Tartare di asparagi con uovo in camicia, salsa al crescione e pane croccante

A quanto pare, da qualche tempo il verde è diventato il filo conduttore di queste pagine: prima quello brillante delle polpette di piselli e quinoa, poi quello delicato delle ortiche e delle aromatiche nei ravioli, ed infine quello dal gusto intenso del tarassaco e delle erbette nella torta di pochi giorni fa.

Oggi ve lo ripropongo sotto forma di asparagi, in un piatto colorato ed allegro che sposa l’ortaggio primaverile per eccellenza con le uova, a mio avviso uno dei matrimoni di sapore più riusciti che si possano immaginare.

Forse la definizione di tartare non è la più appropriata, dal momento che l’ingrediente di base non è finemente tritato né ha subito una marinatura, ma è quella che mi è subito venuta in mente non appena ho pensato a questo piatto. Ormai utilizzo spesso questo tipo di taglio e di cottura per gli asparagi: una volta privati della parte coriacea e ridotti a rondelle, li faccio saltare velocemente in padella con un filo d’olio in modo da mantenerli croccanti. In questo modo riesco a controllare meglio la cottura, evitando di ritrovarmi con delle verdure mollicce o cotte in maniera poco uniforme.

Per il resto, la ricetta è tutta contenuta nel titolo: se avete sottomano delle uova buone, di galline ruspanti, e qualche erba aromatica, in meno di mezz'ora avrete pronto un pranzetto da re!

Tartare di asparagi con uovo in camicia, salsa al crescione e pane croccante

Ingredienti per 4 persone:

800 g di asparagi

4 uova fresche

2 fette di pane casereccio leggermente raffermo, private della crosta

2 cucchiai di yogurt greco

1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto

1 mazzetto di crescione

¼ di limone confit (preparato come spiegato qui)

olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di aceto di vino bianco

erba cipollina

fiori di rosmarino

sale e pepe

Eliminare la parte legnosa degli asparagi e raschiare la parte finale del gambo con un pelapatate; sciacquarli in acqua corrente e ridurli a rondelle, mantenendo integre le punte. Scaldare un filo d’olio in una padella, unire gli asparagi e farli saltare a fuoco vivace per circa 4 minuti, aggiungendo se necessario un mestolino d’acqua o brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e spegnere il fuoco. Gli asparagi dovranno risultare ancora leggermente croccanti.

Preparare la salsa al crescione. Sciacquare ed asciugare le foglie di crescione, quindi sminuzzarle finemente con l’aiuto di un mixer o una mezzaluna; raccogliere il trito in una ciotola ed unirvi lo yogurt greco, il limone, 1 cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Tenere in fresco fino al momento dell’uso.

Ridurre il pane a cubetti e farli rosolare in un padellino antiaderente appena unto d’olio fino a renderli croccanti. Tenere da parte.

Sciacquare bene il limone confit sotto un getto d’acqua corrente, in modo da eliminare i residui di sale e di polpa; asciugare la scorza e ridurla a piccolissimi dadini. Tenere da parte.

Riempire d’acqua una pentola capiente, salare leggermente, aggiungere l’aceto e portare a bollore. Nel frattempo, sgusciare un uovo in una ciotolina o in un piattino. Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente l’acqua, quindi con il manico di un cucchiaio creare un piccolo vortice e farvi scivolare delicatamente l’uovo. Mescolare con un cucchiaio, in modo da aiutare la coagulazione dell’albume intorno al tuorlo, e lasciar cuocere per 2-3 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Togliere l’uovo dall’acqua con una schiumarola ed appoggiarlo su un piatto. Procedere allo stesso modo con le restanti uova. Prima di servire, re-immergere tutte le uova per pochi secondi nell’acqua bollente, in modo che tornino calde. In alternativa, si possono cuocere tutte le uova nella stessa pentola contemporaneamente o in più pentolini.

Riscaldare gli asparagi e con l’aiuto di un coppapasta distribuirli nei piatti individuali, pressando leggermente in modo da creare una torta di “tartare”. Adagiarvi sopra le uova calde e ben scolate e completare con la salsa al crescione, il pane croccante, il limone confit e le erbe aromatiche.