Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

La cosa che in assoluto amo di più della primavera è il tripudio di nuovi colori e profumi che pervade i prati.

Oltre ai fiori campo, che secondo me sono i più poetici, la bella stagione porta con sé anche il rinascere delle erbe spontanee, che stimolano la mia fantasia in cucina. Tutti gli anni cerco di imparare a riconoscerne di nuove, e mi stupisco ogni volta della ricchezza che abbiamo proprio a portata di mano, se solo sappiamo scovarla.

In questo periodo una delle erbe che crescono abbondanti qui nei dintorni è l'aglio orsino: a pochi passi da casa ne ho trovato un vero e proprio campo in un piccolo boschetto.

Naturalmente, come per i funghi, è importante essere sicuri di cosa si raccoglie. L'aglio orsino, in particolare, può essere facilmente confuso con il mughetto, che è velenoso, ma esistono due semplici sistemi per distinguerlo: innanzitutto la foglia dell'aglio orsino è lucida sulla parte superiore ed opaca su quella inferiore, esattamente al contrario del mughetto. Ma soprattutto, strofinando lo stelo con le dita si riconosce facilmente il caratteristico odore di aglio.

      

Alcuni giorni fa, tornando a casa con il mio piccolo bottino, pensavo a come utilizzarlo. In genere le foglie si uniscono spezzettate ai sughi o alle insalate, per insaporire intingoli o minestre, oppure si prepara una sorta di pesto. Pensando a come abbinare un gusto così intenso, mi è venuto in mente il caprino, che ho deciso di aggiungere ad una base di pannacotta per esaltarne la cremosità; ho poi preparato un pesto con le foglie di aglio orsino, che ho usato come salsa di accompagnamento.

Il risultato è stato piacevole, ma siccome si tratta di un'erba dal sapore molto pungente e caratteristico, che pertanto può non piacere a tutti, consiglio di dosarlo con parsimonia.

Se non riuscite a trovare l'aglio orsino, o non vi piace, penso che in questa ricetta possa essere felicemente sostituito dalla rucola, che possiede anch'essa una nota piccante ma un aroma più delicato.

Pannacotta al caprino con pesto di aglio orsino

Ingredienti per 4-6 bicchierini:

200 ml di panna fresca

200 ml di latte intero

4 g di gelatina in fogli

120 g di formaggio caprino fresco

un piccolo mazzo di aglio orsino

25 g di mandorle

20 g di parmigiano

20 g di pecorino

olio extravergine di oliva q.b.

sale

crostini di pane per accompagnare

Ammollare la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti. Ammorbidire il caprino lavorandolo con una forchetta con qualche cucchiaio di latte prelevato dal totale; a parte scaldare il restante latte e la panna in un pentolino fino a sfiorare l'ebollizione, salare leggermente ed unirvi la gelatina ammollata e strizzata, mescolando bene. Lasciare leggermente intiepidire il composto ed unirvi il caprino, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e privo di grumi. Suddividere la pannacotta in bicchierini monoporzione, lasciar raffreddare e quindi trasferirli in frigo per almeno 3-4 ore, coprendoli con un foglio di pellicola.

Preparare il pesto: lavare le foglie di aglio orsino, spezzarle grossolanamente con le mani e trasferirle in un frullatore insieme alle mandorle, al parmigiano e al pecorino grattugiati ed un pizzico di sale. Frullare versando olio a filo fino ad ottenere un pesto non troppo fluido.

Trascorso il tempo di riposo estrarre i bicchierini dal frigo e distribuire su ciascuno un sottile strato di pesto. Servire fresco, accompagnato con crostini di pane.

Nota: se si preferisce preparare la pannacotta negli stampini anziché nei bicchierini, consiglio di aumentare la dose di gelatina a 5 g per ottenere un risultato leggermente più sodo e semplice da sformare.