Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

Conoscete l’hummus kawarma? Si tratta di una specialità libanese a base di hummus guarnito con pezzi d’agnello fritti, una profumata salsa al limone ed una pioggia di pinoli croccanti. 

La ricetta, scovata tra le pagine di Jerusalem, è di quelle che già al primo sguardo ti mettono l’acquolina; merito senza dubbio della bella foto che campeggia a tutta pagina e dell’impiattamento così deliziosamente rustico e spettinato proposto dagli autori, che evoca convivi spensierati, chiacchiere e condivisione.

Tamimi e Ottolenghi presentano il piatto come “uno dei cibi più sensazionali che possiate mettere in bocca”, e devo ammettere che dopo l’assaggio non ho potuto che condividere il loro pensiero: sarà che sono un’autentica fanatica dei ceci, che in generale adoro gli aromi propri della cucina mediorientale, o che di recente ho scoperto una passione per la carne ovina, fatto sta che l’insieme dei sapori e delle consistenze mi ha conquistata.

Anziché l’agnello in pezzi è possibile utilizzare quello macinato, o addirittura ometterlo del tutto per una versione vegetariana comunque molto gustosa: la ricetta di hummus che fa da base al piatto è così ricca e cremosa che merita un assaggio anche da sola.

Se siete amanti del genere e come me andate in deliquio per tutto ciò che si può spiluzzicare in assoluto relax, - preferibilmente con una birretta ghiacciata a portata di mano - procuratevi del buon pane arabo o pita e vi garantisco che le vostre papille faranno festa.

Hummus Kawarma (Hummus con agnello e salsa al limone)

(Ricetta tratta da Jerusalem, di Y. Ottolenghi e S. Tamimi)


Ingredienti per 6 persone:

Per l’hummus:
250 g di ceci secchi
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
270 g di tahini leggera (per me un po’ meno)
4 cucchiai di succo di limone
1 piccolo spicchio d’aglio (la ricetta originale ne prevede 4)
100 ml di acqua freddissima
sale

Per il kawarma:
300 g di filetto di collo d’agnello tagliato sottile (io ho usato della spalla)
¼ di cucchiaino di pepe nero macinato
1/$ di cucchiaino di pepe bianco macinato
1 cucchiaino di pimento
½ cucchiaino di cannella macinata
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaino di za’atar o origano secco
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca sminuzzata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato, più altro per guarnire
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaio di burro
1 cucchiaino d’olio extravergine d’oliva

Per la salsa al limone:
10 g di prezzemolo sminuzzato
1 peperoncino verde tritato
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai d’aceto di vino bianco
2 spicchi d’aglio schiacciati (io li ho utilizzati interi e leggermente pestati e rimossi prima di completare il piatto)
sale

qualche cucchiaio di ceci lessati e 2 cucchiai di pinoli fritti in poco burro, per guarnire

Preparare innanzitutto l’hummus.

Il giorno prima lavare bene i ceci, metterli in una terrina con il doppio del loro volume di acqua e lasciarli in ammollo per una notte. Scolare quindi i ceci, trasferirli in una casseruola di medie dimensioni, unire il bicarbonato e cuocerli per 5 minuti a fiamma alta, rimestando costantemente.

Unire un litro e mezzo d’acqua e portare a bollore, quindi cuocere fino a quando risulteranno teneri e si romperanno facilmente se premuti tra pollice e indice. Durante la cottura schiumare spesso ed eliminare le pellicine che verranno in superficie.

Scolare i ceci, trasferirli in un mixer e frullarli sino ad ottenere una crema consistente. Unire quindi il resto degli ingredienti, tenendo l’acqua per ultima ed aggiungendola poco a poco, sino ad ottenere una pasta omogenea e molto cremosa. Lasciare riposare l’hummus per almeno mezz’ora.

Preparare il kawarma riunendo tutti gli ingredienti in una terrina di media dimensione. Mescolare bene e lasciare marinare in luogo fresco per 30 minuti.

Mescolare tutti gli ingredienti per la salsa al limone in una piccola ciotola e tenere da parte.

Scaldare il burro e l’olio in una grossa padella e friggere la carne a più riprese per un paio di minuti, muovendo continuamente i pezzi.

Suddividere l’hummus in sei piatti individuali lasciando al centro un incavo nel quale mettere l’agnello caldo ed i ceci. Completare con la salsa al limone, i pinoli e prezzemolo tritato.