliti sul web e fuori, ed un paio di esperimenti discretamente riusciti (li trovate, se vi fa piacere, alla sezione gelati, tra le etichette qui a destra), ho quindi deciso che fosse giunto il momento di riprendere la produzione casalinga con un nuovo gusto: lo zabaione. Fine pasto amatissimo da tutta la famiglia nella sua classica versione calda e rigorosamente col Marsala, questa volta ho voluto rivisitarlo in chiave gelata: un’autentica leccornia! Il principio è semplice: la considerevole quantità di zuccheri e grassi (argh!) e l’elevato tenore alcolico (hic!) contribuiscono a diminuire il punto di congelamento della miscela (abbassamento crioscopico), rendendo il gelato allo zabaione estremamente cremoso e gradevole al palato anche senza l’ausilio di una gelatiera.

Gelato allo zabaione (senza gelatiera)

Ingredienti per 3-4 persone:

4 tuorli

150 g di zucchero semolato extrafine

150 ml di Marsala secco Superiore

280 ml di panna fresca

In una bastardella montare i tuorli con 100 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso. Unire a filo il Marsala continuando a montare la massa e cuocere il composto a bagnomaria, sbattendolo costantemente con una frusta per alcuni minuti e prestando attenzione alla temperatura, sino ad ottenere uno zabaione vellutato. Togliere lo zabaione dal bagnomaria e lasciarlo intiepidire qualche istante, mescolandolo di tanto in tanto; trasferire quindi la bastardella in una ciotola più grande colma di acqua ghiacciata, farlo raffreddare sempre mescolando ed incorporarvi la panna precedentemente montata con lo zucchero restante, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Trasferire il composto in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporlo in freezer per due ore. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Livellare la superficie, riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora-un’ora e mezza circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare. Data l’elevata presenza di grassi e di alcool, il gelato allo zabaione tenderà a ghiacciare molto lentamente, mantenendo una consistenza cremosa. 

Albicocche all’erba cedrina con crumble alle mandorle e gelato alla vaniglia

Oggi vi propongo un dessert nato dall’improvvisazione ed ispirato dal profumo di un bel mazzo di erba cedrina raccolto pochi giorni fa nel giardino della mia mamma. La voglia di catturare ed assaporare quell’aroma si è insinuata nei miei pensieri e mi ha condotta all’idea di un dolce estivo, fresco ma al contempo appagante e sontuoso, in cui la frutta fosse la vera protagonista. 

Se solitamente l’erba cedrina si utilizza per confezionare infusi e liquori, in questo caso è diventata l’ingrediente caratterizzante di un delicato sciroppo nel quale ho tuffato le prime succose albicocche di stagione. Le note rinfrescanti ed agrumate di limone e geranio sprigionate dalle foglie si sposano infatti molto bene con la frutta, in particolare quella acidula, ma se vi capita di trovare quest’erba – conosciuta anche come verbena odorosa, erba luigia o limonaria – vi consiglio di acquistarla perché gli utilizzi, non solo in cucina, sono innumerevoli.

A completare il dessert, un croccante crumble di mandorle ed una pallina di gelato alla vaniglia: l’alternanza di sapori, consistenze e temperature è piacevolissima e se anche voi siete alla ricerca di un dolce semplice ma elegante v’invito a provare senza indugi. 

Albicocche all’erba cedrina con crumble alle mandorle e gelato alla vaniglia

Ingredienti per 4-6 persone

Per le albicocche all’erba cedrina:

8-10 albicocche, mature ma sode

½ bicchiere d’acqua

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di miele (io ho usato quello di ailanto)

1 bacca di vaniglia

3-4 rametti di erba cedrina

Per il crumble alle mandorle:

100 g di farina tipo 2 macinata a pietra

60 g di zucchero di canna

60 g di burro

40 g di mandorle, non spellate

4 armelline (o 2 mandorle amare)

1 cucchiaio di liquore Amaretto

la punta di un cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

gelato alla vaniglia, per servire

Preparare il crumble alle mandorle. In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, le armelline finemente tritate, le mandorle tritate al coltello ed il liquore. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita sino ad ottenere delle briciole irregolari. Allargare il composto su una teglia rivestita di carta forno e trasferire in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 180° e trascorso il tempo di riposo cuocere il crumble per circa 25-30 minuti o fino a quando risulterà uniformemente dorato, mescolando le briciole a metà cottura. Lasciare raffreddare.

