venerdì 30 maggio 2014

Chiocciole allo zafferano




Dopo ben tre ricette dolci di fila, ritorno con piacere a pubblicare qualcosa di salato. 
Non posso non definirmi golosa, ma se fossi costretta a scegliere tra dolce e salato non avrei alcun dubbio: tutte le cose di cui sono più ghiotta sono preparazioni salate. Se poi parliamo di quello che mi piace cucinare, a maggior ragione propendo per questa categoria: come ho già avuto modo di dire, in cucina seguo molto l'istinto e la maggior parte dei piatti che preparo nasce spesso dall'improvvisazione, cosa che mal si concilia con la pasticceria. 
Per essere ancora più precisi, più di tutto mi piace cucinare i piccoli bocconcini da aperitivo, i piattini monoporzione (tendo a trasformare in monoporzione più o meno ogni cosa) e tutto ciò che si può spiluzzicare con le mani. Quando organizziamo cene con gli amici non capita praticamente mai che proponga un pasto tradizionale antipasto-primo-secondo: mi lancio sempre in una serie di stuzzichini, antipasti e cosette varie, salvo rendermi conto immancabilmente di come questa formula comporti ben più lavoro di una pastasciutta e un arrosto. Ma mi piace così, ed ogni volta cerco idee nuove da sperimentare.
Recentemente in una di queste occasioni ho preparato delle specie di girelle di pasta lievitata ripiene in vari modi, che sono state molto apprezzate. Io però ho constatato che il ripieno, con il passaggio in forno, si è un po' asciugato, probabilmente perché mancava una componente grassa che lo mantenesse morbido. Ma visto che la forma a spirale mi piace moltissimo, ho deciso di prepararle nuovamente, pensando di farcirle a mo' di panino una volta cotte. Per renderle più stuzzicanti ho aggiunto all'impasto dello zafferano, ma ho provato anche con un trito di erbe fresche e anche così sono molto buone. Io le ho farcite in parte con del buon prosciutto crudo ed in parte con del formaggio cremoso.





Chiocciole allo zafferano

Ingredienti per 12-15 pezzi circa:
250 g di farina 
70 ml di latte
60 g di burro
2 uova piccole
6 g di lievito di birra fresco
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino raso di sale

1 tuorlo sbattuto con qualche cucchiaio di latte
prosciutto crudo e formaggio fresco per farcire

In un pentolino riscaldare il latte con lo zucchero, unirvi il burro e lo zafferano e lasciare intiepidire. Quando il composto è tiepido unirvi il lievito sbriciolato, amalgamarlo bene e lasciare riposare per una decina di minuti, fino a quando in superficie si sarà formata la classica schiumetta.
In una ciotola capiente setacciare la farina ed al centro unirvi le uova ed il composto di burro e lievito; incominciare ad impastare e dopo pochi istanti aggiungere anche il sale. Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto liscio e morbido, quindi riporlo nella ciotola, coprirlo con un telo umido e lasciarlo lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (2-3 ore).
Riprendere l'impasto, lavorarlo brevemente e con l'aiuto di un matterello stenderlo in un rettangolo di 7-8 mm di altezza, con il lato più corto di circa 20 cm. Ritagliare dal rettangolo delle strisce di 1,5 cm circa di larghezza ed arrotolarle su se stesse non troppo strettamente, fino ad ottenere delle chiocciole. Trasferirle in una teglia rivestita di carta da forno e spennellarle con il miscuglio di tuorlo e latte.
Lasciare nuovamente lievitare per circa 40 minuti, quindi trasferire la teglia in forno caldo a 180° per una quindicina di minuti, o fino a quando le chiocciole risulteranno dorate.



Con questa ricetta partecipo al contest de Il gatto ghiotto, in collaborazione con Terre Ducali







martedì 27 maggio 2014

Il mio primo MTChallenge: il babà!



Anche se ho aperto il mio da meno di due mesi, è da parecchio tempo che gironzolo per i blog altrui, sempre alla ricerca di nuove ispirazioni. Una delle più belle scoperte l'ho fatta imbattendomi, ormai un paio d'anni fa, nell'MTChallenge.
Seguendo a distanza le sfide che si susseguono mese dopo mese mi sono accorta di aver imparato un sacco di cose nuove: tecniche, procedimenti, ma anche accostamenti di sapori a cui non avevo mai pensato o interpretazioni originali di una ricetta classica. Il tutto grazie allo spirito disinteressato di condivisione che anima questa iniziativa.
Quando ho visto che la sfida di questo mese sarebbe stata sul babà ho fatto un balzo sulla sedia ed ho pensato: magari questa è la volta buona per buttarmi! La ricetta proposta da Antonietta, spiegata nei minimi particolari e corredata delle sue memorie familiari, mi attirava per più ragioni. Innanzitutto per il procedimento in sé, che per una volta non richiedeva l'ausilio della planetaria (che non possiedo) e tuttavia lasciava presagire risultati eccellenti. In secondo luogo perché il babà è il dolce preferito da mia sorella, persona dai gusti non semplici, e da tempo cercavo una ricetta affidabile per poterglielo preparare a regola d'arte. Ed infine perché da poco sono stata a Napoli ospite di cari amici, dove fra altre mille squisitezze, ho riassaggiato nuovamente “o' babbà”, ed avevo voglia di cimentarmi in prima persona con questo grande classico.



Se penso al babà la prima cosa che mi viene in mente è l'inaspettata sensazione di freschezza che invade il palato quando si porta alle labbra il primo boccone, a dispetto del fatto che si tratta di un dolce dall'impasto molto ricco. Nell'immaginare una possibile interpretazione per questo grande classico mi sono perciò lasciata guidare da quest'idea di freschezza, che ho immediatamente associato ai profumi della primavera. 
Per la bagna la mia scelta è caduta sul Moscato d'Asti, una delle eccellenze della mia regione: si tratta di un vino dolce di bassa gradazione alcolica, dal bouquet aromatico e delicato, che richiama la fragranza dei fiori ed i sapori della frutta estiva. Per accompagnare questi aromi senza sovrastarli ho preparato una crema diplomatica ai fiori d'acacia, che per fortuna sono ancora riuscita a trovare anche se la stagione è ormai agli sgoccioli: abitando in montagna è bastato salire un po' di quota per raccogliere gli ultimi grappoli profumati scampati al maltempo. Infine ho lucidato il mio babà con il miele d'ailanto, che secondo me si sposa bene con la bagna perché ricorda distintamente il sapore dell'uva moscato.
Con le dosi indicate da Antonietta ho ottenuto un babà grande, cotto in uno stampo da budino, ed uno più piccolo. Il primo purtroppo risulta un po' pallido, probabilmente per via del mio forno; il secondo, che ho cotto in un secondo momento prolungando la cottura di 5-10 minuti, ha invece un colore decisamente migliore. 
Se ancora ci fosse bisogno di ribadirlo, la ricetta di Antonietta si è rivelata ottima.



Babà al Moscato d'Asti con crema diplomatica ai fiori d'acacia ed erba cedrina

Per il babà (versione con lievito di birra):

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat. A grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa. 


Per la crema diplomatica ai fiori d'acacia:

2 tuorli grandi
260 ml di latte intero
60 g di zucchero semolato
20 g di farina
una dozzina di rametti fioriti di acacia
un pezzetto di scorza di limone
170 ml di panna fresca
un cucchiaino di zucchero a velo


Porre il latte in un pentolino e scaldarlo fino a sfiorare l'ebollizione. 
Nel frattempo staccare delicatamente i fiori d'acacia dai rametti, e tamponarli con un panno umido; trasferirli in una ciotola e ricoprirli con il latte caldo. Coprire e lasciare in infusione fino a quando il latte si sarà raffreddato. Filtrare il tutto e strizzare bene i petali: calcolando quello che verrà disperso nell'operazione, a questo punto si dovrebbero avere circa 250 ml di latte aromatizzato; se il quantitativo dovesse risultare inferiore rabboccare con un po' di latte intero. 
Riscaldare nuovamente il latte con la scorza di limone fino a farlo fremere. In una bastardella montare i tuorli con lo zucchero, aggiungervi la farina e quindi unire a filo il latte caldo filtrato continuando a mescolare; trasferire sul fuoco e cuocere a bagnomaria sempre mescolando per evitare la formazione di grumi. Quando la crema è addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare; quindi riporla in frigo fino al momento di utilizzarla. 
Montare la panna con lo zucchero a velo ed amalgamarla con delicatezza alla crema preparata, con movimenti dal basso verso l'alto.


