mercoledì 29 aprile 2015

Tartare di asparagi con uovo in camicia, salsa al crescione e pane croccante


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A quanto pare, da qualche tempo il verde è diventato il filo conduttore di queste pagine: prima quello brillante delle polpette di piselli e quinoa, poi quello delicato delle ortiche e delle aromatiche nei ravioli, ed infine quello dal gusto intenso del tarassaco e delle erbette nella torta di pochi giorni fa.
Oggi ve lo ripropongo sotto forma di asparagi, in un piatto colorato ed allegro che sposa l’ortaggio primaverile per eccellenza con le uova, a mio avviso uno dei matrimoni di sapore più riusciti che si possano immaginare.
Forse la definizione di tartare non è la più appropriata, dal momento che l’ingrediente di base non è finemente tritato né ha subito una marinatura, ma è quella che mi è subito venuta in mente non appena ho pensato a questo piatto. Ormai utilizzo spesso questo tipo di taglio e di cottura per gli asparagi: una volta privati della parte coriacea e ridotti a rondelle, li faccio saltare velocemente in padella con un filo d’olio in modo da mantenerli croccanti. In questo modo riesco a controllare meglio la cottura, evitando di ritrovarmi con delle verdure mollicce o cotte in maniera poco uniforme.
Per il resto, la ricetta è tutta contenuta nel titolo: se avete sottomano delle uova buone, di galline ruspanti, e qualche erba aromatica, in meno di mezz'ora avrete pronto un pranzetto da re!

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Tartare di asparagi con uovo in camicia, salsa al crescione e pane croccante

Ingredienti per 4 persone:

800 g di asparagi
4 uova fresche
2 fette di pane casereccio leggermente raffermo, private della crosta
2 cucchiai di yogurt greco
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
1 mazzetto di crescione
¼ di limone confit (preparato come spiegato qui)
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
erba cipollina
fiori di rosmarino
sale e pepe

Eliminare la parte legnosa degli asparagi e raschiare la parte finale del gambo con un pelapatate; sciacquarli in acqua corrente e ridurli a rondelle, mantenendo integre le punte. Scaldare un filo d’olio in una padella, unire gli asparagi e farli saltare a fuoco vivace per circa 4 minuti, aggiungendo se necessario un mestolino d’acqua o brodo vegetale. Regolare di sale e pepe e spegnere il fuoco. Gli asparagi dovranno risultare ancora leggermente croccanti.
Preparare la salsa al crescione. Sciacquare ed asciugare le foglie di crescione, quindi sminuzzarle finemente con l’aiuto di un mixer o una mezzaluna; raccogliere il trito in una ciotola ed unirvi lo yogurt greco, il limone, 1 cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Tenere in fresco fino al momento dell’uso.
Ridurre il pane a cubetti e farli rosolare in un padellino antiaderente appena unto d’olio fino a renderli croccanti. Tenere da parte.
Sciacquare bene il limone confit sotto un getto d’acqua corrente, in modo da eliminare i residui di sale e di polpa; asciugare la scorza e ridurla a piccolissimi dadini. Tenere da parte.
Riempire d’acqua una pentola capiente, salare leggermente, aggiungere l’aceto e portare a bollore. Nel frattempo, sgusciare un uovo in una ciotolina o in un piattino. Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire dolcemente l’acqua, quindi con il manico di un cucchiaio creare un piccolo vortice e farvi scivolare delicatamente l’uovo. Mescolare con un cucchiaio, in modo da aiutare la coagulazione dell’albume intorno al tuorlo, e lasciar cuocere per 2-3 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Togliere l’uovo dall’acqua con una schiumarola ed appoggiarlo su un piatto. Procedere allo stesso modo con le restanti uova. Prima di servire, re-immergere tutte le uova per pochi secondi nell’acqua bollente, in modo che tornino calde. In alternativa, si possono cuocere tutte le uova nella stessa pentola contemporaneamente o in più pentolini.
Riscaldare gli asparagi e con l’aiuto di un coppapasta distribuirli nei piatti individuali, pressando leggermente in modo da creare una torta di “tartare”. Adagiarvi sopra le uova calde e ben scolate e completare con la salsa al crescione, il pane croccante, il limone confit e le erbe aromatiche.

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sabato 25 aprile 2015

Torta verde di erbe spontanee (tarassaco e piantaggine)


