Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè

Buongiorno, cari lettori!

Rimetto finalmente mano a queste pagine, ultimamente troppo trascurate, per lasciarvi un saluto ed appuntare uno dei più recenti esperimenti culinari prima che la memoria si perda nel turbinio delle incombenze quotidiane, le quali da qualche tempo a questa parte stanno comprimendo notevolmente gli spazi da dedicare alla cucina. 

Ricetta nata davvero per caso ed inaspettatamente rivelatasi azzeccatissima. 

Mi trovavo a pranzare da sola e mentre il risotto alla zucca stava cuocendo mi sono messa, come spesso mi capita, a preparare la caffettiera in modo da averla pronta dopo il pranzo. Riempiendo il filtro con la povere di caffè mi è caduto l’occhio sulla polpa di zucca preparata per il risotto e d’istinto mi sono trovata a pensare che i due sapori potessero combinarsi bene tra loro. Una volta pronto, ho quindi fatto il test con una piccola parte del riso: l’insieme funzionava davvero bene, anche se mancava ancora qualcosa per renderlo più armonico. 

Così, dopo un breve momento di riflessione,  il giorno seguente ho ripreparato il piatto, che arricchito dalle note lievemente acide della robiola di capra ha trovato la sua giusta dimensione e si è subito guadagnato il diritto di replica. 

Ignoro se il matrimonio di zucca e caffè sia più o meno inedito; quello che posso consigliarvi, però, è di mettere da parte i pregiudizi e lasciarvi sorprendere proprio come è stato per me: non ve ne pentirete!

Risotto alla zucca con robiola di capra e polvere di caffè

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

350-400 g di zucca cotta al forno*

200 g di robiola di capra

1 scalogno

2 noci di burro

1 cucchiaino raso di polvere di caffè

brodo vegetale fatto in casa q.b.

sale

* Dopo avere ben lavato e spazzolato la buccia di una zucca tagliarne alcune fette, privarle dei semi e dei filamenti interni e cuocere sulla leccarda rivestita di carta da forno a 180° per circa 25-30 minuti: la polpa dovrà risultare morbida e staccarsi con facilità dalla buccia. Una volta cotta, lasciarla intiepidire, ricavare la quantità di polpa richiesta per la ricetta e schiacciarla con una forchetta fino a ridurla in purea.

Tritare finemente lo scalogno e farlo appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non fargli prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene, salare e portare a cottura il risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. 

Dopo circa 10 minuti unire la polpa di zucca e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 18-20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con una piccola noce di burro. Lasciare riposare il risotto coperto per un paio di minuti. 

Al momento di servire, distribuire il risotto nei piatti, guarnire ogni porzione con due quenelles di robiola di capra e completare con una spolverata di caffè. 

Insalata di riso e pollo al latte di cocco

Nel fine settimana appena trascorso ho goduto di un tempo magnifico, con giornate soleggiate, cielo terso e temperature ancora pienamente estive. Abitando a due passi dai monti non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di qualche piacevole gita ad alta quota e di trascorrere molto tempo all’aperto.

Il meteo sembra assecondare pienamente la mia voglia di cibi leggeri e colorati, sempre più spesso ispirati alla cucina del sud-est asiatico ed ai suoi profumi, come l’insalata di riso e pollo che vi propongo oggi, un po’ inconsueta e dai sentori esotici grazie alla salsa a base di latte di cocco, lime e coriandolo: una triade vincente, in grado di regalare sprint e freschezza a molti piatti.

Insalata di riso e pollo al latte di cocco

(Ricetta tratta da donnahay.com.au)

Ingredienti per 4 persone:

200 g di riso jasmine (o basmati)

375 ml di acqua

125 ml di latte di cocco

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaio di scorza di lime 

2 cucchiai di succo di lime

320 g di petto di pollo, cotto e sfilacciato (arrosto o lessato)

1 manciata di foglie di coriandolo tritate

2 piccoli cetrioli 

1 piccolo peperoncino verde

45 g di arachidi tostate, spezzettate

Mettere il riso e l’acqua in una pentola, portare a bollore, coprire, ridurre la fiamma e cuocere per circa 8-10 minuti o fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciare raffreddare e nel frattempo preparare la salsa: mescolare il latte di cocco con la salsa di pesce, la scorza ed il succo di lime e tenere da parte.

Mettere il riso, il pollo, il coriandolo e metà della salsa preparata in un’ampia terrina e mescolare delicatamente. Lavare ed asciugare i cetrioli, ridurli a spicchi e distribuirli nei piatti; aggiungere quindi l’insalata di riso e pollo e completare con il peperoncino finemente affettato. Accompagnare con la salsa tenuta da parte, le arachidi e a piacere qualche spicchio di lime.