Per la bagna:

600 ml di acqua
400 ml di Moscato d'Asti
350 g di zucchero
alcune foglie di erba cedrina

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero, il Moscato e l'erba cedrina e lasciar sobbollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciare intiepidire, filtrare con un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.


Per completare:

200 ml di Moscato d'Asti
2 cucchiai di miele d'ailanto
fiori d'acacia

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il moscato e spennellarlo con il miele sciolto in un pentolino a bagnomaria a fuoco dolcissimo. Completare con i fiori d'acacia.




Con questa ricetta partecipo all'MTC n° 39










venerdì 23 maggio 2014

Di una passeggiata in montagna, violette a metà maggio e biscottini improvvisati


violette-cristallizzate

A volte gli eventi si discostano notevolmente da come ce li eravamo immaginati, ma ogni tanto assumono risvolti inattesi e positivi.
Così è capitato domenica scorsa.
Dopo la sveglia in lentezza ed una pigra colazione decidiamo che la giornata inaspettatamente soleggiata si presta ad una bella passeggiata in montagna e, preparato lo zaino con borraccia e coperta a quadretti di ordinanza, usciamo di casa diretti verso la nostra meta; dato che abitiamo in una zona pedemontana in una ventina di minuti d'auto contiamo di raggiungere un alpeggio dal quale si possono intraprendere diverse escursioni, ma che è perfetto anche per sistemarsi ai bordi di un ruscello a prendere il sole, a leggere un libro o fare un pic-nic (la parte della gita che preferisco!).
Peccato che appena saliti in macchina ci accorgiamo che il cielo è terso e azzurro ovunque, tranne un agglomerato di nuvole che, guarda caso, si trova proprio dove ci stiamo dirigendo noi. Non ci lasciamo scoraggiare e decidiamo comunque di proseguire, anche se man mano che saliamo diventa sempre più chiaro che non si tratta di nubi passeggere, ma di una vera e propria nuvolona di fantozziana memoria.
Lungo la strada decidiamo che, se non sarà possibile fare la gita che avevamo previsto, possiamo comunque goderci il panorama e l'aria pura e poi spostarci in un piccolo rifugio dove mangiare qualcosa. 
Salvo scoprire poco dopo che il rifugio è irrimediabilmente chiuso...
Per farla breve, niente gita e niente pranzo. 
Stendiamo comunque la nostra coperta sul prato, tiriamo su le cerniere delle felpe (perché intanto ha anche cominciato a tirare il vento) e ci mettiamo a leggere, ma fa troppo freddo e le nuvole minacciano pioggia.
Ormai rassegnati e con la coda tra le gambe decidiamo di fare almeno quattro passi prima di tornare a casa, finché dietro ad una collinetta scorgo una distesa di profumatissime violette.
Che bello! I fiori riescono a mettermi sempre di buonumore e così mi metto subito a raccoglierne dei bei mazzetti, già pensando al modo di conservare almeno una parte di quel profumo.
In genere non mi basta così poco per ritrovare il sorriso, ma in questo caso ciò che ho ottenuto con il bottino floreale mi ha ripagata della giornata storta.
Come direbbe qualcuno di mia conoscenza, bisogna sempre saper guardare il lato positivo...

violette-cristallizzate

Tutto questo preambolo anche per spiegare il perché di questa ricetta, che potrebbe sembrare totalmente fuori stagione. In realtà le violette sono state colte solo qualche giorno fa a 1500 metri d'altezza, dove fa ancora freddino e la primavera sta iniziando a sbocciare solo adesso.
Ho voluto provare a cristallizzarne qualcuna per conservarne sia il profumo che il colore meraviglioso. Per chi volesse cimentarsi il mio consiglio è di farlo in un momento di assoluta tranquillità, poiché si tratta di un'operazione facile che però richiede pazienza e precisione.
Per utilizzarle subito (contenendo albume non si possono conservare a lungo) ho pensato di fare dei semplici biscottini, anch'essi aromatizzati alla violetta. Il risultato mi ha soddisfatta per la sua friabilità: ho infatti deciso di usare farina di riso e fecola per ottenere una consistenza più fine senza dover utilizzare dosi massicce di burro.
Ecco quindi come ho proceduto.

Violette cristallizzate

Ingredienti:

20 – 25 violette con il gambo
1 albume
zucchero semolato q.b.

Tamponare delicatamente le violette con un telo pulito cercando di non rovinare i petali.
Sbattere leggermente l'albume e con l'aiuto di un pennellino distribuirne uno strato leggero su un fiore, da entrambi i lati; quindi, tenendo il fiore per il gambo, rivestire la corolla di zucchero facendolo cadere a pioggia ed evitando di formare dei grumi. Poggiare la violetta su un foglio di carta da forno e procedere allo stesso modo per le rimanenti.
Lasciare asciugare completamente (se si possiede un essiccatore l'operazione sarà più rapida).

zucchero-alla-violetta

zucchero-alla-violetta


Zucchero alla violetta

60 g di zucchero semolato
i petali di una cinquantina di violette

In un mixer frullare lo zucchero con le violette fino ad ottenere una polvere omogenea.
Se non si utilizza subito lasciarlo asciugare all'aria e poi conservarlo in un barattolo di vetro.

biscotti-alla-violetta


Biscottini glassati alla violetta

Ingredienti:

100 g di farina di riso
60 g di farina 00
50 g di fecola di patate
75 g di burro
65 g di zucchero alla violetta*
1 uovo 
4 g di lievito per dolci
un pizzico di sale

100 g di zucchero a velo
acqua q.b.

Lavorare con un cucchiaio di legno il burro morbido con lo zucchero aromatizzato ed un pizzico di sale fino ad ottenere una crema soffice; aggiungervi l'uovo e mescolare per amalgamare gli ingredienti. Unire al composto la farina, la fecola e la farina di riso setacciate insieme al lievito, sempre mescolando.
Lavorare l'impasto fino ad ottenere un panetto, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di riposo preriscaldare il forno a 180°. Con l'aiuto di un matterello stendere l'impasto ad uno spessore di 3-4 mm e con uno stampino rotondo ricavarvi i biscotti. Reimpastare i ritagli, ricavarvi altri biscotti e procedere così fino ad esaurimento dell'impasto.
Trasferire i biscotti su una leccarda rivestita di carta da forno ed infornare per circa 12 minuti, o fino a quando saranno leggermente dorati.
Una volta freddi rivestirli con una glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con poca acqua e completare con le violette cristallizzate private del gambo.

* La dose di zucchero indicata tiene conto del fatto che il biscotto viene glassato dopo la cottura. Se si consumano i biscotti senza glassa lo zucchero dell'impasto può essere aumentato leggermente (80 g dovrebbero andare bene).

biscotti-alla-violetta







martedì 20 maggio 2014

Le Macine di Martina




Qualche giorno fa Martina ha pubblicato sul suo blog la ricetta per preparare in casa le macine, i famosi biscotti da colazione perfetti da inzuppare nel latte. Anche se non consumo quasi mai biscotti industriali e non vado pazza per questo formato, sono stata subito incuriosita dalle sue parole: nell'introduzione, infatti, Martina si diceva molto soddisfatta del risultato ottenuto ispirandosi alla ricetta pubblicata sul sito della Mulino Bianco, sia per la consistenza friabile che per il gusto molto simile a quello degli originali. A colpirmi è stata soprattutto la sua idea di sostituire la margarina con un miscuglio di olio e burro fatti sciogliere insieme e poi solidificare in frigo fino ad ottenere una sorta di crema da poter unire agli altri ingredienti.
Spinta dalla curiosità e approfittando del fatto di avere in casa tutti gli ingredienti, il giorno successivo mi sono messa all'opera: i biscotti che ho ottenuto sono effettivamente molto simili alle macine originali, rimangono friabili e superano anche la prova dell'inzuppo.
I miei purtroppo non sono venuti belli come quelli di Martina, che è bravissima e sforna sempre ricette impeccabili anche dal punto di vista estetico. Io mi sono dovuta accontentare di un risultato imperfetto, ottenuto con mezzi di fortuna: siccome non possiedo l'apposito stampo mi sono arrangiata con un bicchierino e ho usato il tappo di un pennarello per ottenere il foro centrale.
Riporto di seguito la ricetta di Martina, che ho seguito (per una volta!) alla  lettera.



