Pizza al piatto napoletana

Questo mese l’MTChallenge ed Antonietta ci invitano a sfidarci sulla pizza napoletana, simbolo indiscusso dell’identità gastronomica italiana. Per me, amante dei lievitati e sempre desiderosa di sperimentare con nuovi impasti, una sfida imperdibile e stimolante, che mi ha offerto l’opportunità di cimentarmi per la prima volta con la pizza al piatto fatta in casa. 

E’ vero, infatti, che preparo la pizza con una certa frequenza, ma sino ad oggi non mi ero mai confrontata con questa tipologia, che in genere preferisco gustare in pizzeria, fatta con tutti i crismi e rigorosamente cotta nel forno a legna. Grazie alle indicazioni puntuali e dettagliate di Antonietta ed ai preziosi consigli dispensati nel suo post – che vi invito caldamente a leggere – ho però scoperto che preparare un’ottima pizza al piatto anche in casa, con tutti i limiti del caso, non è impossibile. Sensibilità, esperienza e pazienza sono le chiavi per ottenere un risultato apprezzabile e, con una certa pratica, addirittura superiore a molti prodotti mediocri in cui, un po’ a tutti, sarà capitato d’imbattersi durante le serate in pizzeria.

Complessivamente, tra impasto, lievitazioni e cottura, saranno necessarie 7-9 ore di tempo (variabili a seconda delle temperature e delle condizioni atmosferiche): per darvi un’idea, io ho cominciato ad impastare poco prima di mezzogiorno in modo da sfornare le mie pizze per l’ora di cena. Per una migliore organizzazione dei tempi che tenga conto anche degli impegni quotidiani, segnalo comunque la possibilità di riporre i panetti già formati e lievitati in frigorifero (nel ripiano più freddo), riportandoli poi a temperatura ambiente circa una o due ore prima di procedere alla stesura e cottura della pizza.

Per la farcitura, ho optato per la semplicità, a mio parere una scelta quasi obbligata se parliamo di pizza: raramente mi discosto dalla classica margherita, vero metro di giudizio del valore di questo piatto iconico ed immortale. Di altro avviso il consorte, che invece predilige pizze robuste, ricche di ingredienti e di sostanza, e che in questa occasione ho cercato di accontentare con uno dei suoi accostamenti preferiti (e, ad onor del vero, uno dei più morigerati): peperoni, acciughe ed un’immancabile spolverata di peperoncino piccante, in questo caso affumicato, ricevuto in dono direttamente dal Messico per mano dell’amica Roberta.

Di seguito riporto alcune preziose indicazioni tratte dal Disciplinare della “Verace Pizza napoletana” e dal post di Antonietta:

Per consentire la formazione della maglia glutinica, ottenendo così un impasto elastico ed in grado di affrontare una lunga lievitazione, è opportuno scegliere una farina con un contenuto di proteine compreso tra l’11 ed il 12,5% (in genere questi valori si trovano nelle farine tipo 0), con una forza compresa tra 220 e 380 W. La farina inoltre va sempre setacciata, per consentirne un’adeguata ossigenazione

La temperatura ideale dell’acqua deve aggirarsi tra i 20 ed i 22° ed essa deve possedere una durezza media (PH 6-7). E’ preferibile utilizzare acqua in bottiglia oligominerale o acqua di fonte, evitando quella del rubinetto, la quale, essendo addizionata di cloro, inibisce la formazione dei lieviti

La temperatura ideale per la lievitazione è di 25°. Al variare delle condizioni di temperatura ed umidità atmosferica, variano di conseguenza i tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto

L’impasto della verace pizza napoletana non prevede l’aggiunta di grassi né di zucchero

Per ottenere una cottura che si avvicini il più possibile a quella del forno a legna è necessario riscaldare il forno casalingo alla massima temperatura in modalità statica, lasciando che il forno si riscaldi a lungo (anche per mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta rossa).

I materiali consigliati per le teglie da cottura sono il ferro, la ghisa, il rame o la pietra

Pizza al piatto napoletana con metodo diretto

Ingredienti per 3-4 pizze al piatto:

450 g di farina tipo 0

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare fino a raggiungere il “punto di pasta” (secondo il disciplinare questa fase dovrebbe durare circa 10 minuti).

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente l’impasto, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti. Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C [Il post di Antonietta non lo specifica, ma in questa fase consiglio di coprire i panetti con un telo umido, in modo da evitare che il contatto con l’aria faccia seccare la superficie].

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata. A seconda della pezzatura dei panetti - 180 o 250 g - stenderli rispettivamente ad un diametro di circa 22 cm o 30 cm.