Torta-verde-di-erbe-spontanee-tarassaco-piantaggine

Ebbene sì, ancora erbe spontanee su queste pagine, ma d'altronde la stagione propizia per la loro raccolta durerà ancora per poco e quindi voglio approfittarne finché ne ho l'occasione. Oggi vi propongo una torta salata perfetta da tagliare a cubetti e condividere con gli amici. In questo caso si tratta di un'amica virtuale, conosciuta grazie al blog; anche se non ho ancora avuto il piacere di incontrarla, con Erika ci scambiamo spesso commenti ed impressioni, e nel corso di questi mesi abbiamo cominciato ad "annusarci". Con lei si è instaurato subito un buon feeling e quando mi ha invita a a partecipare alla sua rubrica Indovina chi invito a cena?, ho subito accettato con entusiasmo. Per celebrare questo incontro, ho pensato di portare un antipasto. Quando si è invitati a cena, infatti, non ci si può presentare a mani vuote, ed anzi è un piacere poter contribuire al menu con qualcosa di preparato da noi per l'occasione. In questi casi in genere preferisco orientarmi sul salato, ed in particolare su stuzzichini o pietanze adatte da spiluccare sorseggiando un aperitivo. Così per Erika ho pensato ad una torta verde ripiena di erbe spontanee: buona calda, ma ottima anche tiepida o fredda, facile da trasportare e comoda da mangiare anche in piedi durante un buffet. 
Per il ripieno ho scelto due erbe molto comuni e semplici da riconoscere anche per chi ha poca dimestichezza con la raccolta delle erbe. Il tarassaco, anche conosciuto col nome di dente di leone o soffione, è una pianta diffusissima su tutto il territorio italiano, caratterizzata da fiori gialli che a primavera punteggiano i bordi delle strade, i prati ed i sentieri. Qui in Piemonte viene comunemente chiamato "girasole" e consumato in insalata insieme alle uova sode quando la rosetta basale è ancora molto piccola e tenera. Oltre alle foglie,caratterizzate da un sapore amarognolo e da proprietà depurative, si possono consumare anche i boccioli messi sott'aceto ed utilizzabili alla stregua dei capperi, o le infiorescenze, da cui si ricava il cosiddetto "miele di tarassaco", una sorta di gelatina che può essere spalmata sul pane come una confettura oppure accompagnare formaggi erborinati e stagionati. Per smorzare il gusto amarognolo del tarassaco, l'ho abbinato alla piantaggine, un'erba officinale dalle proprietà depurative e disinfettanti, che si può consumare sia cruda che cotta e che in questo periodo cresce rigogliosa nei prati.


Torta-verde-di-erbe-spontanee-tarassaco-piantaggine

Passeggiata

Primavera

Piantaggine-tarassaco


Fiori


Torta verde di erbe spontanee (tarassaco e piantaggine)
Ingredienti per uno stampo rettangolare di 22x16cm:

per la pasta
150 g di farina 00
50 g di farina integrale
50 ml di olio extravergine d’oliva
1 tuorlo
70 ml circa di acqua fredda
½ cucchiaino di sale

per il ripieno
1 mazzetto di piantaggine (circa 80 g una volta lessata)
1 mazzetto di tarassaco (circa 80 g una volta lessato)
500 g di bietole
2 uova grandi
3 cucchiai di parmigiano
1 cucchiaio di farina di ceci
50 g di formaggio stagionato a cubetti piccoli (toma, fontina…)
sale e pepe
pangrattato q.b. (solo se necessario)

Preparare la pasta. In una ciotola emulsionare il tuorlo con l’olio extravergine, aggiungendolo a filo come se si dovesse preparare una maionese e mescolando con una frusta, fino ad ottenere un composto cremoso. Riunire le farina a fontana su una spianatoia, aggiungervi il sale e versare al centro il miscuglio di tuorlo ed olio; aggiungere gradatamente l’acqua fredda e cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare i luogo fresco per 30 minuti.
Pulire le bietole e le erbe, sciacquarle più volte in acqua corrente e sbollentarle separatamente per pochi minuti; scolarle, lasciarle intiepidire, strizzarle bene ed infine tritarle grossolanamente con una mezzaluna. Trasferirle in una terrina ad aggiungervi le uova, il parmigiano, la farina di ceci, il formaggio; mescolare accuratamente e regolare di sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere 1 o 2 cucchiai di pangrattato.
Riprendere l’impasto, dividerlo a metà e stendere 2 sfoglie sottili. Rivestire la teglia di cartaforno e disporvi la prima sfoglia, facendola sbordare da tutti i lati. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, spargervi un cucchiaio di pangrattato e distribuirvi il ripieno. Coprire quindi con il secondo rettangolo di sfoglia e pizzicare i bordi in modo da sigillare la pasta. Bucherellare la superficie e cuocere la torta in forno caldo a 180° per circa 30-40 minuti. 

Torta-verde-erbe-spontanee-tarassaco-piantaggine

Con questa ricetta vado a cena da Erika di Giochi di Zucchero

giochidizucchero

mercoledì 22 aprile 2015

Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche


Ravioli-di-ortiche-e-ricotta-alle-erbe-aromatiche


Su queste pagine ho già raccontato più volte la mia passione per le erbe, intese sia come piante aromatiche che come erbette spontanee. Quando arriva la bella stagione, e se il tempo me lo consente, non posso fare a meno di avventurarmi nei prati e nei boschetti vicini a casa in cerca di questi doni preziosi e ricchi di virtù, che regalano ai piatti profumi spesso indimenticabili. A proposito di ortiche, ad esempio, non scorderò mai certe minestre deliziose che preparava la mia nonna nella casa in montagna, dove tutto magicamente sembrava acquistare un sapore migliore; o le frittate ed i risotti che a primavera si tingevano di delicate sfumature di verde e di gusti sempre diversi, a seconda del bottino riportato dalle scampagnate.
Non preparo spesso la pasta ripiena. A casa nostra è una tradizione prettamente natalizia e durante il resto dell’anno tendo a trascurarla un po’, sebbene sia una pietanza che mi piace molto, ma questa volta ho voluto fare onore così al primo mazzo di ortiche: pochi ingredienti, uno stampino a forma di fiore, una pennellata di colore, ed ecco pronto un primo un po’ speciale.
Questo è ciò che più si avvicina alla mia idea di lusso: il verde della campagna a primavera, il profumo delle erbe aromatiche appena colte, qualche ora da dedicare alla propria passione in una mattina piena di luce e una persona amata con cui condividere queste piccole gioie.

Erbe-aromatiche


Ravioli-di-ortiche-e-ricotta-alle-erbe-aromatiche


Ravioli di ortiche e ricotta alle erbe aromatiche

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta all’uovo
200 g di farina 0
100 g di semola rimacinata
3 uova
1 presa di sale

Per il ripieno
1 mazzetto di ortiche (solo le foglie più piccole e tenere) – circa 100 g una volta lessate
250 g di ricotta fresca di mucca (quella di pecora la trovo con difficoltà, ma in questo ripieno penso starebbe altrettanto bene, se non meglio)
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe

Per il condimento
le foglioline di 3 rametti di maggiorana
qualche stelo di erba cipollina
fiori di rosmarino appena colti
olio extravergine d’oliva ( o burro)
pepe nero
parmigiano grattugiato per servire

Disporre sulla spianatoia le farine e sgusciarvi nel mezzo le uova. Aggiungere un pizzico di sale ed iniziare ad amalgamare con delicatezza, impastando e massaggiando l'impasto per una decina di minuti, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza liscia. Coprire l'impasto con una ciotola o avvolgerlo in un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora.
Mettere a mollo le ortiche in acqua fresca e sciacquarle più volte per eliminare i residui di terra e neutralizzare l’effetto urticante. Privarle dei gambi e conservare solo le foglie più piccole e tenere. Sbollentarle per pochi minuti, quindi raffreddarle sotto un getto di acqua corrente, strizzarle bene e tritarle finemente con una mezzaluna. In una ciotola amalgamare la ricotta con il tuorlo, sale, pepe ed un pizzico di noce moscata; aggiungere il parmigiano e le ortiche tritate e tenere da parte.
Riprendere l'impasto e stenderlo sottilmente su una spianatoia infarinata con il matterello fino ad ottenere uno spessore uniforme, ruotando spesso la sfoglia e arrotolandola sul matterello. Distribuire dei mucchietti di ripieno a distanza regolare su metà della sfoglia; con un pennello da cucina inumidire la sfoglia con un po’ d’acqua o di albume sbattuto tra un mucchietto e l’altro, quindi coprire con la parte di impasto rimasta libera. Premere bene in modo da far fuoriuscire l’aria e quindi ritagliare i ravioli con un coppapasta o con l’apposita rotella.
Reimpastare i ritagli e procedere fino ad esaurimento del ripieno.
In una capace pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salare e cuocere i ravioli. Scolarli e trasferirli in una zuppiera, condendoli con le erbe aromatiche, l’olio ed una macinata di pepe. A piacere spolverare di parmigiano grattugiato.

Ravioli-fatti-a-mano

Ravioli-fatti-a-mano

Ravioli-di-ortiche-e-ricotta-alle-erbe-aromatiche

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venerdì 17 aprile 2015

Polpette di piselli e quinoa con salsa tahini (veg & gluten free)


Polpette-piselli-e-quinoa-con-tahini-veg-gluten-free


E’ buffo constatare come le mode imperino anche nella cucina. E non parlo soltanto delle ricette-tormentone, che furoreggiano sul web e fuori per alcuni mesi per poi rapidamente finire nel dimenticatoio ed essere soppiantate dall’ultima tendenza, ma anche di singoli alimenti. Prendiamo ad esempio la quinoa: fino a non molto tempo fa praticamente nessuno la conosceva, ed ora spopola ovunque. Io l’ho scoperta in tempi non sospetti, una quindicina abbondante di anni fa (argh!), quando la potevi trovare solo in qualche botteguccia sperduta in quartieri improbabili, senza capire bene che cosa stavi acquistando. Ma siccome ho la fortuna di avere una mamma curiosa e naturalmente predisposta alle novità, ricordo che all’epoca lei non esitò neppure un momento davanti all’incognita di quei semini e la sera stessa la trasformò in un piatto tanto semplice quanto squisito, accompagnandola con un sughetto di verdure. 
Sono passati gli anni e l’attenzione crescente verso uno stile di vita sano, unita al diffondersi del fenomeno delle intolleranze alimentari e al diversificarsi delle scelte dietetiche, ha portato la quinoa alla ribalta per le sue preziose proprietà nutrizionali, che la rendono un alimento versatile e completo, un vero e proprio super food consigliato da medici e nutrizionisti e apprezzato anche dai grandi chef. 
Alla ricerca di un modo diverso per prepararla, mi sono imbattuta in queste polpette di piselli e quinoa con salsa tahini di Donna Hay, che già dall’aspetto sembravano promettere bene. Poi, scorrendo la lista degli ingredienti, mi sono resa conto che si tratta di una ricetta ancor più preziosa ed interessante in quanto non contiene uova né latticini ed è priva di glutine (la quinoa è uno pseudo-cereale): insomma, con queste polpettine tutte vegetali potrete accontentare vegani, intolleranti e celiaci in un colpo solo e con un piatto buono e gustoso, che vi assicuro anche gli onnivori apprezzeranno.


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La quinoa (Chenopodium quinoa) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae (parente di spinaci e barbabietole); nonostante presenti caratteristiche comuni a molti cereali, non è una graminacea, e pertanto viene considerata uno pseudo-cereale. 
In virtù dei suoi eccellenti valori nutrizionali è stata definita un “super-cibo” e negli ultimi anni il suo consumo ha subito un notevole incremento, tanto che il 2013 è stato proclamato dall’Assemblea delle Nazioni Unite “anno internazionale della quinoa”. Oltre ad essere ricca di vitamine, sali minerali e fibre, è infatti un’ottima fonte di proteine poiché contiene tutti gli amminoacidi essenziali ed è naturalmente priva di glutine, il che la rende particolarmente indicata per l’alimentazione dei celiaci.
Coltura tipica del sud America, essa è diffusa in particolare in Perù e Bolivia, e al pari del mais rappresenta da millenni la principale risorsa agro-alimentare per le popolazioni indigene. Dopo essere stata quasi completamente espiantata all’epoca delle conquiste spagnole, poiché il ruolo sacro tributato alla quinoa dai popoli andini era ritenuto incompatibile con la cultura cattolica, recentemente è stata riportata in auge e grazie alle sue straordinarie proprietà nutrizionali la domanda è in costante crescita. 
Della pianta si consumano prevalentemente i semi essiccati, che possono essere trattati al pari di miglio, riso, orzo, ecc. per la preparazione di insalate, zuppe, crocchette e sformati; la farina che si ricava dalla macinazione dei semi può essere aggiunta in percentuali variabili ad altre farine ed utilizzata sia per piatti dolci che salati. Data la presenza di saponine in concentrazioni rilevanti, è opportuno sciacquare il prodotto in acqua corrente prima della cottura, in modo da neutralizzare l’effetto amaricante di tali sostanze.


Polpette-piselli-e-quinoa-con-tahini-veg-gluten-free


Polpette di piselli e quinoa con salsa tahini – senza uova, senza latticini e senza glutine (vegan & gluten free)
(Ricetta tratta da donnahay.com)

Ingredienti per 4 persone:

Per le polpette
65 g di quinoa
160 ml di acqua
120 g di piselli freschi (o surgelati), bolliti e scolati
45 g di farina di riso
1 cucchiaio di tahini (acquistato o preparato in casa con questa ricetta)
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato + altro per servire
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
rucola, crescione, insalatina o germogli a piacere per accompagnare

Per la salsa tahini
70 g di tahini (qui la ricetta per farlo in casa)
2 cucchiai di succo di limone appena spremuto
1 cucchiaio d’acqua
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Sciacquare più volte la quinoa in acqua corrente, quindi metterla in una pentola insieme all’acqua e portare ad ebollizione su fiamma vivace. Coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare coperta per 5 minuti, quindi togliere il coperchio e fare raffreddare completamente. 
Mentre la quinoa cuoce, preparare la salsa tahina: mettere il tahini, il succo di limone, l’acqua, l’olio, il sale ed il pepe in una terrina e mescolare energicamente fino ad ottenere una salsa vellutata. Tenere da parte fino al momento dell’uso.
Riunire in un mixer i piselli, la farina di riso, il prezzemolo, il tahini e metà della quinoa preparata e tritare il tutto fino ad ottenere un composto grossolano; regolare di sale e pepe, trasferire in una ciotola ed aggiungere la rimanente quinoa, mescolando bene.
Con le mai inumidite formare delle piccole polpette con l’impasto e cuocerle in una padella antiaderente con un filo d’olio fino a quando saranno dorate, rigirandole a metà cottura. Servire con la salsa tahini, una spolverata di prezzemolo ed insalatina o germogli a piacere.