Le macine

Ingredienti:
per circa 26 biscotti

250 g di farina 00
75 g di zucchero a velo
50 g di burro 
50g di olio di arachidi
1/2 uovo
2 e 1/2 cucchiai di panna fresca
la punta di un cucchiaino di semi di vaniglia
6 g di lievito chimico istantaneo
1 pizzico di sale


In un pentolino scaldare il burro insieme all'olio fino a che il burro si sarà sciolto completamente. Mescolare bene, lasciare intiepidire e poi mettere a riposare in frigo finché il composto avrà una consistenza cremosa.
Versare la farina in un contenitore e aggiungervi la crema di olio e burro. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto pseudo sabbioso. Aggiungere ora lo zucchero a velo, il lievito, il pizzico di sale, la vaniglia e l'uovo, mescolando per far amalgamare il tutto sommariamente; unire la panna ed impastare il minimo indispensabile a unire gli ingredienti in un impasto omogeneo. L'impasto non dovrebbe risultare troppo morbido, ma è abbastanza sbricioloso. Compattarlo ed inserirlo tra due fogli di carta forno. Stendere l'impasto con il mattarello a uno spessore di circa 7-8mm, poi con un tagliapasta ritagliare i biscotti (se non si possiede l'apposito stampino si può ricavare il buco centrale usando ad esempio un tappo di un pennarello o un tagliabiscotti dal diametro piccolo). Togliere i ritagli di impasto attorno ai biscotti e poi con un tarocco o una spatola prelevarli delicatamente e adagiarli su una teglia coperta di carta forno. Compattare i ritagli, stenderli di nuovo e ricavare altri biscotti. Fare riposare i biscotti in frigo 15 minuti, poi infornare a 170° con la funzione ventilato per 15 minuti o finché saranno dorati. Sfornare e trasferire i biscotti su una gratella finché saranno completamente freddi. 






venerdì 16 maggio 2014

Crema di crescione e patate




Spesso mi prendono in giro perché quando ci si trova in compagnia a ricordare eventi o situazioni passate, anche da molto tempo, una delle prime cose che a me vengono in mente sono i piatti che ho mangiato in quelle occasioni. 
In quanto amante del buon cibo e appassionata di cucina la cosa non mi pare poi così strana, ma in verità devo ammettere che le mie memorie più intense sono legate quasi sempre più all'olfatto che al palato.
Non so se sia così per tutti, ma per me i luoghi, le persone ed i momenti si intrecciano indissolubilmente a profumi ben precisi, seppure talvolta sfuggenti nella loro complessità. In un angolo della mia mente è stampato con chiarezza l'odore che ritrovavo quasi con sorpresa nella nostra casa dopo qualche giorno di assenza, o quello delle vacanze estive in montagna, fatto di legna, del leggero sentore di tabacco della sigaretta che il nonno rotolava sulla stufa, delle coperte stese al sole e di tante altre cose, che nel fine settimana si mescolava improvvisamente all'odore “di macchina” negli abbracci dei nostri genitori che arrivavano finalmente a trovarci.
Anche quando cucino mi lascio guidare moltissimo dai profumi e forse per questa ragione le erbe aromatiche sono uno degli ingredienti che ritengo irrinunciabili. Anche se non ho di certo un gran pollice verde, né molto spazio a disposizione, mi piace seminare nei vasi sul balcone almeno le erbe “fondamentali”, per poterle avere sempre fresche. In alternativa quando vado a trovare i miei “rubo” sempre dall'orto di mia mamma un po' di maggiorana qua, due steli di erba cipollina là, un rametto di limonaria, e così via. 
Del crescione, incontrato per la prima volta molti anni fa e poi mai più ritrovato, ricordavo appunto soprattutto l'odore acidulo e pungente. Essendo difficile da trovare disperavo di poterlo nuovamente assaggiare. Invece un po' di tempo fa mi sono imbattuta quasi per caso nei semi, che ho subito acquistato e seminato: così quel profumo che ricordavo si è finalmente tradotto di nuovo in sapore.
A me piace molto nelle insalate, ma si può usare anche per farci delle salse, che stanno molto bene sia con le uova che col pesce. In questo caso io ci ho fatto una semplice zuppa, molto delicata ma particolare.




