Clafoutis alle verdure e formaggio di capra

Complici il nuovo lavoro prima, un trasloco impegnativo poi, ed infine l’anomala calura che ha inibito ogni estro, il blog sta attraversando un periodo di crisi.

Post sempre più sporadici - non riesco a capacitarmene, ma è passato ormai un mese e mezzo dall'ultima ricetta - e pochissima verve culinaria da parte della sottoscritta, che ultimamente sembra capace di combinare solo pasticci.

Ma la verità è che questa isola felice e tutta mia mi manca molto, così come mi mancate voi, cari lettori, discreti e silenziosi, eppure spesso presenti nei miei pensieri.

C’è chi mi domanda perché non pubblico più quanto un tempo; alcuni mi chiedono quanto ci vorrà prima che mi decida a scrivere qualcosa... E poi, ogni tanto, la sorpresa: qualcuno mi dice che ha provato una mia ricetta e ne è rimasto soddisfatto. 

Ecco, in questi momenti io sento un piccolo soffio al cuore: c’è forse qualcosa di più bello, per chi ha scelto di condividere la propria passione con questo mezzo tanto potente quanto evanescente, del sapere che ciò cui si è dedicato con amore ha attraversato l’etere ed ha preso forma in un’altra cucina?

La buona notizia è che ho ricominciato finalmente a cucinare. Non solo per necessità, ma con la curiosità e la passione di un tempo, che mi portano a fantasticare di nuove ricette, a immaginare profumi e consistenze, a dedicarmi con piacere ai gesti semplici e quotidiani.

Piano piano, verrà anche tutto il resto. Ora che molte cose si sono assestate, e che l’autunno comincia a ispirare voglia di casa e di quiete, a spizzichi e bocconi spero riuscirò a ritagliarmi un po’ di tempo solo per me...

Clafoutis alle verdure e formaggio di capra 

Una versione salata del classico clafoutis, con tutti colori delle verdure di fine estate e la nota cremosa del formaggio di capra. Un antipasto o un secondo vegetariano sfizioso e leggero, ideale da accompagnare con una fresca insalata.

Ingredienti per 4-6 persone:

4 uova

250 ml di latte fresco intero

120 ml di panna fresca

3 cucchiai colmi di farina 00

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

150 g di formaggio di capra a crosta fiorita semi-stagionato

1 melanzana piccola

½ peperone giallo

½ peperone rosso

2 zucchini

1 cipolla di Tropea

8-10 pomodori ciliegino

1 cucchiaio di miele di castagno

qualche rametto di timo

1 noce di burro

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Lavare e mondare le verdure; tagliare il peperone a losanghe, gli zucchini e le melanzane a cubetti e la cipolla a spicchietti sottili. Dividere i pomodorini a metà, lasciandone alcuni interi per la decorazione.

Trasferire le verdure in una larga teglia ricoperta di carta forno, salare e condire con un filo d’olio; mescolare con le mani per distribuire uniformemente il condimento ed infornare a 180-200° per circa 30 minuti. A metà cottura aggiungere il miele a filo e mescolare nuovamente. Le verdure dovranno risultare cotte ma ancora sode, leggermente caramellate ed arrostite in superficie. Estrarle dal forno e lasciarle intiepidire.

Mentre le verdura cuoce, preparare la pastella per il clafoutis: con una frusta sbattere le uova con la farina; unire il parmigiano, il latte e la panna. Regolare di sale e pepe e profumare con le foglioline di timo.

Imburrare uno stampo in ceramica dai bordi rialzati e trasferirvi le verdure intiepidite. Distribuire il caprino a tocchetti sulla superficie e versare la pastella preparata; infine decorare con i pomodorini tenuti da parte.

Infornare per circa 40 minuti o fino a quando il clafoutis risulterà gonfio e dorato.

Servire caldo o tiepido.

Crema fredda di melanzane e yogurt con feta, olive e pomodorini

Ho una vera passione per lo yogurt: immancabile compagno delle mie colazioni ed ingrediente prezioso per ricette dolci e salate, è probabilmente l'alimento che non manca davvero mai nel mio frigo. Amo il suo sapore acidulo e lo trovo così versatile che in cucina l'ho utilizzato pressoché in tutte le vesti - come potete notare anche dall'archivio di questo blog. 