Lavare le albicocche, dividerle a metà e privarle del nocciolo. In una padella a fondo spesso che possa contenere le albicocche in un solo strato mettere l’acqua, lo zucchero, il miele, la bacca di vaniglia divisa a metà e l’erba cedrina. Portare a leggero bollore, aggiungere il succo di limone e disporre le mezze albicocche con il lato del taglio rivolto verso il basso. Cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, girando le albicocche a metà cottura. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Lasciare intiepidire leggermente le albicocche, quindi trasferirle in piatti individuali nappandole con il loro fondo di cottura e completare con il crumble, il gelato alla vaniglia e qualche foglia di erba cedrina.

Un insolito gelato per l'MTChallenge n. 41

Ho aspettato con ansia di conoscere il tema della sfida dell'MTC di settembre. Dopo la vittoria di Annalena, infatti, ero sicura che ci sarebbe stato da divertirsi, ma soprattutto non avevo dubbi che una maestra d'eccezione come lei ci avrebbe regalato l'opportunità di imparare molte cose nuove.

Anzi, confesso di aver provato anche una certa apprensione, temendo di trovarmi faccia a faccia con  tecniche complicatissime o ingredienti introvabili, vista la sua incredibile competenza e la vastità delle sue conoscenze gastronomiche.

Il suo articolo ha superato ogni mia aspettativa: lungo, dettagliato, puntuale, ma anche estremamente chiaro ed efficace nelle spiegazioni. L'ho riletto più volte ed ho provato una sensazione ambigua. Da un lato, ogni volta che ci tornavo sopra, nella mia mente si creava il vuoto più assoluto: un tema così vasto e trasversale come il riso apriva talmente tante possibilità d'interpretazione da confondermi. Ma dall'altro mi sentivo rassicurata dai paletti posti da Annalena: tre tecniche di cottura, ognuna adatta a differenti tipologie di riso, e poi carta bianca sulle declinazioni del piatto.

Non so perché, ma mi sono quasi subito fissata sulla cottura al latte, sebbene tra le tre proposte sia quella che pratico di meno, e, cosa per me insolita, ho subito pensato ad un dolce, anche se ho dichiarato più volte la mia preferenza per il salato. Ma il bello dell'MTC è proprio che ti spinge anche là dove non credevi che ti saresti avventurato.

E così, ecco la mia proposta. Purtroppo sarà l'unica, e già sono contenta di essere riuscita a non saltare questa sfida.

Oggi infatti parto per le mie vacanze, che cominciano quando ormai sono tornati proprio tutti. Starò via fino alla fine del mese, felicemente disconnessa da tutto, e quindi ho dovuto affrettarmi a pubblicare.

Ne approfitto per salutare e ringraziare chi passerà di qui e per scusarmi se non risponderò prontamente ai vostri commenti. 

A presto!

Gelato di riso al latte al cardamomo con pesche caramellate e riduzione di Moscato

Ingredienti:

100 g di riso Originario

750 ml di latte fresco intero (io utilizzo il latte crudo)

80 ml di panna fresca

100 g di zucchero semolato

2 capsule di cardamomo verde

1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

3 pesche noce

3 cucchiai colmi di zucchero di canna

300 ml di Moscato d'Asti

25 g di zucchero semolato

mandorle a lamelle e pistacchi per completare

Riempire d'acqua una pentola capiente, portarla ad ebollizione e scottarvi il riso per un minuto. Scolarlo, sciacquarlo sotto un getto di acqua fredda e rimetterlo in pentola, coprendolo con 500 ml di latte bollente; aggiungere un pizzico di sale, coprire e cuocere a fuoco medio per circa 30-35 minuti, mescolando spesso.

Ecco il risultato:

Mentre il riso termina di cuocere riunire il restante latte (250 ml), le panna e lo zucchero semolato in un'altra pentola e scaldare il tutto dolcemente fino a completo scioglimento dello zucchero.

Prelevare i semi dalle capsule di cardamomo e pestarli finemente in un piccolo mortaio. Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco ed aggiungere il cardamomo e lo zenzero in polvere, mescolando per amalgamarli. Prelevare metà del riso ed unirvi il miscuglio di latte, panna e zucchero; frullare fino ad ottenere una crema densa e poi riunire i due composti. Raffreddare velocemente la crema di riso al latte immergendo la pentola o la ciotola che la contiene in un contenitore riempito di acqua e ghiaccio, quindi trasferirla in frigo fino a quando è ben fredda (minimo 3 ore).

Se si dispone di una gelatiera trasferirvi la crema di riso ed avviare l'apparecchio secondo le istruzioni, fino a quando si sarà addensata ed il gelato avrà preso consistenza. In alternativa trasferire il composto raffreddato in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporla in freezer per un'ora. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare.