Crema di crescione

Ingredienti per 2 persone:

1 mazzetto di crescione (circa 100 g)
2 patate medie
1 piccola cipolletta fresca
una spruzzata di vino bianco secco
brodo vegetale o acqua q.b. (circa 500 ml)
olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di crème fraiche (facoltativo)
sale e pepe

Affettare la cipolla e rosolarla dolcemente con un cucchiaio d'olio, senza farla scurire. 
Pulire e lavare le patate, ridurle a cubetti ed aggiungerle al fondo di cipolla; lasciare insaporire qualche istante e poi sfumare con una spruzzata di vino bianco. Unire brodo o acqua fino a coprire le patate e lasciar cuocere per una ventina di minuti. 
A fine cottura aggiungere il crescione lavato ed asciugato delicatamente, spezzandolo grossolanamente con le mani. Frullare la zuppa con un frullatore a immersione, aggiungendo eventualmente liquido se risultasse troppo densa. Salare e pepare e cuocere ancora un paio di minuti per amalgamare i sapori.
Servire in fondine individuali completando con la crème fraiche e una macinata di pepe.




martedì 13 maggio 2014

Focaccia di semola con polvere di peperoni cruschi



Quando qualche tempo fa mi sono imbattuta nella ricetta di questa focaccia sul suo blog ne sono rimasta letteralmente rapita. Non saprei spiegare esattamente il perché, ma certe preparazioni che appartengono a tradizioni culinarie distanti dalla mia hanno un richiamo tale che il passaggio dall'immaginare un sapore al tentativo di riprodurlo con le mie mani diventa quasi immediato.
Marilù poi usa delle immagini così evocative per descrivere la "lucanità" e la storia che stanno dietro a questa focaccia che è impossibile anche per me, che non ho mai avuto il piacere di visitare la Basilicata, non subire il fascino di questa terra.
La voglia di affondare i denti nella crosta fragrante e scoprire le volute saporite della sfoglia che si avvolge su se stessa era tanta, ma due ostacoli mi trattenevano: innanzitutto non avevo idea di come procurarmi i peperoni cruschi, e poi non avevo compiuto anch'io il grande passo dell'adozione del lievito madre.
Il primo problema si è risolto inaspettatamente grazie al dono prezioso di un'amica (grazie Giò!) che con la consueta generosità ha condiviso con me i prodotti della sua terra natìa. In più la mia sorellina, di ritorno da una breve vacanza pasquale in terra lucana, mi ha portato un bel pacco di semola rimacinata di grano duro "Senatore Cappelli", una pregiata varietà autoctona antenata del grano duro moderno. Così, venuta in possesso di una meravigliosa collana di peperoni e della farina giusta, ho deciso che non potevo più aspettare e la focaccia l'ho preparata comunque con il lievito di birra. So che il sapore e la fragranza non saranno propriamente gli stessi, ma la soddisfazione è stata grande!








Focaccia di semola con polvere di peperoni cruschi
[Riporto le dosi e la ricetta originale con le mie modifiche tra parentesi]

Ingredienti per l'impasto:

300 g di farina di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
90 g di lievito madre rinfrescato (io ho usato 4 g di lievito di birra fresco)
180 ml di acqua [150+30] - (io ne ho utilizzati in tutto 200-220 ml circa)
5 ml di olio extravergine di oliva
8 g di sale
5 g di zucchero

Ingredienti per il condimento:

2 cucchiaini di polvere di peperone crusco + altro per la superficie
1 cucchiaio di origano
2 pizzichi di sale
30 ml di olio + altro per la teglia e la superficie