[Consiglio di servire l’insalata appena fatta. Il riposo, infatti, tende a far assorbire il condimento ed incollare i chicchi di riso, ottenendo così un piatto dalla consistenza poco piacevole].

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Conoscete gli edamame? Diffusi nella cucina orientale, in particolare quella cinese e giapponese e chiamati anche fagioli di soia acerbi, hanno colore verde brillante ed un sapore delicato, che ricorda vagamente la mandorla; sono un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali e possono essere utilizzati al pari di altri legumi per preparare zuppe, sughi ed insalate. In Giappone vengono spesso consumati come snack o spuntino, accompagnati dalla birra: i baccelli vengono sbollentati in acqua salata oppure cotti al vapore e serviti caldi o freddi, cosparsi di sale. Una volta a tavola, i legumi vengono schiacciati direttamente dal baccello alla bocca con le dita ed i baccelli vengono scartati. 

E’ proprio in questa veste che li ho incontrati per la prima volta anni fa in quello che è poi diventato il nostro ristorante di riferimento per la cucina giapponese: facevano bella mostra di sé sul piatto insieme ad altri piccoli assaggi disposti ad arte che hanno aperto una cena indimenticabile e feconda di nuove ed entusiasmanti scoperte culinarie. 

Qualche tempo fa li ho trovati in un negozietto etnico scovato fortuitamente e non distante da casa ed ho immediatamente deciso di acquistarli, ancora ignara dell’impiego che ne avrei fatto. Una parte è finita in un delizioso curry thialandese che ho pubblicato anche qui sul blog; il resto l’ho utilizzato in questa freschissima insalata di riso venere, insieme al salmone e all’avocado: un mix di sapori convincente e riuscito, ravvivato dalle note acide e piccantine del lime e dello zenzero. Adesso che il caldo comincia a farsi sentire, e con esso la voglia di portare in tavola pietanze non troppo impegnative ma gustose, mi sembra arrivato il momento di proporvela.

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Ingredienti per 3-4 persone:

250 g di riso Venere
400 g circa di filetto di salmone
1 piccolo avocado
120 g di edamame, già sgusciati (soia acerba)
2-3 limes
3 cm circa di radice di zenzero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Privare il filetto di salmone della pelle, eliminare le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta e ridurlo a cubetti di circa 1 cm di lato; raccoglierlo in una terrina, unirvi la radice di zenzero grattugiata ed il succo di un lime e lasciare marinare per circa 30-40 minuti.

Nel frattempo, portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere gli edamame (nel mio caso erano surgelati) per circa 4-5 minuti. Prelevarli con una schiumarola e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua versare il riso a pioggia e cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a quando risulterà cotto ma al dente. Scolare il riso e raffreddarlo sotto un getto d’acqua, quindi traferirlo in una ciotola, condirlo con due cucchiai d’olio, una macinata di pepe ed una presa di sale e mescolare. Tenere da parte.

Dividere a metà l’avocado, privarlo del nocciolo e della buccia, tagliare la polpa a dadini e bagnarla con 2 cucchiai di succo di lime per non farla ossidare. Tenere da parte.

Scaldare un filo d’olio in una padella e cuocere per pochi istanti i dadini di salmone marinato, smuovendo delicatamente la padella di tanto in tanto; salare.

Aggiungere al riso tutti gli ingredienti preparati, aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungere un filo d’olio. Mescolare delicatamente e servire a temperatura ambiente accompagnando con qualche spicchio di lime, da spremere a piacere sull’insalata.

Risotto alla barbabietola, taleggio e noci

Il primo risotto che vi propongo su queste pagine, nonostante sia un piatto che amo e che cucino spesso, soprattutto quando sono sola. Quello di oggi è un po' particolare, grazie alla dolcezza terrosa della barbabietola ed alla cremosità del taleggio che sposano il croccante delle noci in un abbraccio che sa di bosco, di foglie bagnate e di autunno. 

Non è meraviglioso quando il profumo di una stagione riesce a condensarsi in un boccone che scalda la pancia ed il cuore?

Risotto alla barbabietola, taleggio e noci

Ingredienti per 4 persone:

320 g di riso carnaroli

1 barbabietola media, già lessata

150 g di taleggio

1/2 cipolla bionda

brodo vegetale fatto in casa q.b. (circa 800 ml)

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 manciata di gherigli di noce

qualche fogliolina di timo (meglio se fresco)

1 noce di burro

pepe bianco

Tritare finemente la cipolla e farla appassire con una noce di burro in una casseruola larga e bassa, mescolando spesso per non farle prendere colore. Aggiungere il riso, tostarlo bene e sfumare con il vino; lasciare evaporare completamente la parte alcolica, quindi procedere alla cottura del risotto aggiungendo man mano il brodo bollente e mescolando spesso. A metà cottura unire la barbabietola grattugiata e proseguire la cottura mantenendo il risotto all'onda (complessivamente saranno necessari circa 20 minuti). Regolare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con il taleggio tagliato a tocchetti. Aggiungere le foglioline di timo e lasciare riposare un paio di minuti. Al momento di servire, completare con le noci spezzettate grossolanamente e a piacere una macinata di pepe.