Preparare la riduzione. Versare il Moscato in un pentolino, aggiungervi lo zucchero semolato e trasferire sul fuoco. Lasciar ridurre a fiamma media fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, tenendo conto che dopo raffreddamento il liquido diverrà più denso.

Poco prima di servire il gelato lavare le pesche senza privarle della buccia e tagliarle a fette piuttosto spesse; trasferirle in una larga padella, cospargerle con lo zucchero di canna e cuocerle per qualche minuto a fuoco medio fino a farle leggermente caramellare, smuovendo la padella di tanto in tanto. Lasciare intiepidire.

Sgusciare i pistacchi e tritarli grossolanamente. Tostare le mandorle a lamelle in un padellino senza aggiunta di grassi.

Servire il gelato di riso al latte completandolo con alcune fette di pesca caramellata ancora tiepide, qualche goccia di riduzione di Moscato e la frutta secca.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 41, il riso di Acquaviva

Gelato alla nocciola (anche senza gelatiera)

Ho sempre pensato che fare il gelato in casa senza la gelatiera fosse un'impresa quasi impossibile.  Per questo fino a poco tempo fa avevo archiviato mentalmente il gelato in quella categoria di prodotti che ancora per parecchio tempo mi sarei accontentata (si fa per dire!) di acquistare già pronti, rientrando l'acquisto di una gelatiera nel novero delle spese assolutamente voluttuarie, e soprattutto non avendo, al momento, spazio sufficiente dove metterla.

Poi la scorsa estate, girovagando su internet, ho iniziato ad imbattermi in alcuni post che magnificavano i pregi del gelato fatto in casa, anche senza la gelatiera. Ovviamente mi sono subito incuriosita, ed ho scoperto che si può fare un buon gelato usando solo un recipiente, un cucchiaio ed un po' di olio di gomito. Il principio è molto semplice: si prepara normalmente la base del gelato, la si raffredda bene e si trasferisce in freezer. Poi, ad intervalli di un'ora circa, si riprende il recipiente e si dà una vigorosa mescolata, in modo da uniformare la consistenza del tutto. Così è iniziata la mia produzione casalinga, ed ho già sperimentato vari gusti con successo.

Fare il gelato in realtà non è una cosa banale. Esistono calcoli e tabelle molto rigorose da seguire per bilanciare correttamente la quantità di grassi, zuccheri ed acqua ed ottenere così un prodotto dal gusto equilibrato e con la giusta consistenza. Io non mi sono ancora avventurata seriamente nello studio della chimica del gelato, ma devo dire che finora i risultati sono stati comunque soddisfacenti.

L'unica nota che mi sento di lasciare riguarda i tempi di consumo del gelato preparato senza la gelatiera. Di solito quando decido di prepararlo ne faccio il quantitativo che penso verrà consumato subito, infatti la consistenza è ottima appena pronto, ma tende ad indurire molto restando in freezer. Se però dovesse avanzarne, sarà sufficiente tenerlo un po' a temperatura ambiente e rimescolarlo bene prima di servirlo.

Gelato alla nocciola

Ingredienti:

250 ml di latte fresco

2 tuorli 

100 ml di panna fresca

80 g di nocciole

120 g di zucchero

Tostare leggermente le nocciole in un'ampia padella e privarle della pellicina con l'aiuto di un canovaccio. Trasferirle in un robot da cucina e frullarle con 40 g di zucchero prelevati dal totale fino a quando le nocciole inizieranno a rilasciare il loro olio e si otterrà una pasta densa e cremosa. 

A parte preparare una crema inglese montando i tuorli con gli 80 g di zucchero restanti fino ad ottenere una massa chiara e densa. Nel frattempo mettere il latte in un pentolino e portarlo quasi all'ebollizione, quindi versarlo a filo sulle uova montate, mescolando bene. Rimettere il composto sul fuoco a fiamma bassissima e fare addensare la crema sempre mescolando, finché raggiunge gli 85 °C. In assenza di un termometro da cucina si può capire che la crema è pronta non appena inizia a velare il cucchiaio. 

A questo punto farla raffreddare velocemente immergendo la pentola in un contenitore riempito di acqua e ghiaccio, quindi trasferirla in frigo fino a quando è ben fredda. Riprendere la crema dal frigo ed amalgamarvi la panna e la pasta di nocciole precedentemente preparata.

Se si dispone di una gelatiera trasferirvi la crema ed avviare l'apparecchio secondo le istruzioni, fino a quando si sarà addensata ed il gelato avrà preso consistenza. In alternativa trasferire la crema in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporla in freezer per un'ora. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio o uno sbattitore elettrico per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare.