lunedì 25 luglio 2016

Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape


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L’ingrediente di StagioniAMO di luglio è la pesca, delizia estiva originaria della Cina, poi importata in Persia (da qui le varianti dialettali del nome, tra cui il piemontese “persi”) ed in seguito diffusa in tutta l’area del Mediterraneo. 
Frutto carnoso, zuccherino ed altamente dissetante, visto l’elevato contenuto d’acqua, la pesca è attualmente coltivata su larga parte del territorio mondiale ed è estremamente versatile in cucina, adattandosi sia al dolce che al salato.
Per il mio piatto ho scelto tra le numerose varietà disponibili sul mercato la pesca nettarina (o pesca noce), caratterizzata da buccia liscia e polpa soda e succosa, che la rendono ideale anche per le cotture; ho sfruttato le sue note dolci ed aromatiche, esaltate dal breve passaggio sulla griglia, come accompagnamento per dei saporiti spiedini di maiale – carne che in generale ben si abbina alla frutta per via della sua tendenza dolciastra. A fare da contrappunto, la sferzata piccante della senape e la freschezza della rucola, raccolta nell’orto della mia mamma, che si conferma un’egregia alleata di questo frutto nei piatti salati.
Sebbene spesso la commistione di dolce e salato mi faccia storcere il naso, in questo caso l’equilibrio dei sapori mi ha decisamente convinta e non esiterò a riproporre il piatto durante la stagione estiva, magari accompagnandolo con una fresca Saison del birrificio St. Feuillien, una birra con note dolci di pesca bilanciate da una buona dose di amaro erbaceo sul finale, come consiglia Giuseppe di Diario Birroso.

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Spiedini di maiale alla birra con pesche grigliate e salsa alla senape

Ingredienti per 4 persone:

Per gli spiedini marinati alla birra
700-800 g di lonza di maiale*
1 bicchiere scarso di birra bionda
1 grossa cipolla rossa
rosmarino fresco
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Per le pesche grigliate
4 pesche nettarine
1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di mandorle a lamelle
1 mazzetto di rucola fresca, per accompagnare

Per la salsa alla senape
2 cucchiai colmi di yogurt bianco intero
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiaini di senape in grani all’antica
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di aceto di mele
1 pizzico di sale


*[Ho preparato gli spiedini anche in una versione alternativa, utilizzando qualche fettina di chorizo intervallata alla carne di maiale ed alle cipolle: ottima anche questa variante]

Un paio di ore prima di preparare il piatto mettere a mollo gli spiedini in acqua fredda, per evitare che brucino al momento della cottura (se si utilizzando spiedi in metallo saltare questa operazione). 
Privare la lonza di maiale dalle eventuali parti grasse e ridurla a dadi di circa 2 cm di lato; trasferire la carne in una terrina, bagnarla con la birra ed insaporire con qualche ago di rosmarino, una macinata di pepe ed un filo d’olio. Coprire e lasciare marinare in luogo fresco per due ore circa.
Lavare ed asciugare le pesche e dividerle in quarti. Spennellarle leggermente di olio e cuocerle su una griglia ben calda, circa un minuto per lato. Tenere da parte.
Preparare la salsa alla senape sciogliendo il miele con l’aceto ed aggiungendo gli altri ingredienti; mescolare bene e trasferire in una ciotolina. Tostare le lamelle di mandorle in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a quando saranno dorate; trasferire in un piatto e lasciare raffreddare.
Comporre gli spiedini alternando pezzi di maiale, sgocciolato dalla marinata, e spicchi di cipolla. Spennellare gli spiedini di olio utilizzando un rametto di rosmarino come pennello e cuocere anch’essi sulla griglia, girandoli da tutti i lati fino a quando saranno cotti ed uniformemente dorati. Salare.
Servire gli spiedini caldi, accompagnandoli con qualche manciata di rucola, lavata ed asciugata, e le pesche grigliate. Completare con le lamelle di mandorle e la salsa alla senape.

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venerdì 22 luglio 2016

Involtini di riso vietnamiti - Vietnamese summer rolls (Gỏi cuốn)


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Ritorno ad augurarvi buon weekend dopo un’assenza più prolungata del solito, dovuta ad un improvviso quanto invincibile attacco di pigrizia, che negli ultimi giorni, complice il caldo asfissiante, ha preso il sopravvento su qualsivoglia buon proposito. A latitare non è tanto la voglia di cucinare (comunque notevolmente ridimensionata), quanto quella di allestire, fotografare, scrivere e raccontare: così, anche quelle ricette che meriterebbero di essere fissate in questo spazio si avviano inesorabili al loro destino di immediata consumazione.
Oggi però ci tenevo a lasciarvi la ricetta degli involtini di riso vietnamiti (Summer rolls o Gỏi cuốn): li conoscete? Io li ho scoperti di recente e trovo siano un’ottima soluzione per un pranzo o una cena leggeri, e, soprattutto, molto freschi. Tutti gli ingredienti, infatti, vengono utilizzati a crudo (ad eccezione dei gamberi) per farcire delle sottili sfoglie di riso, che vengono poi intinte in una salsa a base di lime e peperoncino e servite a temperatura ambiente: un piatto semplice da preparare, un po’ inconsueto, e davvero perfetto quando le temperature non danno tregua.
Non esiste una versione univoca di questa ricetta, che tra i possibili ripieni annovera, oltre alle verdure ed ai vermicelli di riso, anche carne di maiale, pesce o frutti di mare, uova o tofu. Io ho scelto i gamberi, che trovo si sposino particolarmente bene con la salsa di accompagnamento, ma potete decidere di arricchire i vostri involtini vietnamiti come preferite. 
Insomma, se trovate le sfoglie di riso – ormai reperibili con facilità nei negozi di prodotti etnici – vi consiglio di provare questa esotica specialità (sotto vi lascio anche un piccolo video-tutorial per la farcitura). 

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Involtini di riso vietnamiti - Vietnamese summer rolls (Gỏi cuốn)

Ingredienti per 4 persone:

Per gli involtini di riso
12 sfoglie di riso per involtini– Bánh tráng
100 g di vermicelli di riso
300 g circa di gamberi, privati della testa, lessati e sgusciati (peso netto)
12 foglie piccole di lattuga o insalatina da taglio
1 carota
1 manciata di germogli di soia (facoltativo)
alcune foglie di menta fresca

Per la salsa al lime e peperoncino
2 lime (+ alcuni spicchi, per servire)
1 peperoncino rosso fresco
1 cucchiaio colmo di zucchero di canna
1 pezzetto di zenzero fresco
1 cipollotto
2 cucchiai di salsa di pesce (nước mắm)
1 manciata di arachidi sgusciate

Preparare tutti gli ingredienti in modo da averli pronti al momento di confezionare gli involtini.
Lavare ed asciugare l’insalata e scegliere una dozzina di foglie piccole; pulire la carota, sciacquarla e ridurla a bastoncini sottili; sciacquare ed asciugare le foglie di menta; cuocere i vermicelli di riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione (nel mio caso li ho lasciati rinvenire in acqua bollente per circa 4 minuti, poi scolati e lasciati raffreddare).
Disporre tutti gli ingredienti preparati sul piano di lavoro, insieme ad una ciotola di acqua fredda ed un canovaccio pulito.
Immergere per pochi istanti una sfoglia di riso nell’acqua, tamponarla sul canovaccio e procedere alla farcitura come illustrato nel video. Chiudere l’involtino e trasferirlo su un piatto di portata. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento degli ingredienti.
Preparare la salsa di accompagnamento. In un mortaio pestare il peperoncino a pezzetti con lo zenzero grattugiato, il cipollotto a rondelle e lo zucchero di canna; aggiungere il succo di lime e la salsa di pesce e mescolare bene.
Trasferire la salsa in una ciotolina e guarnire a piacere con le arachidi tritate.
Servire gli involtini di riso vietnamiti accompagnati da qualche spicchio di lime e dalla salsa al lime e peperoncino.

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martedì 12 luglio 2016

Salmorejo cordobés


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Il salmorejo è una zuppa fredda diffusa in tutta la Spagna meridionale ma tipica della zona di Cordoba. Preparazione antichissima, nasce come piatto di sussistenza ed in origine si presentava come una mistura di pane, acqua, olio, aceto ed aglio, battuti al mortaio sino ad ottenere una pappa dalla consistenza cremosa destinata al sostentamento delle legioni romane, le quali contribuirono a diffondere la pietanza nella penisola iberica. 
Solo tardivamente, agli inizi del XX secolo, il salmorejo si arricchisce del pomodoro, tingendosi di rosso sino ad assumere le attuali sembianze: è infatti attestato che sino alla fine del XIX secolo il termine sta ad indicare non una zuppa bensì una salsa calda servita in accompagnamento a cacciagione e selvaggina che non contempla il pomodoro tra i suoi ingredienti. 
La diffusione degli elettrodomestici nelle cucine popolari negli anni Sessanta del Novecento segna un’ulteriore tappa nell’evoluzione di questa pietanza, che assume una consistenza più fine e setosa e grazie alla velocità di preparazione comincia a godere di una crescente popolarità, trasformandosi in una specialità molto diffusa ed apprezzata in terra spagnola. 
Essenziale negli ingredienti, piacevolmente rinfrescante, ma anche nutriente e sostanzioso, il salmorejo è un cibo ideale per combattere la calura: un tempo, infatti, era il pasto consumato dai contadini e dai braccianti durante il lavoro nei campi, per trovare refrigerio nelle torride estati andaluse.
Secondo la tradizione si serve freddo e guarnito in superficie con pezzetti di uovo sodo e di jamòn serrano, come ho avuto modo di assaggiarlo durante un’indimenticabile vacanza in Andalusia un paio di anni fa. Da allora non aspettavo altro che il momento per replicarlo ed il risultato è stato così fedele ai ricordi che mi è sembrato di essere seduta nuovamente al tavolo di quel ristorante nella città vecchia di Cordoba, assaporando la quiete della sera.

andalusia

cordoba

Salmorejo cordobés

Ingredienti per 4 persone:

800 g-1 Kg di pomodori maturi
200 g di mollica di pane raffermo
5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiai d’aceto (idealmente di Jerez, in alternativa di vino rosso)
1 piccolo spicchio d’aglio
2 uova sode
1 fetta di prosciutto crudo tagliata spessa
sale e pepe

Lavare i pomodori e praticare un taglio a croce sulla base con un coltello affilato. Tuffarli per pochi secondi in acqua bollente e raffreddarli in acqua e ghiaccio; eliminare la buccia. [Questo passaggio può essere saltato utilizzando pomodori dalla buccia sottile].
Tagliare i pomodori a pezzi e trasferirli nel bicchiere di un frullatore. Aggiungere l’olio, l’aceto, una presa di sale e lo spicchio d’aglio privato dell’anima e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa e vellutata.
Unirvi il pane tagliato a cubetti e lasciare riposare per 10 minuti, in modo che si ammorbidisca. Frullare quindi nuovamente sino ad ottenere una zuppa densa e fine (se necessario aggiungere 1-2 cucchiai d’acqua).
Trasferire il salmorejo in frigorifero per almeno un’ora e servirlo fresco, guarnendo i piatti con le uova sode tagliate a pezzetti ed il prosciutto a dadini e completando con una macinata di pepe ed un filo d’olio.

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martedì 5 luglio 2016

Albicocche all’erba cedrina con crumble alle mandorle e gelato alla vaniglia


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Oggi vi propongo un dessert nato dall’improvvisazione ed ispirato dal profumo di un bel mazzo di erba cedrina raccolto pochi giorni fa nel giardino della mia mamma. La voglia di catturare ed assaporare quell’aroma si è insinuata nei miei pensieri e mi ha condotta all’idea di un dolce estivo, fresco ma al contempo appagante e sontuoso, in cui la frutta fosse la vera protagonista. 
Se solitamente l’erba cedrina si utilizza per confezionare infusi e liquori, in questo caso è diventata l’ingrediente caratterizzante di un delicato sciroppo nel quale ho tuffato le prime succose albicocche di stagione. Le note rinfrescanti ed agrumate di limone e geranio sprigionate dalle foglie si sposano infatti molto bene con la frutta, in particolare quella acidula, ma se vi capita di trovare quest’erba – conosciuta anche come verbena odorosa, erba luigia o limonaria – vi consiglio di acquistarla perché gli utilizzi, non solo in cucina, sono innumerevoli.
A completare il dessert, un croccante crumble di mandorle ed una pallina di gelato alla vaniglia: l’alternanza di sapori, consistenze e temperature è piacevolissima e se anche voi siete alla ricerca di un dolce semplice ma elegante v’invito a provare senza indugi. 

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Albicocche all’erba cedrina con crumble alle mandorle e gelato alla vaniglia

Ingredienti per 4-6 persone

Per le albicocche all’erba cedrina:

8-10 albicocche, mature ma sode
½ bicchiere d’acqua
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
2 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di miele (io ho usato quello di ailanto)
1 bacca di vaniglia
3-4 rametti di erba cedrina

Per il crumble alle mandorle:

100 g di farina tipo 2 macinata a pietra
60 g di zucchero di canna
60 g di burro
40 g di mandorle, non spellate
4 armelline (o 2 mandorle amare)
1 cucchiaio di liquore Amaretto
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale

gelato alla vaniglia, per servire

Preparare il crumble alle mandorle. In una ciotola mescolare la farina con lo zucchero, il lievito ed un pizzico di sale. Unire il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare, le armelline finemente tritate, le mandorle tritate al coltello ed il liquore. Amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita sino ad ottenere delle briciole irregolari. Allargare il composto su una teglia rivestita di carta forno e trasferire in frigorifero per 30 minuti.
Preriscaldare il forno a 180° e trascorso il tempo di riposo cuocere il crumble per circa 25-30 minuti o fino a quando risulterà uniformemente dorato, mescolando le briciole a metà cottura. Lasciare raffreddare.
Lavare le albicocche, dividerle a metà e privarle del nocciolo. In una padella a fondo spesso che possa contenere le albicocche in un solo strato mettere l’acqua, lo zucchero, il miele, la bacca di vaniglia divisa a metà e l’erba cedrina. Portare a leggero bollore, aggiungere il succo di limone e disporre le mezze albicocche con il lato del taglio rivolto verso il basso. Cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, girando le albicocche a metà cottura. Se necessario aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Lasciare intiepidire leggermente le albicocche, quindi trasferirle in piatti individuali nappandole con il loro fondo di cottura e completare con il crumble, il gelato alla vaniglia e qualche foglia di erba cedrina.

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