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lunedì 13 aprile 2015

Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whiskey


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Ho una spiccata predilezione per i sapori affumicati, a partire dal più classico salmone, passando per i salumi ed i formaggi, fino ad arrivare a prodotti meno comuni, come ad esempio il tè. Da alcuni anni ho scoperto una varietà cinese di tè nero, il Lapsang Souchong, la cui particolarità consiste appunto nel fatto che le foglie ossidate subiscono un processo di affumicatura a base di legni aromatici, i cui fumi resinosi conferiscono al tè profumi e sapori caratteristici. Le foglie assumono così un aroma inconfondibile di tostato, di legna e di sottobosco, che rende questa varietà particolarmente indicata per accompagnare piatti salati, sia di pesce che di carne, e formaggi stagionati. 
Da cultrice della colazione salata quale sono (eredità del nonno tedesco), in breve tempo ho eletto il Laspsang Souchong a compagno irrinunciabile dei miei brunch domenicali e di tanto in tanto medito sulle sue possibili applicazioni alla cucina. Da un po’ mi frullava l’idea di utilizzarlo in un dolce, sfruttando la particolarità delle sue note affumicate in abbinamento ad un’altra bevanda che amo molto, ovvero il whiskey torbato. 
Ebbene sì, non alzo il gomito spesso, ma quando bevo mi piace bere bene: amo i distillati secchi, il whiskey in particolare e quello scozzese nello specifico, con una predilezione per le tipologie torbate. Sono whiskey che non incontrano i gusti di tutti, poiché caratterizzati da un aroma molto intenso e peculiare, derivante dal processo utilizzato durante le fase di essicazione del malto: l’orzo maltato viene infatti affumicato con la torba, un combustibile ampiamente diffuso nelle zone di produzione, che bruciando emana un fumo grasso e pungente, il quale è responsabile dell’aroma particolare che  si trasmette al whiskey.
La sfida sul Pandispagna lanciata da Caris per l’MTChallenge 47 mi ha offerto l’occasione di tradurre in pratica l’esperimento. Ho scelto di utilizzare il pandispagna di Iginio Massari montato a freddo, imbibito con una bagna al tè affumicato; come farcitura ho pensato ad una semplicissima crema di ricotta, intervallata dalla nota croccante e leggermente amarognola del caramello. Infine ho ricoperto il dolce con una glassa al mascarpone aromatizzata al whiskey. Nonostante l’invito di Caris a cimentarsi con il montaggio inverso, ho preferito rimanere sul classico, per la semplice ragione che ho poca dimestichezza con la pasticceria in generale e con il pandispagna in particolare, che avrò preparato non più di un paio di volte in tutta la mia vita (va a sapere perché). Perciò niente captatio benevolentiae al terzo giudice, anche se prima o poi ho tutta l’intenzione di affrontare anch'io la sfida con una torta moderna.
Prima di passare alla ricetta vi invito caldamente a leggervi il dettagliatissimo post di Caris, un autentico compendio sul pandispagna ed i suoi segreti, che sicuramente vi offrirà suggerimenti preziosi e piccole astuzie per una perfetta riuscita.

Pandispagna-al-te-affumicato-con-ricotta-caramello-e-frosting-al-whiskey

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Pandispagna al tè affumicato con ricotta, caramello e frosting al whiskey 

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

Pandispagna montato a freddo di Iginio Massari
200 g di uova intere a temperatura ambiente
133 g di zucchero
100 g di farina 00 debole (W 150-170)
33 g di fecola
1 g di sale
1 presa di scorza di limone grattugiata

Bagna al tè affumicato
100 ml di acqua
3 g di tè affumicato Lapsang Souchong
50 g di zucchero semolato

Crema di ricotta
300 g di ricotta fresca vaccina
20 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia (io ho usato quello fatto da me)

Caramello a secco
70g di zucchero semolato

Frosting al mascarpone aromatizzato al whiskey
200 g di mascarpone
200 ml di panna fresca
60 g di zucchero a velo
3 cucchiai di whiskey torbato (io ho usato il Talisker)


Preparare il pandispagna. Montare in planetaria con una frusta fine o con uno sbattitore elettrico le uova intere con lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 15 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (la massa è montata quando la frusta lascia solchi e tracce ben visibili in superficie). Setacciare due volte la farina bianca e la fecola ed incorporarle delicatamente a pioggia al composto, in tre riprese, amalgamando dal basso verso l’alto. Trasferire il composto nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere a 170°-180° per circa 18-20 minuti. Il pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Una volta cotto, cospargere la superficie di zucchero semolato, togliere il pandispagna dalla teglia quando è ancora caldo (per impedire che secchi troppo) ed adagiarlo su un foglio di carta forno. Lasciar raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.

Pandispagna


Pandispagna

Preparare il caramello. Su un piano di marmo o una superficie fredda predisporre un foglio di carta forno sul quale verrà versato il caramello una volta pronto. In un pentolino a fondo spesso versare 1/4 dello zucchero e farlo sciogliere a fuoco basso. Aggiungere quindi lo zucchero restante in tre riprese, mano a mano che il precedente si sarà sciolto ed avrà iniziato a caramellare. Ruotare il pentolino in modo che lo zucchero caramelli in modo uniforme e cuocere fino ad ottenere un caramello bruno (se si dispone di un termometro, la temperatura corretta dovrebbe essere compresa tra i 165 ed i 175°). Non appena il caramello è pronto, togliere il recipiente dal fuoco e versarlo sulla carta forno preparata, cercando di ottenere uno strato dello spessore di un paio di millimetri e prestando particolare attenzione agli schizzi. Lasciar raffreddare completamente, quindi con l’aiuto di un batticarne o un peso spezzettare la lastra in frammenti irregolari.
Preparare la crema di ricotta mescolando gli ingredienti con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la bagna. In un pentolino dal fondo spesso portare a leggera ebollizione l’acqua; togliere dal fuoco, versarvi le foglie di tè, coprire e lasciare in infusione per 4 minuti. Filtrare e rimettere il liquido nel recipiente; unirvi lo zucchero, mescolare fino a completo scioglimento e portare ad ebollizione. Lasciar sobbollire a fuoco dolce per 2-3 minuti, sempre mescolando, quindi spegnere e lasciare intiepidire.
Nel frattempo tagliare orizzontalmente la torta in 3 dischi ed appoggiare la base su un piatto da portata. Quando la bagna sarà intiepidita, imbibire il primo strato di pandispagna con l’aiuto di un pennello da cucina. Distribuire quindi la metà della crema di ricotta preparata sul disco, livellandola bene e completare con una parte delle scaglie di caramello. Posizionare il secondo disco di pds e procedere allo stesso modo. Infine coprire la torta con l’ultimo disco e pareggiare i bordi.