A questo punto è possibile procedere in due maniere:

1) Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

2) Esiste un secondo metodo di cottura, forse migliore rispetto al primo, perché produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana [io ho scelto di utilizzare quest’ultimo].

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. Nel frattempo estrarre lo stampo dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finché non risulti bella dorata.

Ingredienti per la farcitura di una pizza margherita:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano

80-100 g di mozzarella fior di latte

olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.

Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno.

Dopo la cottura, guarnire la pizza al piatto napoletana con alcune foglie di basilico fresco.

Ingredienti per la farcitura di una pizza con peperoni, acciughe e peperoncino affumicato:

80 g di pomodori pelati, frantumati a mano

80-100 g di mozzarella fior di latte

1 falda di peperone rosso, cotto al forno

1 falda di peperone giallo, cotto al forno

4-5 filetti di acciughe sotto sale, sciacquati ed asciugati

1 cucchiaio di olive taggiasche

peperoncino piccante affumicato

olio extravergine d’oliva

1 pizzico di sale

basilico fresco

Con un cucchiaio deporre al centro del disco di pasta il pomodoro pelato e cospargere la superficie di sale.

Tagliare la mozzarella e listelli sottili e distribuirli uniformemente sulla superficie del pomodoro. Disporre sulla pizza i peperoni a piccole falde, le acciughe spezzettate ed una spolverata di peperoncino. Completare con qualche foglia di basilico fresco ed un giro d’olio extravergine d’oliva, versato con movimento a spirale partendo dal centro della pizza e procedendo verso l’esterno. Una volta cotta, completare con le olive.

Con questa ricetta partecipo all’MTChallnge n. 58, la pizza napoletana di Antonietta Golino

Nidi di agretti con uova e salsa di capperi e acciughe

Oggi vi propongo una ricetta semplicissima ma molto gustosa, nata in seguito ad una delle recenti visite alla contadina dalla quale mi rifornisco di verdura e frutta. Dopo aver acquistato, tra le altre cose, le uova delle sue galline ruspanti, mi cade l’occhio su un bel mazzo di agretti che decido immediatamente di non lasciarmi sfuggire e così inizia una piacevole conversazione con la signora, la quale si stupisce che li abbia riconosciuti e mi racconta che, essendo raro trovarli in commercio da queste parti (abito in una vallata montana), spesso vengono guardati dai suoi clienti con sospetto o scambiati per la più comune erba cipollina.

In effetti si tratta di una verdura molto diffusa nell’Italia centrale, ma assai meno a queste latitudini, ed è un vero peccato, dal momento che hanno un sapore ottimo, sono ricchi di sali minerali e possiedono proprietà depurative. La loro stagione è così breve che vale la pena approfittarne finché si trovano sui banchi del mercato.

Di ritorno a casa pensavo al modo di cucinarli senza snaturare il loro gusto fresco ed acidulo, ed è così che ho optato per dei nidi di agretti da accompagnare con le uova – che in realtà avrei voluto barzotte, ma che a causa di un momento di distrazione durante la cottura sono diventate sode. Se anche voi, come me, amate il tuorlo fondente, cuocetele 6 minuti esatti dall’ebollizione, non uno di più! 

Buon fine settimana!

Nidi di agretti con uova e salsa di capperi e acciughe

Ingredienti per 4 persone:

1 mazzetto di agretti (il mio pesava circa 300 g)

4 uova (meglio se di galline ruspanti)

1 manciata di prezzemolo fresco

1 cucchiaio di capperi, dissalati

4-5 filetti di acciughe sott’olio

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

olio extravergine d’oliva q.b.

crostini o dadini di focaccia, per accompagnare

Pulire gli agretti eliminando la radichetta e le parti terminali più dure, lavarli più volte in acqua corrente prestando attenzione ad eliminare ogni residuo di terra e cuocerli per 5 minuti in acqua bollente leggermente salata; raffreddarli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante e tenere da parte.

Preparare la salsa: lavare ed asciugare il prezzemolo e tritarlo con una mezzaluna insieme ai capperi dissalati e alle acciughe. Trasferire il trito in una ciotolina, aggiungervi la scorza di limone grattugiata e 4-5 cucchiai d’olio, sino ad ottenere una salsina abbastanza consistente.

Disporre le uova in una pentola, coprirle con acqua fredda e calcolare 6-8 minuti dal momento dell’ebollizione (a seconda che si preferisca il tuorlo più o meno rappreso). Raffreddarle sotto un getto d’acqua fredda e sgusciarle.

Comporre i nidi di agretti su un piatto di portata o nei piatti individuali, disporre al centro di ognuno un uovo diviso a metà e completare con la salsina preparata.

Accompagnare a piacere con crostini di pane o focaccia.

Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ricordate il pomeriggio di cucina tra donne di cui vi avevo parlato qualche post fa? Ebbene, tra le numerose portate era prevista anche un’insalata di puntarelle alla romana che ha aperto egregiamente la cena. 

Per chi non le conoscesse, le puntarelle sono i germogli di una particolare varietà di cicoria catalogna, che vengono accuratamente mondati, tagliati a striscioline sottilissime, fatti arricciare in acqua e ghiaccio ed infine conditi con un’emulsione a base di olio, aglio ed acciughe. Piatto popolarissimo della tradizione laziale, qui al nord è così poco diffuso che non sempre è facile reperire l’ingrediente di base per prepararlo. A me piacciono molto, per via della peculiare croccantezza e della loro tendenza amarognola, e da quella sera mi era rimasta la voglia di gustarle nuovamente a casa; così, quando qualche giorno fa un inaspettato colpo di fortuna mi ha messa di fronte ad un bel cespo di catalogna, non ho potuto fare a meno di acquistarlo. 

Da lì sono partita ed è nato questo piatto: l’insalata si è arricchita di altri ingredienti ed è diventata il “pretesto” per mettere le mani in pasta e sfornare delle focaccine saporite con cui accompagnarla. Un buon modo per immaginarsi su un prato, con una coperta a quadri, il profumo di erba fresca tutt’intorno e lo scrosciare di un ruscello, anche se fuori piove!

Ps: da oggi Ab ovo è su Facebook! Non avendo mai utilizzato nessun tipo di social per via della mia arcinota “orsitudine”, devo ancora capire bene come funziona. Intanto, però, se volete ricevere tutti gli aggiornamenti e dare qualche sbirciata in anteprima a quello che succede nella mia cucina, mettete un bel “Mi piace” sulla pagina. Trovate il link nella barra laterale destra. Grazie!

Insalata di puntarelle e uova sode con focaccine alle acciughe

Ingredienti per 4 persone:

Per l’insalata di puntarelle
1 grosso cespo di cicoria catalogna (varietà con i germogli)
2 uova sode
1 manciata di olive nere (perfette le taggiasche)
1 spicchio d’aglio
2 filetti d’acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
aceto di vino
sale

Per le focaccine all’acciuga
Per il prefermento
80 g di farina 0
80 ml di acqua
5 g di lievito di birra

Per l’impasto
170 g di farina 0
80 ml circa di acqua tiepida
12/15 filetti di acciughe in olio d’oliva + 3 cucchiai del loro olio di conservazione
5 g di miele
2  g di sale
1 pizzico di peperoncino
1 presa di foglioline di timo secco

Per l’emulsione
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’acqua

Preparare il prefermento. In un’ampia terrina sciogliere il lievito insieme all’acqua ed aggiungere la farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi; coprire con un foglio di pellicola e lasciar riposare in luogo tiepido per 45 minuti circa, fino a quando la superficie sarà interamente ricoperta di bolle. Aggiungere al prefermento la restante farina, il miele e l’acqua, aggiungendone poca alla volta (la quantità potrebbe variare in funzione del grado di assorbenza della farina utilizzata e dell’umidità dell’ambiente) e cominciare ad impastare. Aggiungere il sale, trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo a lungo, fino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Aggiungervi quindi i filetti di acciughe spezzettati, il peperoncino e l’olio ed impastare fino a quando saranno ben distribuiti. Dare all’impasto un giro di pieghe a portafoglio, quindi arrotondarlo e riporlo nella terrina leggermente oliata; coprire con la pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (almeno un paio d’ore). Riprendere la pasta, sgonfiarla e ricavarne delle piccole porzioni stringendo l’impasto tra indice e pollice fino a strozzarlo. Formare delle palline portando i lembi esterni dell’impasto verso il basso e pizzicandoli nella parte inferiore. Trasferire le palline su due teglie rivestite di carta forno, distanziandole molto fra loro, quindi con i polpastrelli picchiettarle delicatamente fino a formare delle focaccine. Coprire a campana e lasciar lievitare per 30-40 minuti. Preriscaldare il forno a 200°, posizionando una piccola teglia nella parte più bassa. Emulsionare 2 cucchiai d’olio con 2 cucchiai d’acqua e spennellare delicatamente le focaccine; cospargerle con qualche fogliolina di timo e quindi infornare, gettando una manciata di cubetti di ghiaccio nella teglia vuota, in modo da creare vapore. Cuocere per circa 10-15 minuti o fino a quando le focaccine risulteranno dorate. 