Quando alcuni giorni fa ho adocchiato al volo su una rivista la foto di una crema fredda di melanzane e yogurt, mi sono mentalmente appuntata l'idea, impaziente di metterla in pratica a modo mio. Della ricetta originale rimane unicamente l'ispirazione, dato che per il procedimento e gli ingredienti ho proceduto a naso: ho utilizzato la stessa tecnica che adotto per il caviale di melanzane o baba ganoush, arrostendo le melanzane in forno fino a quando la buccia è annerita ed ha rilasciato un piacevole aroma affumicato alla polpa. Ho poi frullato il tutto con lo yogurt e qualche spezia ed infine per completare il piatto ho scelto dei sapori tipicamente mediterranei. Il risultato mi è piaciuto e ve lo propongo anche qui perché mi sembra una buona alternativa ad un classico primo, molto più fresco e leggero e perciò adattissimo alle calde serate estive. 

Crema fredda di melanzane e yogurt con feta, olive e pomodorini

Ingredienti per 4 persone:

3 grosse melanzane viola

300 ml di yogurt intero non zuccherato

1 presa di origano secco

1 cucchiaino di paprika affumicata

1/4 di spicchio d'aglio (facoltativo)

100 g di feta greca

1 decina di pomodorini

olive nere

basilico

olio extravergine d'oliva

sale

Lavare le melanzane, privarle del picciolo e dividerle a metà nel senso della lunghezza. Disporle su una teglia rivestita di carta forno leggermente unta d'olio con la parte tagliata rivolta verso il basso; bucherellare uniformemente la buccia con una forchetta e cuocere sotto il grill del forno a 200° fino a quando l'esterno risulterà abbrustolito e la polpa morbida. Estrarre la teglia dal forno e lasciare intiepidire. 

Ricavare quindi la polpa delle melanzane raschiandola con un cucchiaio e trasferirla nel bicchiere del frullatore. Unirvi lo yogurt, l'origano, la paprika, una presa di sale, un giro d'olio e l'aglio e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere a mano a mano qualche cucchiaio d'acqua fresca fino ad ottenere una consistenza semi-liquida.

Distribuire la crema nei piatti e guarnire ciascuno con la feta sbriciolata, qualche pomodorino tagliato in quarti, le olive ed un filo d'olio. Spolverare con un pizzico di paprika e servire.

Friselle "alla Norma"

Buongiorno e buona settimana!

Nel caso qualcuno di voi se lo stesse chiedendo, non sono andata in vacanza e non ho messo in ferie il blog, anche se da qualche tempo non aggiornavo queste pagine. Anzi, quest'estate di vacanze non ne vedrò neppure l'ombra, e la mia latitanza si deve semmai imputare, oltre alla calura asfissiante, al pochissimo tempo a disposizione. Da alcuni mesi vivo lontana da casa e trascorro tutti i giorni molte ore in treno, perciò il tempo da dedicare alla cucina - ed a tante altre cose - è tragicamente poco, e di ciò mi dispiaccio, a maggior ragione visto che questa sarebbe una stagione estremamente stimolante dal punto di vista culinario, grazie alla varietà ed all'abbondanza dei prodotti che offre. Tant'è che le idee continuano ad accumularsi e la lista di ricette da provare non fa che allungarsi a dismisura, in attesa di tempi più propizi.

Spero quindi che chiuderete un occhio se quella che vi propongo oggi non potrebbe neppure definirsi ricetta, data la sua estrema semplicità, ma ho pensato che in fondo l'estate ci rende tutti un po' più pigri ed in cerca di soluzioni rapide e gustose, che possibilmente non implichino l'utilizzo dei fornelli. In questo senso le friselle sono delle valide alleate e si prestano ad infinite personalizzazioni. A dire il vero avrei voluto pubblicare la ricetta per prepararle in casa, ma per le ragioni di cui sopra non sono riuscita nell'intento. Per ora accontentatevi di queste, ottime, giuntemi in dono direttamente dalla Puglia, e condite pensando ad un grande classico della cucina italiana: melanzane, pomodori, basilico e ricotta salata si stringono in un fresco abbraccio, et volià, ecco a voi la frisella "alla Norma"!

