Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Lo so che sono fuori tempo massimo: la regola appresa da bambini e mai più dimenticata recita infatti che dopo San Giovanni non si mangiano ciliegie. I temerari trasgrediranno a loro rischio e pericolo, pena qualche incontro ravvicinato con i "gianin", i bachi della frutta che, a monito,  in Piemonte assumono il nome dialettale del Santo.

In effetti, complice un'estate quantomai precoce, il periodo d'oro dei frutti tentatori per eccellenza può considerarsi concluso ormai da un po' e mi perdonerete, spero, se arrivo tardi con la mia insalata: non voleva esser altro che uno spunto per assaporare l'intensa dolcezza delle ciliegie in una veste un po' inconsueta, perfetta per aprire un pasto leggero, magari accompagnata da un fresco calice di bianco.

Insalata di ciliegie, rucola, caprino e noci

Ingredienti per 4 persone:

300-400 g di ciliegie
1 mazzetto di rucola (circa 200 g)
1 mazzetto di insalatina da taglio
150 g di formaggio di capra a crosta fiorita
6-8 noci
2 fette di pane casereccio integrale o ai cereali (io ho usato il mio pane in cassetta, di cui trovate la ricetta QUI)
1 cucchiaio di aceto balsamico
la punta di 1 cucchiaino di cannella in polvere
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare le ciliegie, tamponarle con carta assorbente, privarle del picciolo e denocciolarle.

Riunirle in una terrina, condirle con l'aceto balsamico, la cannella, una presa di sale, pepe fresco e un giro d'olio extravergine d'oliva; tenere da parte.

Mondare, lavare ed asciugare le insalate. Sgusciare le noci e tostare i gherigli in un padellino antiaderente. Spennellare leggermente d'olio le fette di pane e ridurle a cubetti; tostare anch'essi sino a quando risulteranno dorati.

Assemblare gli ingredienti in un'ampia insalatiera, aggiustare di condimento e completare con il caprino a scaglie.

Panna cotta con ciliegie caramellate al Porto

Le ho colte dai rami carichi, ne ho ammirato le infinite sfumature di colore, ho ceduto all’infantile impulso di trasformarle in vezzosi orecchini, ne ho fatto scorpacciate, le ho chiuse in barattolo… E poi, naturalmente, le ho fatte finire in una ricetta.

Grazie alla generosità di un amico, alcuni giorni orsono abbiamo potuto approfittare dell’abbondantissima produzione di ciliegie del suo giardino, portando a casa due ceste colme di frutti. Questi sono i doni che mi rendono felice ed entusiasta come una bambina, grata del privilegio di vivere in campagna, godendo di ciò che di buono essa ha da offrire e desiderosa di approfondire sempre più il rapporto con la terra.

Oggi, quindi, torno qui con una ricetta essenziale, ma universalmente apprezzata: come resistere, d’altronde, al candore vellutato ed avvolgente della panna cotta? Da anni la preparo seguendo le stesse proporzioni, con una parte di latte per renderla meno stucchevole ma ugualmente cremosa e quel tanto che basta di gelatina perché si arrenda mollemente all’affondo del cucchiaino. 

Le ciliegie, caramellate e ravvivate dall’alcolicità aromatica del Porto, sono il contrappunto perfetto per un boccone di puro piacere.

Panna cotta con ciliegie caramellate al Porto

Ingredienti per 4 persone:

200 ml di panna fresca

200 ml di latte fresco intero

70 g di zucchero semolato

5 g di gelatina in fogli

250 g circa di ciliegie, private del picciolo

2 cucchiai rasi di zucchero di canna

2 bicchierini di Porto ruby

1 pezzo di cannella

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Nel frattempo riunire in un pentolino la panna con il latte e lo zucchero e portare il composto a sfiorare l’ebollizione, mescolando fino al completo scioglimento dello zucchero. Togliere dal fuoco, unire la gelatina ben strizzata, mescolare accuratamente e lasciare intiepidire leggermente. Suddividere il composto in stampini individuali (per me in silicone) e, una volta raffreddato, trasferire in frigorifero per almeno 6 ore.

In una casseruola porre lo zucchero, la cannella, 1 cucchiaio d’acqua e le ciliegie intere ma private del picciolo. Lasciar scaldare a fiamma bassa e quando lo zucchero avrà cominciato a sciogliersi e caramellare alzare la fiamma e sfumare con il Porto. Mescolando delicatamente, lasciare ridurre il fondo di cottura, sino a quando avrà assunto una consistenza sciropposa. Lasciare raffreddare.

Al momento di servire, estrarre la panna cotta dagli stampini, immergendoli per pochi istanti in acqua calda per facilitarne il distacco. Servire in piattini individuali, accompagnando con le ciliegie caramellate al Porto.

Torta di ciliegie e mandorle

Dolci, succose, invitanti...come si fa a resistere alle ciliegie? 

Penso che ognuno di noi conservi nella memoria immagini di estati lontane, trascorse arrampicati sugli alberi a farne scorpacciate, spiccandole direttamente dai rami e gustandole ancora calde di sole. Per non parlare di quanto sono belle: di un rosso così lucido e perfetto che ti perderesti a rimirarle per ore - e da bambino non potevi fare a meno di pavoneggiarti appendendole alle orecchie a mo' di gioielli vegetali. 

Naturalmente ho ceduto anch'io al loro fascino: avvolte dal delicato aroma delle mandorle, si sono adagiate su un dolce rustico e semplice, perfetto per la colazione o per una dolce pausa pomeridiana.

Dato che il meteo sembra promettere una tregua dal caldo afoso degli ultimi giorni, vale la pena accendere ancora una volta il forno e concedersene una fetta...

Torta di ciliegie e mandorle

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 20-22 cm:

130 g di farina 00

80 g di mandorle (per me con la buccia)

3 mandorle amare

120 g di zucchero

80 g di burro morbido

3 uova medie

300 g di ciliegie (più altre per la decorazione)

3-4 cucchiai di latte di mandorla (qui la ricetta per farlo in casa)

8 g di lievito per dolci

1 pizzico di sale

zucchero a velo

Tritare finemente le mandorle con 30 g di zucchero prelevati dal totale e tenere da parte.

Con un cucchiaio di legno o in planetaria con il gancio a foglia lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero rimanente ed un pizzico d sale. Incorporare quindi i tuorli, uno alla volta, e continuare a montare; aggiungere le mandorle tritate e la farina setacciata con il lievito, alternata con il latte di mandorle. Unire infine gli albumi montati a neve, incorporandoli con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Trasferire l'impasto in uno stampo imburrato ed infarinato, cospargere la superficie con le ciliegie denocciolate ed infornare in forno caldo a 180° per circa 40-45 minuti. Lasciar raffreddare nello stampo, quindi trasferire il dolce su un piatto da portata e completarlo con una spolverata di zucchero a velo ed altre ciliegie.

Con questa ricetta partecipo al contest "Sedici: l'alchimia dei sapori" con l'abbinamento ciliegie/mandorle

ed al contest "Di cucina in cucina" di giugno-luglio "Le ciliegie", ospitato da Sabrinaincucina