Mondare il cespo di cicoria eliminando le foglie esterne, più dure e fibrose, fino a raggiungere il cuore. Staccare quindi i germogli dalla base del cespo, eliminandone la base coriacea; tagliare le puntarelle a metà e poi ridurle in striscioline sottili. Sciacquare le puntarelle in acqua corrente, quindi trasferirle in una ciotola piena di acqua e ghiaccio e lasciarvele per circa un’ora, in modo che perdano in parte il loro caratteristico sapore amarognolo ed assumano il tipico aspetto arricciato. Una volta trascorso il tempo di riposo, asciugare bene le puntarelle e trasferirle in una capace terrina. In un piccolo mortaio o con l’aiuto di una forchetta, schiacciare i filetti di acciuga insieme a 2-3 cucchiai d’olio; unire l’aceto, un pizzico di sale e lo spicchio d’aglio schiacciato e condire con questa emulsione le puntarelle. Mescolare bene, lasciare insaporire per qualche minuto e quindi eliminare l’aglio (se invece si preferisce un gusto più intenso, lo spicchio d’aglio può essere schiacciato con uno spremi-aglio). Aggiungere le olive e le uova precedentemente rassodate ridotte a spicchi e servire insieme alle focaccine.

Mini tartes tatin ai topinambur con salsa all'acciuga

Oggi vi propongo delle piccole tartes tatin... salate, però!

Giocare con le presentazioni e con le forme dei cibi mi diverte molto, soprattutto quando si tratta di trasformare in veste salata ciò che nasce come dolce e viceversa.

L'idea della tarte tatin salata non è di certo nuova e data la sua versatilità consente di sbizzarrirsi in una gamma pressoché infinita di varianti: dal finocchio, alla zucca, alle cipolle fino alla versione estiva, ormai classica, con i pomodorini. 

Questa volta ho deciso di utilizzare i topinambur, un ortaggio di stagione che amo molto: il suo sapore ricorda da vicino quello del carciofo, e secondo me anche del cardo, oltre alla nocciola. Qui in Piemonte è abbastanza diffuso e si trova con relativa facilità, anche perché è uno degli accompagnamenti ideali della bagna caoda, il famoso intingolo a base di aglio ed acciughe. 

Di recente ho scoperto che il topinambur (Helianthus tuberosus) è un lontano parente del girasole, con cui condivide la caratteristica dell'eliotropismo, ovvero la tendenza a rivolgere l'infiorescenza verso il sole. Anche se siamo abituati a conoscerne la radice, simile ad una patata ma più bitorzoluta, il topinambur è infatti caratterizzato da bellissimi fiori gialli, simili a margherite.

Curiosa è anche la varietà di nomi con cui questo tubero è conosciuto: da "patata del Canada" a "tartufo di canna", "rapa tedesca" o "carciofo di Gerusalemme".

Se non l'avete mai assaggiato vi consiglio di cercarlo: il suo sapore delicato è molto gradevole e si presta con successo a mille interpretazioni diverse.

Mini tatin di topinambur con salsa all'acciuga

Ingredienti per 4 persone:

1 rotolo di pasta sfoglia o una dose di finta sfoglia (qui la ricetta)

350-400 g di topinambur

6 acciughe sotto sale

100 ml di panna fresca

2 spicchi d'aglio

una manciata di nocciole tostate, tritate grossolanamente

zucchero di canna

1/2 limone

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Pulire le acciughe, privarle della lisca e sciacquarle sotto un getto di acqua corrente. Tamponarle con carta da cucina. Scaldare un filo d'olio in un pentolino, unire gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e le acciughe. Far cuocere a fuoco dolce per qualche minuto, finché le acciughe saranno quasi completamente disfatte. Unire la panna e lasciar restringere leggermente; eliminare l'aglio e tenere la salsa in caldo.

Pelare i topinambur, sciacquarli e trasferirli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli ossidare.

Imburrare quattro stampi da tartelletta del diametro di circa 10 cm e cospargere sul fondo di ognuno un cucchiaino scarso di zucchero di canna.

Srotolare il rotolo di pasta sfoglia o stendere la finta sfoglia ad uno spessore di un paio di millimetri. Con un coppapasta o una ciotola rovesciata ricavarvi dei cerchi leggermente più grandi del fondo delle tartellette e bucherellarli con i rebbi di una forchetta.

Preriscaldare il forno a 180°.

Scolare i topinambur, asciugarli e tagliarli a fettine sottilissime con un coltello affilato o una mandolina. Rivestire il fondo delle tartellette, accavallando leggermente le fette tra loro; salare poco, coprire con i dischi di sfoglia e rimboccare la pasta sui bordi. Infornare nella parte bassa del forno per una ventina di minuti o fino a quando la superficie sarà dorata. 

Sfornare le tatin, capovolgerle su piatti individuali e rimuovere gli stampini. Completare ogni tatin con un po' di granella di nocciole e servire con la salsa d'acciughe tiepida.