Farcitura-torta

Preparare il frosting. Riunire nella planetaria o in una ciotola capiente il mascarpone con il whiskey e cominciare a lavorare il composto con la frusta a filo; aggiungere quindi gradualmente lo zucchero, continuando a montare a media velocità. Infine unire la panna a filo, ben fredda di frigo, e continuare a lavorare i composto fino ad ottenere una massa ben montata.
Trasferire il frosting in una sac à poche con bocchetta liscia e decorare la torta. Per ottenere un effetto come quello in foto, spremere un ciuffo di glassa sul bordo inferiore del dolce, quindi con l’aiuto di una spatolina o di un coltello dalla punta stondata “tirare” la glassa lateralmente. Procedere allo stesso modo fino a ricoprire completamente il dolce (se la glassa dovesse riscaldarsi troppo, riporre la torta e la sac à poche in frigo per 15-20 minuti a metà della decorazione in modo da riportarla alla giusta temperatura).

Decorazione-torta-con-frosting

Pandispagna-fetta


Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 47 sul Pandispagna


venerdì 10 aprile 2015

Tagliolini con crema allo zafferano e verdure



Tagliolini-con-crema-allo-zafferano-e-verdure


Buongiorno! Passata bene la Pasqua? La mia è trascorsa in assoluto relax, sotto la neve. Ebbene sì, domenica in montagna ha nevicato quasi tutto il giorno, costringendoci in casa. Per fortuna a Pasquetta è tornato il sole e ci siamo goduti una bella passeggiata all'aria aperta, sotto un magnifico cielo blu.
Durante le feste ho anche discretamente spignattato, come credo molti di voi, perciò in questi giorni prevale il desiderio di leggerezza e di piatti non troppo impegnativi, soprattutto a base di verdure. Visto che però il weekend si avvicina, oggi vi propongo un primo avvolgente e goloso, in cui le verdure si sposano ad una delicata crema allo zafferano. E’ un piatto semplice e rapido da preparare, ma ricco di gusto e di colore, perfetto per quando non si vuole trascorrere troppo tempo ai fornelli ma portare in tavola qualcosa di buono: il condimento è pronto nel tempo che l’acqua impiega a bollire ed in poco più di dieci minuti potrete servire un primo che piacerà a tutti.
Vi auguro un buon fine settimana e ci rileggiamo presto!


Tagliolini-con-crema-allo-zafferano-e-verdure


Tagliolini con crema allo zafferano e verdure

Ingredienti per 2-3 persone:

250 g di tagliolini freschi all'uovo
una decina di asparagi
2 zucchini chiari
2 cipollotti
80 ml di panna fresca
30 ml di latte fresco intero
1 presa di pistilli di zafferano o 1 bustina 
erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Eliminare la parte legnosa degli asparagi e raschiare la parte finale del gambo con un pelapatate; mondare i cipollotti e gli zucchini e lavare accuratamente tutte le verdure in acqua corrente. Nel frattempo mettere a bollire l'acqua per i tagliolini.
Affettare sottilmente i cipollotti e farli appassire per un minuto in una larga padella con un filo d'olio; unire quindi gli asparagi tagliati a rondelle e gli zucchini a cubetti e lasciare insaporire qualche minuto. Salare e pepare, aggiungere un mestolino di acqua e portare a cottura, mantenendo però le verdure croccanti.
Stemperare lo zafferano nel latte, unirlo alle verdure insieme alla panna e lasciare leggermente restringere.
Lessare i tagliolini, scolarli e trasferirli nella padella con il condimento preparato, mescolando bene (se necessario aggiungere poca acqua di cottura della pasta).
Completare con una macinata di pepe, qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato e parmigiano a piacere.


Tagliolini-con-crema-allo-zafferano-e-verdure




sabato 4 aprile 2015

Torta di carote e nocciole…e buon compleanno Ab oVo!