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 150 ml di acqua.
Disporre la farina a fontana, e versare piano piano il lievito sciolto. Iniziare ad impastare.
A metà impasto aggiungere anche il sale sciolto nella rimanente acqua.
Continuare ad impastare ed infine aggiungere l’olio.
Finire di impastare e porre a lievitare l’impasto in una ciotola coperta fino a quando non risulterà triplicato di volume (il mio ci ha messo 5 ore) a temperatura ambiente.
Riprendere l’impasto, sgonfiarlo e stenderlo con le mani, iniziando a sollevare i lembi e tirandolo per allungarlo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Anche se si dovesse bucare in alcuni punti, non fa nulla.
Spalmare uniformemente sulla sfoglia ottenuta il condimento, quindi avvolgere l’impasto su se stesso formando un lungo salame e arrotolarlo a forma di chiocciola.
Mettere la focaccia così ottenuta su una teglia oliata e schiacciarla con le dita.
Spalmare la superficie con altro olio e altra polvere di peperoni cruschi.
Far riposare al coperto per altre due ore.
Cuocere a 230 C per circa 35-40 minuti, o comunque fino a doratura e cottura desiderata.





venerdì 9 maggio 2014

Crostata per la festa della mamma



Domenica sarà la festa della mamma, e visto che la mia abita distante e non riusciamo a vederci spesso come vorremmo mi piaceva l'idea di lasciarle un augurio anche qui, insieme ad una proposta per festeggiarla con un dolce dal sapore semplice ma d'effetto.
Lo spunto viene dal blog Baking a moment, dove qualche tempo fa avevo adocchiato questa crostata che mi aveva colpita immediatamente per la presentazione romantica e scenografica. Altrettanto immediatamente mi ero detta che non sarei mai riuscita a replicare quelle rose di fettine di mela in maniera così perfetta ed elegante, ma ho comunque voluto fare un tentativo e visto che il risultato è stato apprezzato dai miei commensali ho deciso di pubblicarla comunque.
Nella versione di Allie la crostata è composta da un guscio croccante a base di noci tostate e da una crema allo sciroppo d'acero aromatizzata alla vaniglia, che io ho sostituito rispettivamente con una frolla classica ed una crema chantilly all'italiana (ma mi ripropongo di provare presto anche l'originale). Ho invece seguito i suoi conigli per la realizzazione della decorazione: Allie suggerisce infatti di passare le fettine di mela per qualche secondo nel microonde per ammorbidirle leggermente e facilitarne la piegatura, e devo dire che questo “trucchetto” si è rivelato molto utile.





Crostata di rose di mela

Per la frolla:

220 g di farina debole
100 g di burro freddo
100 g di zucchero di canna
1 uovo grande
la scorza di un limone grattugiata
un pizzico di sale

Per la crema chantilly all'italiana:

250 ml di latte
3 tuorli
80 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais 
qualche pezzo di scorza di limone
200 ml di panna fresca

Per completare:

3 mele (io ho usato le Pink Lady)
1 limone
due cucchiai di marmellata di albicocche stemperati con qualche goccia di succo di limone (facoltativo)


Preparare la frolla lavorando in una terrina la farina con il burro freddo a cubetti fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungere l'uovo, lo zucchero, la scorza di limone ed un pizzico di sale ed amalgamare brevemente gli ingredienti fino a formare un panetto omogeneo. Avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola e porlo a riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Nel frattempo preparare la crema pasticcera: in un pentolino scaldare il latte con la scorza di limone a fuoco dolce e spegnere non appena sfiora il bollore. In una ciotola capiente montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa ed amalgamarvi l'amido di mais. Eliminare la scorza di limone dal latte leggermente intiepidito e versarlo a filo sulle uova; trasferire il composto in una bastardella e far cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Quando la crema è addensata trasferirla in una ciotola, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare; quindi trasferirla in frigo fino al momento di utilizzarla.
Preriscaldare il forno a 180°. Riprendere l'impasto della frolla, stenderlo con l'aiuto di un matterello e foderarvi uno stampo da crostata rivestito di carta da forno; bucherellare l'impasto con i rebbi di una forchetta, riempirlo con legumi secchi o gli appositi pesini e cuocerlo in bianco per circa 20 minuti. Eliminare i pesini e ripassarlo in forno ancora 5 minuti, per consentire al fondo di dorarsi leggermente. Trasferire sul piatto da portata e lasciare raffreddare.
Montare la panna fredda di frigo ed amalgamarla delicatamente alla crema pasticcera, quindi distribuire uniformemente il composto nel guscio di frolla.
Lavare le mele, tagliarle in quarti ed eliminare il torsolo. Con l'aiuto di una mandolina o di un coltello affilato ridurle a fettine sottilissime e trasferirle man mano in acqua acidulata con il succo di limone. Scolarle e passarle per una quarantina di secondi nel microonde a media potenza, in modo da poterle piegare con più facilità. Arrotolare strettamente una fettina di mela su se stessa e sistemarla verticalmente sulla crostata; quindi disporvi intorno altre fette in maniera concentrica, facendole affondare leggermente nella crema e cercando di riprodurre i petali di una rosa. Procedere così fino a riempire tutta la superficie della crostata.
Se la torta non viene servita subito si può spennellare leggermente con della marmellata di albicocche diluita con qualche cucchiaio di limone per mantenerla lucida e non farla ossidare.








