Tonno di coniglio

Il tonno di coniglio è un'antica ricetta piemontese della tradizione povera contadina, tipica in particolare delle campagne monferrine. 

Il coniglio, dopo essere bollito in un brodo aromatico, viene pazientemente spolpato a mano, ridotto a bocconcini o sfilacci e quindi disposto a strati in una burnia (recipiente in vetro munito di coperchio), alternandolo con foglie di salvia fresca, aglio e pepe ed irrorandolo con abbondante olio extravergine d'oliva.

La preparazione dovrà poi riposare al fresco per almeno un paio di giorni, per consentire ai vari sapori di armonizzarsi e alla carne di impregnarsi di tutti gli aromi.

L'astuzia di marinare a lungo la carne in olio aromatizzato con aglio ed erbe rispondeva - originariamente - ad una duplice esigenza pratica, ovvero quella di conservare più a lungo il coniglio dopo la macellazione e al contempo garantire ai contadini un pasto nutriente, comodo e sostanzioso al rientro dai campi.

Il risultato è un'autentica prelibatezza, ideale per le tavole estive ed i pranzi fra amici, sia come stuzzicante antipasto che come secondo leggero, accompagnato da insalatina da taglio, valeriana, qualche oliva taggiasca o giardiniera. 

Il gusto è armonioso ed equilibrato, la consistenza tenera, cedevole ma compatta, simile a quella del tonno sott'olio, di cui questo piatto eredita il metodo di preparazione.

Si tratta inoltre di una ricetta estremamente versatile, in quanto si prepara in anticipo per essere gustata a temperatura ambiente e si conserva alcuni giorni in frigorifero, acquistando sapore con il passar del tempo.

In parte dimenticata a causa delle sue umili origini, oggi questa preparazione è tornata a deliziare i palati e fa spesso mostra di sé nella carta delle trattorie e dei ristoranti tipici di Langa e Monferrato. Alla sua riscoperta hanno senz'altro contribuito anche le interpretazioni che del piatto hanno dato grandi chef, attualizzandolo e restituendogli la giusta dignità.

Io vi propongo la mia versione, decisamente classica, che trovo perfetta per celebrare i convivi di fine estate, quando il caldo inizia finalmente ad allentare la sua morsa ma le giornate ancora prodighe di sole invitano a pietanze fresche e sfiziose.

Tonno di coniglio - Ricetta tipica piemontese

Ingredienti per 6 persone:

1 grosso coniglio (circa 1,5 kg), tagliato a pezzi

1 cipolla bionda

2 carote

2 coste di sedano

1/2 porro (se in stagione)

3 chiodi di garofano

1 mazzetto aromatico con rosmarino, prezzemolo, timo, salvia e alloro

sale grosso

qualche spicchio d'aglio

abbondante salvia fresca

olio extravergine d'oliva di ottima qualità

alcuni grani di pepe nero

pepe nero macinato fresco

Riempire d'acqua fredda una pentola capace, mondare e lavare le verdure ed immergerle nell'acqua insieme al bouquet garni e alla cipolla steccata con i chiodi di garofano. Unire un cucchiaio colmo di sale grosso, portare ad ebollizione, aggiungere il coniglio e lasciar sobbollire a fuoco moderato per circa un'ora e mezza o fino a quando la carne risulterà tenera. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare la carne nel suo brodo.

Scolare i pezzi di coniglio, trasferirli in un piatto e con le mani pulite prelevare la carne dalle ossa, ricavando degli sfilacci irregolari che andranno man mano posti in un largo piatto. Assaggiare la carne e se necessita regolare di sale.

In un vaso di vetro o una terrina di ceramica disporre a strati la carne di coniglio, qualche fettina d'aglio, le foglie di salvia fresca ed il pepe (sia in grani che macinato). Irrorare ogni strato con abbondante olio extravergine d'oliva e procedere fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire il recipiente con il suo coperchio o con un foglio di pellicola e trasferire il tonno di coniglio in frigorifero.

Attendere almeno 24 ore prima di consumarlo, per dare modo ai sapori di assestarsi e alla carne di assorbire il condimento. Estrarre il tonno di coniglio dal frigo almeno un'ora prima del consumo e servirlo a temperatura ambiente con insalata, valeriana e qualche oliva taggiasca.