Torta-di-carote-e-nocciole-Carrot-cake

Lo so che oggi molti di voi saranno impegnati tra spesa, cucina e preparativi per il pranzo di domani, ma nel mio personale calendario di eventi da ricordare questa è una data importante, e perciò non potevo lasciarla passare senza scrivere almeno un pensiero su queste pagine.
Il 4 aprile di un anno fa nasceva Ab oVo. Ricordo quella giornata come se fosse ieri: dopo mesi (anni, forse) passati a rimuginare sull'opportunità di aprire o meno un blog, in poche ore i mille dubbi e tentennamenti si sono sciolti nella fatidica decisione: sì, oggi lo faccio! Nonostante la mia timidezza e la scarsa propensione a mostrarmi “in pubblico”, oggi posso dire che è stata una delle scelte più belle che abbia mai fatto, per me stessa.
Il blog mi regala ogni giorno nuovi stimoli, mi sprona a conoscere, informarmi, mettermi alla prova e, quel che è più bello, ogni scoperta è sempre il pungolo per imparare qualcos'altro, o almeno per provarci.
Ma senza di voi tutto questo non avrebbe senso, e per questo voglio dirvi un immenso GRAZIE. 
A voi che mi seguite dagli esordi, ma anche a chi capita qui per caso, a chi trova il tempo per lasciarmi un pensiero o dirmi che ha provato una mia ricetta e a chi invece passa silenzioso, come io stessa ho fatto per molto, molto tempo prima che questo blog vedesse la luce.
Per festeggiare vi offro una fetta di dolce, vi va? Niente di scenografico o spettacolare, ma una semplice torta di carote e nocciole vestita di candidi ciuffi. In effetti, era da un po’ che su queste pagine non compariva una torta, e allora, quale occasione migliore?

Vi lascio alla ricetta, come al solito rimaneggiata – la glassa al burro proprio non la posso soffrire – ed auguro a tutti una buona Pasqua. Ci rileggiamo tra qualche giorno!


Torta-di-carote-e-nocciole-Carrot-cake


Torta-di-carote-e-nocciole-Carrot-cake


Torta di carote e nocciole (Carrot cake)
(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata dallo speciale Dolci di Saveurs, aprile 2014)

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 18 cm:

per la torta
375 g di carote grattugiate
185 g di nocciole tritate finemente
75 g di farina 00
90 g di burro
3 uova
150 g di zucchero di canna integrale
2 cucchiai di yogurt bianco non zuccherato
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di cannella

per il frosting al Philadelphia
250 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia 
50 g di zucchero a velo

Mettere la metà delle nocciole tritate in una padella antiaderente e farle tostare a fiamma dolce sul fuoco finché non saranno fragranti e dorate. Farle raffreddare completamente e mescolarle al resto delle nocciole tritate.
Sbattere in una ciotola le uova con una frusta elettrica insieme allo zucchero. Aggiungere le carote ed amalgamare bene. Unire quindi le nocciole tritate finemente, un pizzico di cannella e la farina setacciata con il lievito, poca per volta. Infine aggiungere lo yogurt ed il burro precedentemente fuso e fatto raffreddare. Mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo (l’impasto risulterà piuttosto liquido ma è giusto che sia così).
Foderare il fondo ed i bordi dello stampo con carta forno e riempirlo con il composto. Cuocere la torta in forno preriscaldato a 170° C per circa 50 minuti, controllando che la superficie non si scurisca troppo (in tal caso coprire con un foglio di stagnola). Verificare che la torta sia cotta al centro facendo la prova stecchino, quindi sfornarla e lasciarla riposare nello stampo per 15-20 minuti. Estrarre il dolce dallo stampo e trasferirlo su una gratella per farlo raffreddare completamente.
Per la glassa, mescolare il formaggio cremoso con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Trasferire la crema in una tasca da pasticcere con un beccuccio a stella o tondo e farla riposare in frigorifero per circa 15 minuti. Decorare il dolce poco prima di servirlo spremendo dei ciuffi di glassa fino a ricoprire completamente la superficie. 
Se la torta dovesse avanzare andrà conservata in frigorifero, avendo cura di riportarla a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima del consumo.