Con questa ricetta partecipo a "Sedici: L'alchimia dei sapori", con l'abbinamento barbabietola/noci

Peperoni ripieni di caprino con basmati alle mandorle e uvetta

L'ultima volta che sono stata a trovare i miei, mia mamma era alle prese con il suo orticello, che lei cura con molta passione. 

Dopo un'estate anomala come quella appena trascorsa, prodiga di piogge ma assai avara di sole, e dunque di frutti, è stata una sorpresa scoprire che l'inizio dell'autunno, finora insolitamente mite, ci ha regalato un raccolto tardivo più ricco del solito. Dal giro di ricognizione domenicale è infatti uscito fuori un bel cesto di vimini colmo di melanzane, peperoni, fagiolini e ancora qualche pomodorino dolce e maturo al punto giusto.

Potrei restare per ore ad ammirare la bellezza della verdura appena colta, con le sue sfumature di colore, le goccioline d'acqua immobili sulle bucce lucenti e le tracce di terra fresca o di piccoli insetti golosi. Per lo stesso motivo amo immergermi nei mercati tra le bancarelle dei fruttivendoli, inebriata dalla varietà straordinaria di colori, forme e profumi.

Così, una volta tornata a casa con la mia piccola scorta ed estratti dal sacchetto dei bellissimi peperoni rossi, ho deciso che valeva la pena spendere qualche minuto in più e cercare di valorizzarli al meglio. Così è nata questa ricetta, che rende omaggio alla semplice ma straordinaria bontà della verdura coltivata con amore.

Peperoni ripieni di caprino con basmati alle mandorle e uvetta

Ingredienti per 2 persone:

6 peperoncini rossi (i miei erano poco più grandi dei friggitelli)

150 g di caprino fresco

1 tuorlo

1 cucchiaio di prezzemolo 

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

120 g di riso basmati

240 g di acqua bollente

uno spicchio di cipolla rossa

30 g di uva passa

20 g di mandorle a lamelle

olio extravergine d'oliva

prezzemolo

sale

Lavare i peperoni senza privarli del picciolo, praticarvi un taglio in senso verticale ed eliminare i semi e gli eventuali filamenti interni aiutandosi con le dita e sotto un getto d'acqua, cercando di mantenerli il più possibile integri.

Lavorare il caprino con il tuorlo, il prezzemolo, una presa di sale ed una macinata di pepe; riempire delicatamente i peperoni con il composto senza farlo fuoriuscire.

Scaldare un filo d'olio in una padella e cuocere i peperoni a fuoco vivo per qualche minuto, girandoli spesso. Salare, coprire e continuare la cottura a fuoco basso per 10-15 minuti, o fino a quando saranno cotti ma ancora leggermente croccanti (se necessario aggiungere un po' d'acqua per non farli bruciare).

Nel frattempo cuocere il riso. In un tegame a bordi alti scaldare un filo d'olio e farvi appassire la cipolla tritata; aggiungere il riso e farlo insaporire qualche istante, quindi coprire con l'acqua bollente, salare e cuocere coperto per 10-12 minuti circa. A fine cottura aggiungere ancora un filo d'olio, l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida e strizzata, il prezzemolo e le mandorle leggermente tostate in un padellino. Lasciar riposare coperto un minuto, in modo da amalgamare gli aromi, e quindi servire in accompagnamento ai peperoni.

Un insolito gelato per l'MTChallenge n. 41

Ho aspettato con ansia di conoscere il tema della sfida dell'MTC di settembre. Dopo la vittoria di Annalena, infatti, ero sicura che ci sarebbe stato da divertirsi, ma soprattutto non avevo dubbi che una maestra d'eccezione come lei ci avrebbe regalato l'opportunità di imparare molte cose nuove.

Anzi, confesso di aver provato anche una certa apprensione, temendo di trovarmi faccia a faccia con  tecniche complicatissime o ingredienti introvabili, vista la sua incredibile competenza e la vastità delle sue conoscenze gastronomiche.

