Vi è mai capitato di immaginare un piatto a partire da un solo ingrediente, ed intorno a questo costruire un'intera pietanza? A me succede spessissimo e quasi sempre si tratta di ingredienti "umili", in genere relegati al ruolo di complementi o contorni, piuttosto che di protagonisti. Così è stato anche per questa ricetta: non appena ho letto il tema della sfida dell'
MTChallenge di giugno, lanciato da
Arianna, ho subito pensato che nella mia versione dell'American Hamburger ci sarebbe sicuramente stato l'aneto. Da un po' aspettavo l'occasione giusta per sfoltire la mia nuova piantina, cresciuta inaspettatamente rigogliosa; dopo vane ricerche, questa primavera sono infatti riuscita a procurarmi i semi di aneto, un'erba aromatica che apprezzo molto e che tuttavia è scarsamente diffusa, soprattutto a queste latitudini.
Da qui sono partita e giocando sulle affinità di sapori ho costruito il mio panino. E per favore, non chiamatelo fast food! Per divorare questo fishburger potranno bastare pochi minuti, ma per prepararlo occorre tempo, pazienza e anche una certa dose di organizzazione: dal panino alla salsa, qui è tutto fatto in casa (sfilettatura della trota inclusa) e la differenza si percepisce al primo morso. Per quanto possa apparire paradossale, quello che siamo abituati a considerare il pasto veloce e poco salutare per antonomasia, può trasformarsi in un vero e proprio omaggio alle gioie dell'autoproduzione.
Vi presento quindi il mio burger di grano saraceno con trota salmonata accompagnato dalla tipica salsa all'aneto scandinava, perfetta con il pesce e stuzzicante grazie alle sue note agrodolci. Come contorno ho pensato ai latkes (o levivot): sono delle frittelle di patate originarie della tradizione ebraica ashkenazita e vengono generalmente consumate in occasione della festa di Hannukkah. L'utilizzo di ingredienti poveri non deve trarre in inganno: sono una di quelle ricette in cui semplicità e bontà vanno splendidamente a braccetto. Infine, per pulire un po' la bocca dopo cotanta abbondanza, un'insalatina di cetrioli e finocchi, fresca ed aromatica grazie al pepe rosa.
Le foto non mi soddisfano, ma in compenso posso dirmi molto contenta del risultato, cosa che mi capita di rado. Quindi grazie Arianna per averci lanciato questo guanto di sfida: questo è stato il mio primo hamburger, ma di certo non sarà l'ultimo!
Burger di trota salmonata con farina di grano saraceno, salsa all’aneto e latkes di patate
Ingredienti per 4 persone:
Burger buns al grano
saraceno e semi di aneto
[Ho utilizzato la ricetta di Arianna, sostituendo parte della farina di grano tenero con farina di grano saraceno; di conseguenza ho leggermente aumentato il quantitativo di liquidi previsto]
170 g di farina tipo 0
80 g di farina di grano saraceno
150 g di latte
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto (sostituibile con il burro)
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 uovo + 2 cucchiai di latte per la doratura
semi di aneto
Intiepidire il latte, sciogliervi
il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una
boule capiente setacciare la farina, formare una fontana, versare il latte poco
per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno.
Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo
zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con
della pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore).
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo
leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe
del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle
tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.
Far riposare così l'impasto, con
la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno
per una mezz'oretta. Formare poi i buns prelevando delle porzioni di pasta del
peso di circa 90 g, poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il
palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola
per circa mezz’ora.
Accendere il forno a 180°.
Rimuovere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di
uovo e latte sbattuti. Spolverizzare con i semi di aneto e quando il forno
raggiunge la temperatura infornare e cuocere fino a doratura (circa 15-20
minuti). Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella.
Burgers di trota salmonata
1 grossa trota salmonata, eviscerata (o 550
g circa di filetti con la pelle)
1 albume
1 cucchiaio colmo di pangrattato
sale e pepe
Sciacquare la trota, sfilettarla
e con un coltello affilato privarla della pelle. Ridurre la polpa (circa 450 g) a piccoli
cubetti e raccoglierli in una terrina. Aggiungervi l’albume, il pangrattato e
condire con sale e pepe. Lasciar riposare in frigo per almeno mezz’ora, coperta
da pellicola.
Al momento di comporre i panini,
estrarre la trota dal frigo e con l’aiuto di un coppapasta o con le mani
inumidite formare 4 burgers. Scaldare una piastra, ungerla con pochissimo olio
e cuocervi i burgers, un paio di minuti per lato.
Salsa all’aneto
(hovmästarsås o gravlaxsås)
2 cucchiai di senape delicata
1 tuorlo d’uovo
1 cucchiaino colmo di zucchero semolato
1 cucchiaio di aceto
120 ml circa di olio di semi di girasole
1 mazzetto di aneto fresco
un pizzico di sale
Riunire in una ciotola la senape,
lo zucchero, il tuorlo e l’aceto; amalgamare il tutto e quindi aggiungere
l’olio a filo, mescolando costantemente sempre nello stesso verso, fino ad
ottenere una salsa vellutata. Sciacquare l’aneto, asciugarlo e tritarlo
finemente con una mezzaluna; aggiungerlo alla salsa, regolare di sale e tenere
al fresco fino al momento dell’utilizzo.
Latkes di patate
3-4 patate grandi
½ cipolla bianca
1 uovo
2 cucchiai di farina 00
sale
olio di semi o di arachide per friggere
Sbucciare le patate e
grattugiarle con una grattugia a fori grossi. Raccoglierle in uno scolapasta,
sciacquarle sotto un getto di acqua corrente e lasciarle scolare, premendo con
le mani per far perdere tutto il liquido di vegetazione. Prelevarne un po’ alla
volta, strizzarle bene tra le mani o con un canovaccio pulito e trasferirle man
mano in una terrina capiente. Aggiungere la cipolla tritata, l’uovo e la farina
e mescolare rapidamente per amalgamare il tutto.
Scaldare l’olio in una padella
(un paio di millimetri dovrebbero essere sufficienti) e cuocere una cucchiaiata
di composto alla volta, cercando di formare delle frittelle dallo spessore
omogeneo. Lasciar dorare su entrambi i lati, scolarle su un foglio di carta
assorbente, salare abbondantemente e servire caldissime.
Insalata di cetrioli e finocchi al pepe rosa
1 piccolo cetriolo
1 finocchio
qualche barbina di aneto
1 cucchiaio di succo di limone
appena spremuto
sale
olio extravergine d’oliva
bacche di “pepe” rosa
Lavare ed asciugare il finocchio
ed il cetriolo ed affettarli molto sottilmente. Riunirli in una terrina e
condire con il sale, il succo di limone, le barbine di aneto e qualche bacca di
pepe rosa sbriciolata.
Per comporre il fish-burger
burger buns al grano saraceno
burgers di trota salmonata
salsa all’aneto
1 mazzetto di rucola
panna acida per accompagnare i
latkes (può essere fatta in casa mescolando una tazza di panna fresca con 2
cucchiai di succo di limone ed un cucchiaio di yogurt magro)
Tagliare i panini a metà e
tostarli per pochi istanti sulla piastra rovente. Spalmare uno strato di salsa
all’aneto sulla metà inferiore del panino, adagiarvi un burger di trota appena
cotto e terminare con qualche foglia di rucola e la calotta superiore del
panino. Accompagnare con i latkes di patate, l’insalata di cetrioli e finocchi
e la panna acida.