Friselle d’orzo “alla Norma” (melanzane, pomodori e ricotta salata)

Ingredienti per 4 persone:

4 friselle d’orzo integrale

1 grossa melanzana

1 manciata di pomodorini o 1 bel pomodoro maturo e succoso

ricotta salata q.b.

basilico fresco

olio extravergine d’oliva

sale

Mondare e lavare la melanzana, ridurla a fette piuttosto spesse e quindi a cubetti regolari; raccoglierli in uno scolapasta, alternandoli con poco sale grosso, e lasciarli a scolare per almeno 30 minuti (questa operazione, oltre a togliere l’eventuale sentore di amaro, permette alle melanzane di perdere l’acqua di vegetazione, limitando così l’assorbimento di olio durante la frittura).

Trascorso il tempo di riposo asciugare accuratamente le melanzane e friggerle a più riprese in abbondante olio, fino a quando saranno uniformemente dorate. Scolarle con una schiumarola e trasferirle su carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso.

Sciacquare ed asciugare i pomodorini, ridurli a cubetti e mescolarli in una terrina con le melanzane precedentemente preparate. Assaggiare e solo se necessario salare leggermente, tenendo conto della successiva aggiunta di ricotta salata. 

Bagnare le friselle per pochi secondi in una ciotola colma di acqua fresca, far sgrondare l’acqua in eccesso e disporle nei piatti di portata. Condire con le melanzane ed i pomodori, qualche scaglia di ricotta salata e le foglie di basilico lavate. Irrorare con un giro d’olio e servire subito.

Insalata di cous cous speziato

I carboidrati sono decisamente la mia passione. 

Potrei tranquillamente vivere senza carne e salumi (e poco ci manca, a dire il vero), potrei fare addirittura a meno dei formaggi, ma se proprio mi volete fare un torto allora toglietemi la pasta. 

E se me ne volete fare un altro, ancora più grave, privatemi della verdura. Questi sono i due elementi che più mi appagano, ancora meglio se uniti in un unico piatto. 

Ho già avuto modo di dire altrove quanto la verdura, di qualunque genere e sotto ogni veste, sia protagonista nella mia cucina, e a maggior ragione lo è d'estate.

Grazie all'educazione alimentare che ho ricevuto e all'abitudine a consumare prodotti di qualità, spesso provenienti dall'orto della mia mamma, mi rendo conto che, anche senza farlo apposta, gran parte dei piatti che cucino e mangio ogni giorno sono vegetariani. Quando preparo una torta salata non mi viene mai in mente di aggiungerci dei cubetti di prosciutto o altri salumi; idem se cucino un primo, uno sformato, un gratin … semplicemente mi sembra che non sia necessario. E così, anche le insalate estive, di riso, pasta o altri cereali, seguono quasi sempre la stessa tendenza. Questa insalata di cous cous, ad esempio, è la prova che si può ottenere un piatto fresco e squisito unendo semplicemente cereali, legumi e verdure e vivacizzando il tutto con il tocco delle spezie.

Insalata di cous cous speziato

Ingredienti per 4-5 persone:

300 g di cous cous precotto

100 g di ceci secchi

una melanzana

una ventina di pomodorini

due cucchiai di pinoli

un cucchiaio di semi di coriandolo

2 cucchiaini colmi di curcuma

la punta di un coltello di cannella macinata

la punta di un coltello di peperoncino piccante

uno spicchio d'aglio

un mazzetto di coriandolo fresco o prezzemolo

olio extravergine d'oliva

zucchero

sale e pepe

Preparare i pomodorini confit. (Questa operazione può essere fatta in anticipo, anche il giorno precedente. In tal caso, una volta freddi, conservare i pomodorini in frigo in un contenitore a chiusura ermetica e riportarli a temperatura ambiente prima di aggiungerli al cous cous). Lavare ed asciugare i pomodorini, tagliarli a metà e disporli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte del taglio rivolta verso l'alto. Cospargerli uniformemente con un pizzico di sale, uno di zucchero, qualche pezzetto d'aglio, una macinata di pepe e completare con un filo d'olio. Infornare a 120° per due ore circa. I pomodorini dovranno asciugarsi e caramellare leggermente.