Torta-carote-e-nocciole-carrot-cake



Torta-carote-e-nocciole-carrot-cake

Torta-carote-e-nocciole-carrot-cake



giovedì 2 aprile 2015

Coniglietti di Pasqua di pasta brioche


Coniglietti-di-Pasqua-di-pasta-brioche

Troppe idee per la testa, poca organizzazione, e così anche quest’anno non sono riuscita a preparare tutto quello che avrei desiderato in vista della Pasqua. Avevo in mente almeno un paio di ricette tradizionali da testare, ma a questo punto credo che non farò più in tempo a proporvele qui, dove spesso s’impongono tempistiche che non coincidono con quelle reali. E’ la stessa storia ad ogni ricorrenza: una ricetta a tema ha senso se può fornire uno spunto a chi legge ed essere eventualmente replicata per l’occasione, ma questo comporta che vada pensata, preparata e fotografata con un certo anticipo. Insomma, questa volta le mie intenzioni si sono piegate ai ritmi della vita reale, e devo dire che in un certo senso ne sono felice; quello che preparerò per i prossimi giorni di festa non comparirà tra queste pagine, ma di certo verrà gustato e condiviso in allegria e spensieratezza, e tanto mi basta.
Almeno una ricettina a tema pasquale però ce l’ho anch’io! Ho impastato, cotto e fotografato questi coniglietti di pasta brioche tra ieri e martedì sera, ed oggi ve li propongo qui con molto piacere. Possono essere un’idea per la colazione di Pasqua o per il pic-nic di Pasquetta e si adattano ad essere accompagnati sia al dolce che al salato, poiché l’impasto è sostanzialmente neutro. Inoltre sono perfetti da realizzare insieme ai bambini, che sicuramente si divertiranno a modellare i coniglietti seguendo la loro fantasia. Rispetto alla ricetta che ho preso a riferimento, ho apportato alcune piccole modifiche, riducendo la quantità di burro e quella di lievito – la dose di quest’ultimo, forse, può essere ulteriormente diminuita, tenendo però presente che l’impasto è molto ricco e quindi richiede un certo “sostegno” per potersi sviluppare adeguatamente.
Il risultato mi ha piacevolmente sorpresa: una brioche leggera e soffice come una nuvola, straordinariamente profumata e dall’ottimo sapore. Il merito va in parte ascritto, oltre al lungo riposo, anche al burro di qualità che ho utilizzato, prodotto in piccole quantità e secondo la lavorazione tradizionale da Laura, amica di famiglia ed allevatrice. Insomma, vi consiglio vivamente di provare questa brioche. Se non volete cimentarmi nella formatura dei coniglietti (che a me, a dire il vero, sono venuti più simili a degli scoiattoli) potete utilizzare questa base per cuocere una panbrioche singolo o dei piccoli panini.

Coniglietti-di-Pasqua-di-pasta-brioche

Coniglietti-pasquali-brioche


Coniglio-di-Pasqua


Coniglietti di Pasqua di pasta brioche
(Ricetta tratta e parzialmente modificata dal blog di Dorian – poi replicata anche da Erika)

Ingredienti per una famiglia di coniglietti piuttosto numerosa (una dozzina):

300 g di farina (150 g di Manitoba miscelata con 150 g di farina 0)
100 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
3 uova medie
50 ml di acqua tiepida
12 g di lievito di birra fresco
5 g di sale 

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per spennellare i coniglietti

Sbriciolare il lievito nell’acqua tiepida e lasciarlo riposare una decina di minuti, fino a quando sulla superficie si sarà formata la caratteristica schiumetta.
Setacciare insieme le farine e versarle nella ciotola della planetaria, tenendone da parte 2 cucchiai. Aggiungere alle farine il miscuglio di lievito ed acqua ed un uovo e cominciare ad impastare con il gancio a foglia. Unire quindi il secondo uovo con 25 g di zucchero ed 1 cucchiaio di farina e dopo qualche istante l’uovo rimanente con altri 25 g di zucchero e la farina rimasta. Aggiungere per ultimo il sale e lavorare l’impasto a velocità media, fino a completa incordatura. Inserire a questo punto il burro ammorbidito a piccoli fiocchetti, avendo cura di aggiungere il pezzetto successivo solo quando il precedente sarà stato perfettamente assorbito dall’impasto. Aumentare gradatamente la velocità e lavorare l’impasto fino a quando sarà liscio e lucido. Negli ultimi 5 minuti sostituire il gancio a foglia con quello ad uncino. L’impasto dovrebbe presentarsi molto elastico e morbido. Coprire con un foglio di pellicola, in modo che sia a diretto contatto con la pasta, e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore e mezza) in luogo tiepido. 
Sgonfiare la pasta lavorandola e ripiegandola più volte su se stessa, coprirla nuovamente con la pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per circa 8-10 ore (se si impasta la sera, il riposo può avvenire durante la notte).
Estrarre l’impasto dal frigo, rovesciarlo sulla spianatoia infarinata, allargarlo leggermente fino ad ottenere un rettangolo allungato e praticare due giri di pieghe a portafoglio. Coprire con una ciotola e lasciar riposare 30 minuti.
Procedere ora alla formatura dei coniglietti. Prelevare delle piccole porzioni di pasta e ricavarvi dei salsicciotti della lunghezza di circa 25 cm e dello spessore di un pollice. Arrotolarli su se stessi fino a creare una chiocciola: questo sarà il corpo del coniglietto. Lasciare l’estremità finale del cordoncino di pasta leggermente staccata: questa sarà la zampa anteriore del coniglietto. Trasferire le chiocciole su una teglia rivestita di carta forno. Prelevare un pezzo d’impasto della grandezza di una noce e creare una pallina, che andrà applicata con una leggera pressione al corpo del coniglietto per creare la testa. Con un'altra pallina di pasta tagliata a metà nel senso della lunghezza creare le orecchie ed applicarle sul coniglietto. Infine, con una pallina della grandezza di una nocciola, creare la coda del coniglietto. Disporre i coniglietti ben distanziati su una o più placche da forno, coprire con un telo e lasciar lievitare per un’ora a temperatura ambiente. 
Sbattere il tuorlo con 2 cucchiai di latte e spennellare uniformemente i coniglietti. Cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura. A seconda della pezzatura, saranno necessari dai 10 ai 15 minuti. 


Con questa ricetta partecipo al contest di Ale



Buona Pasqua!

Uova-di-Pasqua





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