Il mio primo MTChallenge: il babà!

Anche se ho aperto il mio da meno di due mesi, è da parecchio tempo che gironzolo per i blog altrui, sempre alla ricerca di nuove ispirazioni. Una delle più belle scoperte l'ho fatta imbattendomi, ormai un paio d'anni fa, nell'MTChallenge.

Seguendo a distanza le sfide che si susseguono mese dopo mese mi sono accorta di aver imparato un sacco di cose nuove: tecniche, procedimenti, ma anche accostamenti di sapori a cui non avevo mai pensato o interpretazioni originali di una ricetta classica. Il tutto grazie allo spirito disinteressato di condivisione che anima questa iniziativa.

Quando ho visto che la sfida di questo mese sarebbe stata sul babà ho fatto un balzo sulla sedia ed ho pensato: magari questa è la volta buona per buttarmi! La ricetta proposta da Antonietta, spiegata nei minimi particolari e corredata delle sue memorie familiari, mi attirava per più ragioni. Innanzitutto per il procedimento in sé, che per una volta non richiedeva l'ausilio della planetaria (che non possiedo) e tuttavia lasciava presagire risultati eccellenti. In secondo luogo perché il babà è il dolce preferito da mia sorella, persona dai gusti non semplici, e da tempo cercavo una ricetta affidabile per poterglielo preparare a regola d'arte. Ed infine perché da poco sono stata a Napoli ospite di cari amici, dove fra altre mille squisitezze, ho riassaggiato nuovamente “o' babbà”, ed avevo voglia di cimentarmi in prima persona con questo grande classico.

Se penso al babà la prima cosa che mi viene in mente è l'inaspettata sensazione di freschezza che invade il palato quando si porta alle labbra il primo boccone, a dispetto del fatto che si tratta di un dolce dall'impasto molto ricco. Nell'immaginare una possibile interpretazione per questo grande classico mi sono perciò lasciata guidare da quest'idea di freschezza, che ho immediatamente associato ai profumi della primavera. 

Per la bagna la mia scelta è caduta sul Moscato d'Asti, una delle eccellenze della mia regione: si tratta di un vino dolce di bassa gradazione alcolica, dal bouquet aromatico e delicato, che richiama la fragranza dei fiori ed i sapori della frutta estiva. Per accompagnare questi aromi senza sovrastarli ho preparato una crema diplomatica ai fiori d'acacia, che per fortuna sono ancora riuscita a trovare anche se la stagione è ormai agli sgoccioli: abitando in montagna è bastato salire un po' di quota per raccogliere gli ultimi grappoli profumati scampati al maltempo. Infine ho lucidato il mio babà con il miele d'ailanto, che secondo me si sposa bene con la bagna perché ricorda distintamente il sapore dell'uva moscato.

Con le dosi indicate da Antonietta ho ottenuto un babà grande, cotto in uno stampo da budino, ed uno più piccolo. Il primo purtroppo risulta un po' pallido, probabilmente per via del mio forno; il secondo, che ho cotto in un secondo momento prolungando la cottura di 5-10 minuti, ha invece un colore decisamente migliore. 

Se ancora ci fosse bisogno di ribadirlo, la ricetta di Antonietta si è rivelata ottima.

Babà al Moscato d'Asti con crema diplomatica ai fiori d'acacia ed erba cedrina

Per il babà (versione con lievito di birra):

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat. A grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 

Per la crema diplomatica ai fiori d'acacia:

2 tuorli grandi

260 ml di latte intero

60 g di zucchero semolato

20 g di farina

una dozzina di rametti fioriti di acacia

un pezzetto di scorza di limone

170 ml di panna fresca

un cucchiaino di zucchero a velo

Porre il latte in un pentolino e scaldarlo fino a sfiorare l'ebollizione. 

Nel frattempo staccare delicatamente i fiori d'acacia dai rametti, e tamponarli con un panno umido; trasferirli in una ciotola e ricoprirli con il latte caldo. Coprire e lasciare in infusione fino a quando il latte si sarà raffreddato. Filtrare il tutto e strizzare bene i petali: calcolando quello che verrà disperso nell'operazione, a questo punto si dovrebbero avere circa 250 ml di latte aromatizzato; se il quantitativo dovesse risultare inferiore rabboccare con un po' di latte intero. 

Riscaldare nuovamente il latte con la scorza di limone fino a farlo fremere. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la farina e quindi unire a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare; trasferire sul fuoco e cuocere a bagnomaria sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Quando la crema è addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare; quindi riporla in frigo fino al momento di utilizzarla. 

Montare la panna con lo zucchero a velo ed amalgamarla con delicatezza alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.

Per la bagna:

600 ml di acqua

400 ml di Moscato d'Asti

350 g di zucchero

alcune foglie di erba cedrina

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, il Moscato e l'erba cedrina e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciare intiepidire, filtrare con un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per completare:

200 ml di Moscato d'Asti

2 cucchiai di miele d'ailanto

fiori d'acacia

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il moscato e spennellarlo con il miele sciolto in un pentolino a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Completare con i fiori d'acacia.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n° 39