Lasciare in ammollo i ceci per una notte, sciacquarli e trasferirli in una pentola capiente;  aggiungere abbondante acqua fredda e una foglia d'alloro e portare a bollore. Cuocere fino a quando i ceci risulteranno morbidi. Scolare e lasciare intiepidire.

Lavare ed asciugare la melanzana e ridurla a cubetti. Farli rosolare nel wok o in una padella capiente con qualche cucchiaio d'olio fino a doratura uniforme, quindi trasferirli su un foglio di carta assorbente per far perdere l'unto in eccesso. Salare e tenere da parte.

Far rinvenire il cous cous seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. In genere per 100 g di cous cous sono necessari circa 150 ml di acqua: in questo caso occorreranno quindi circa 450 ml d'acqua . Versare il cous cous in una ampia terrina resistente al calore; portare ad ebollizione l'acqua a cui si sarà aggiunta la curcuma e versarla sul cous cous; Il liquido dovrebbe superare di un paio di millimetri il livello del cous cous. Coprire e lasciar riposare 5-8 minuti, quindi sgranare il cous cous con una forchetta e salarlo.

Una volta intiepidito aggiungervi tutti gli ingredienti preparati: i pomodorini (senza l'aglio), i ceci ed i cubetti di melanzane. Insaporire quindi con la cannella, i semi di coriandolo macinati ed il peperoncino. Aggiustare di sale se necessario, condire con un filo d'olio e servire con del coriandolo o del prezzemolo tritato ed i pinoli leggermente tostati.

Polpette di melanzane e scamorza affumicata (cotte al forno)

Adorando ogni tipo di verdura, saluto con gioia l'arrivo dell'estate pensando ai buoni frutti che essa porta con sé. Pomodori, zucchini, melanzane, peperoni, fagiolini... un tripudio di colori e sapori che mi mette di buonumore e che stimola la mia fantasia. Le verdure sono infatti un ingrediente irrinunciabile nella mia cucina, e spesso intorno a loro può ruotare un intero menù.

Uno dei miei ortaggi preferiti è la melanzana, preparata in qualunque modo. Per i pasti di tutti i giorni in genere le faccio grigliate o in umido, ma possono diventare anche un ottimo piatto unico quando finiscono in una sontuosa parmigiana o in uno sformato. 

Un'altra versione in cui le amo molto è sotto forma di polpette. Ammetto che fritte danno il meglio di loro, ma siccome ho una certa idiosincrasia verso la frittura casalinga (causa spazi ultra-angusti e poca ventilazione) ho sperimentato la cottura in forno con risultati comunque soddisfacenti.

Così si prendono due piccioni con una fava: non si impuzzolenta la casa ed in più si ottiene un piatto decisamente più leggero.

Questa volta le ho leggermente impanate nella farina di mais e farcite con della scamorza affumicata. Siccome però sono un po' scemotta ho dimenticato di fare una foto alla polpetta appena addentata, con il suo bel ripieno filante. Perciò credetemi sulla fiducia e se vi va provatele!  

Polpette di melanzane e scamorza affumicata

Ingredienti:

2 melanzane medie

1 fetta di pane casereccio tagliata a cubetti piccoli e ammollata nel latte

1 uovo

3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato

pangrattato q.b.

scamorza affumicata

1 spicchio d'aglio

olio extravergine d'oliva

menta fresca

sale e pepe

farina di mais o pangrattato per impanare

Tagliare la melanzana a tocchetti e farla rosolare in padella con un giro d'olio e lo spicchio d'aglio. Cuocere fino a quando è morbida, regolare di sale e pepe e far raffreddare.

In una ciotola unire le melanzane cotte al pane ammollato nel latte e ben strizzato; aggiungere l'uovo, il parmigiano, qualche fogliolina di menta spezzettata ed un paio di cucchiai di pangrattato, fino ad ottenere un impasto che si possa modellare con le mani.

Formare delle polpette ed inserire in ciascuna un pezzo di scamorza affumicata, avendo cura di rivestirla per bene onde evitare che il formaggio fuoriesca durante la cottura.

Passare le polpette nella farina di mais o nel pangrattato, trasferirle su una teglia rivestita di carta da forno e cospargerle con un filo d'olio.

Cuocere in forno caldo a 200° per circa 20 minuti, girando le polpette a metà cottura (i tempi di cottura variano in funzione della grandezza delle polpette).