Il suo articolo ha superato ogni mia aspettativa: lungo, dettagliato, puntuale, ma anche estremamente chiaro ed efficace nelle spiegazioni. L'ho riletto più volte ed ho provato una sensazione ambigua. Da un lato, ogni volta che ci tornavo sopra, nella mia mente si creava il vuoto più assoluto: un tema così vasto e trasversale come il riso apriva talmente tante possibilità d'interpretazione da confondermi. Ma dall'altro mi sentivo rassicurata dai paletti posti da Annalena: tre tecniche di cottura, ognuna adatta a differenti tipologie di riso, e poi carta bianca sulle declinazioni del piatto.

Non so perché, ma mi sono quasi subito fissata sulla cottura al latte, sebbene tra le tre proposte sia quella che pratico di meno, e, cosa per me insolita, ho subito pensato ad un dolce, anche se ho dichiarato più volte la mia preferenza per il salato. Ma il bello dell'MTC è proprio che ti spinge anche là dove non credevi che ti saresti avventurato.

E così, ecco la mia proposta. Purtroppo sarà l'unica, e già sono contenta di essere riuscita a non saltare questa sfida.

Oggi infatti parto per le mie vacanze, che cominciano quando ormai sono tornati proprio tutti. Starò via fino alla fine del mese, felicemente disconnessa da tutto, e quindi ho dovuto affrettarmi a pubblicare.

Ne approfitto per salutare e ringraziare chi passerà di qui e per scusarmi se non risponderò prontamente ai vostri commenti. 

A presto!

Gelato di riso al latte al cardamomo con pesche caramellate e riduzione di Moscato

Ingredienti:

100 g di riso Originario

750 ml di latte fresco intero (io utilizzo il latte crudo)

80 ml di panna fresca

100 g di zucchero semolato

2 capsule di cardamomo verde

1 cucchiaino raso di zenzero in polvere

3 pesche noce

3 cucchiai colmi di zucchero di canna

300 ml di Moscato d'Asti

25 g di zucchero semolato

mandorle a lamelle e pistacchi per completare

Riempire d'acqua una pentola capiente, portarla ad ebollizione e scottarvi il riso per un minuto. Scolarlo, sciacquarlo sotto un getto di acqua fredda e rimetterlo in pentola, coprendolo con 500 ml di latte bollente; aggiungere un pizzico di sale, coprire e cuocere a fuoco medio per circa 30-35 minuti, mescolando spesso.

Ecco il risultato:

Mentre il riso termina di cuocere riunire il restante latte (250 ml), le panna e lo zucchero semolato in un'altra pentola e scaldare il tutto dolcemente fino a completo scioglimento dello zucchero.

Prelevare i semi dalle capsule di cardamomo e pestarli finemente in un piccolo mortaio. Quando il riso è pronto, spegnere il fuoco ed aggiungere il cardamomo e lo zenzero in polvere, mescolando per amalgamarli. Prelevare metà del riso ed unirvi il miscuglio di latte, panna e zucchero; frullare fino ad ottenere una crema densa e poi riunire i due composti. Raffreddare velocemente la crema di riso al latte immergendo la pentola o la ciotola che la contiene in un contenitore riempito di acqua e ghiaccio, quindi trasferirla in frigo fino a quando è ben fredda (minimo 3 ore).

Se si dispone di una gelatiera trasferirvi la crema di riso ed avviare l'apparecchio secondo le istruzioni, fino a quando si sarà addensata ed il gelato avrà preso consistenza. In alternativa trasferire il composto raffreddato in un contenitore stretto e lungo munito di coperchio e riporla in freezer per un'ora. Estrarre quindi il contenitore e mescolare velocemente il contenuto con un cucchiaio per uniformare la consistenza del gelato, che sarà ghiacciato ai bordi ma ancora molto morbido al centro. Riporre il gelato in freezer e ripetere quest'operazione ad intervalli di un'ora circa fino a quando il gelato sarà pronto da consumare.

Preparare la riduzione. Versare il Moscato in un pentolino, aggiungervi lo zucchero semolato e trasferire sul fuoco. Lasciar ridurre a fiamma media fino ad ottenere la consistenza di uno sciroppo, tenendo conto che dopo raffreddamento il liquido diverrà più denso.

Poco prima di servire il gelato lavare le pesche senza privarle della buccia e tagliarle a fette piuttosto spesse; trasferirle in una larga padella, cospargerle con lo zucchero di canna e cuocerle per qualche minuto a fuoco medio fino a farle leggermente caramellare, smuovendo la padella di tanto in tanto. Lasciare intiepidire.

Sgusciare i pistacchi e tritarli grossolanamente. Tostare le mandorle a lamelle in un padellino senza aggiunta di grassi.

Servire il gelato di riso al latte completandolo con alcune fette di pesca caramellata ancora tiepide, qualche goccia di riduzione di Moscato e la frutta secca.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 41, il riso di Acquaviva