martedì 6 maggio 2014

Sfogliette croccanti con dip di carciofi e pinoli




Dopo una settimana di influenza devastante, riemergo finalmente per postare una ricetta.
Non mi capitava da tempo di ammalarmi così, e soprattutto non ricordo di aver mai subito un azzeramento così totale del senso dell'olfatto e del gusto: incapacità di riconoscere il benché minimo sapore e addirittura di distinguere un bicchiere d'acqua da uno di vino annusandoli! Il tutto accompagnato da un sensibile calo dell'appetito, che per chi mi conosce è un chiaro segnale che sto veramente male.
In queste condizioni gli ultimi giorni sono passati tra patate bollite, riso in bianco e poco altro, senza la voglia e soprattutto le forze di cucinare alcunché. Oggi perciò pubblico una ricetta improvvisata qualche settimana fa che a me è piaciuta molto e che è perfetta per un aperitivo fra amici, specialmente adesso che le giornate cominciano ad allungarsi e con esse aumenta la voglia di chiacchiere spensierate con una birretta o un prosecco e qualcosa di buono da sgranocchiare.
Ho preparato un semplice impasto non lievitato insaporito dalla farina di ceci, che adoro, e l'ho steso sottilissimo fino ad ottenere delle sfogliette molto croccanti; per accompagnare ho pensato ad una crema di carciofi, una delle mie verdure preferite, che si sposano molto bene con i ceci.




Sfogliette croccanti alla farina di ceci con dip di carciofi e pinoli

Per le sfogliette:

100 g di farina di ceci
100 g di farina 00
2 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per spennellare
80 ml circa di acqua
un pizzico di sale
granelli di sale o sale nero per la superficie

Per il dip:

2 carciofi
80 g di robiola
15 g di pinoli
prezzemolo, maggiorana e timo
una grattata di scorza di limone
sale e pepe

Preparare le sfogliette miscelando le due farine in una ciotola; unire un pizzico di sale e l'olio ed aggiungere tanta acqua quanta ne serve per ottenere un impasto consistente e non troppo duro. Lavorare la pasta, quindi avvolgerla in un foglio di pellicola e lasciarla riposare a temperatura ambiente per una ventina di minuti.
Preriscaldare il forno in modalità ventilato a 180°.
Dividere l'impasto in due parti, quindi con il mattarello stendere la prima metà tra due fogli di carta da forno fino ad ottenere una sfoglia sottilissima; eliminare il foglio superiore, trasferire quello inferiore con l'impasto steso su una placca da forno e con un coltello o una rotella tagliapasta ritagliare dei rombi o dei rettangoli (non è necessario separarli, in quanto in cottura non cresceranno e sarà possibile staccarli facilmente una volta pronti). Procedere allo stesso modo con la parte di impasto restante.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai d'olio extravergine di oliva con pari quantitativo di acqua, quindi spennellare delicatamente le sfogliette e cospargerle con un po' di sale (io ho usato un sale nero di Cipro, per un tocco di colore). Infornare per 10 minuti circa, o fino a leggera doratura (i tempi di cottura variano ovviamente in funzione dello spessore dell'impasto).

Per il dip, mondare i carciofi e trasferirli man mano in una ciotola di acqua acidulata con il succo di un limone per non farli ossidare; suddividerli in quarti e lessarli in acqua bollente per 10 minuti circa, o fino a quando non risultino teneri. Una volta freddi frullarli con la robiola, i pinoli, le erbe ed una grattata di scorza di limone; regolare di sale e pepe e servire in accompagnamento alle sfogliette.






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