lunedì 30 maggio 2016

Pane al formaggio del monte Pelio


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O, meno pomposamente, pane ripieno alla feta: una ricetta che ho scovato sul mio librone di cucina greca e che a buon diritto si è guadagnata il diritto di replica. 
Che poi dall’ultima infornata siano trascorsi più di due anni (all’epoca non avevo ancora il blog), è solo un dettaglio: ogni volta che acquisto la feta, infatti, finisco immancabilmente per utilizzarla in altra maniera, e a questi panini non è rimasta alternativa se non attendere pazientemente il loro turno. La ricetta, comunque, merita davvero, pur nella sua semplicità – e con alcune modifiche, tra cui una drastica riduzione della dose di lievito, che nell’originale è davvero spropositata. Il risultato è un pane profumato e lievemente dolce, che rimane soffice e fragrante a lungo, pur con il vantaggio in termini di rapidità di un impasto diretto, particolarmente elastico e piacevole da lavorare. La feta ed i semi di sesamo lo arricchiscono di sapore, rendendolo perfetto da consumare tal quale o in accompagnamento ad altri ingredienti mediterranei – olive e pomodori secchi, ad esempio.
Preparate questo pane al formaggio se siete amanti dei sapori semplici, o anche solo per catturare un po’ di profumo della Grecia: in queste giornate sempre più lunghe e calde, che ammiccano all’estate, lasciare che i pensieri si cullino nel bianco e nell’azzurro è un’ottima terapia del buonumore.

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Pane al formaggio del monte Pelio
(Ricetta liberamente tratta e parzialmente modificata da La cucina di Vefa, di Vefa Alexiadou)

Ingredienti per 6-8 panini (o una ciambella):

150 g di farina 00
150 g di farina Manitoba
1 cucchiaino raso di sale
2 g di lievito di birra disidratato (o 6 g, se fresco)
5 cucchiai di acqua tiepida
1 cucchiaio di zucchero o miele
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, più quello per spennellare
120 ml di latte tiepido
1 albume
300 g di feta sbriciolata
1 tuorlo
2 cucchiai di semi di sesamo


Setacciare le due farine in una ciotola capiente; sciogliere il lievito con l'acqua tiepida in una tazza, in modo da ottenere una miscela omogenea. Disporre gli ingredienti secchi a fontana; unire lo zucchero o il miele, l'olio, il latte, l'albume, la miscela di lievito ed acqua ed amalgamarli in modo da ottenere un impasto soffice. Unire quindi il sale e lavorare l'impasto su una superficie leggermente infarinata finché non è liscio, morbido ed elastico. Ungere una ciotola con olio, dare all'impasto la forma di una palla, metterla nella ciotola ed ungere la superficie con altro olio. Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 2-3 ore).
Dividere l'impasto in 6-8 parti e stenderle in strisce larghe 6 cm e spesse 3 mm. Distribuire il formaggio lungo la fascia centrale di ogni striscia, inumidirla leggermente sui bordi, ripiegarla su se stessa nel senso della larghezza e fissare i bordi richiudendo il formaggio al centro, in modo da formare dei lunghi filoncini.
Avvolgere a spirale ciascun filoncino, oppure unire le estremità dei filoncini ed avvolgerli in un'unica spirale. Posizionarli sulla placca rivestita di carta forno ben distanziati e con il lato chiuso rivolto verso il basso. Spennellare la superficie dei pani con poco olio, coprire e lasciare lievitare per circa 50 minuti-un’ora. Trascorso il tempo di riposo, sbattere il tuorlo con un cucchiaino d'acqua, spennellare questa miscela sui panini e spolverizzarli con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 25 minuti, o finché la superficie non è dorata. Servire tiepidi.

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Con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo"




mercoledì 25 maggio 2016

Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame


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Conoscete gli edamame? Diffusi nella cucina orientale, in particolare quella cinese e giapponese e chiamati anche fagioli di soia acerbi, hanno colore verde brillante ed un sapore delicato, che ricorda vagamente la mandorla; sono un’ottima fonte di proteine, vitamine e sali minerali e possono essere utilizzati al pari di altri legumi per preparare zuppe, sughi ed insalate. In Giappone vengono spesso consumati come snack o spuntino, accompagnati dalla birra: i baccelli vengono sbollentati in acqua salata oppure cotti al vapore e serviti caldi o freddi, cosparsi di sale. Una volta a tavola, i legumi vengono schiacciati direttamente dal baccello alla bocca con le dita ed i baccelli vengono scartati. 
E’ proprio in questa veste che li ho incontrati per la prima volta anni fa in quello che è poi diventato il nostro ristorante di riferimento per la cucina giapponese: facevano bella mostra di sé sul piatto insieme ad altri piccoli assaggi disposti ad arte che hanno aperto una cena indimenticabile e feconda di nuove ed entusiasmanti scoperte culinarie. 
Qualche tempo fa li ho trovati in un negozietto etnico scovato fortuitamente e non distante da casa ed ho immediatamente deciso di acquistarli, ancora ignara dell’impiego che ne avrei fatto. Una parte è finita in un delizioso curry thialandese che ho pubblicato anche qui sul blog; il resto l’ho utilizzato in questa freschissima insalata di riso venere, insieme al salmone e all’avocado: un mix di sapori convincente e riuscito, ravvivato dalle note acide e piccantine del lime e dello zenzero. Adesso che il caldo comincia a farsi sentire, e con esso la voglia di portare in tavola pietanze non troppo impegnative ma gustose, mi sembra arrivato il momento di proporvela.

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Insalata di riso Venere con salmone, avocado e edamame

Ingredienti per 3-4 persone:

250 g di riso Venere
400 g circa di filetto di salmone
1 piccolo avocado
120 g di edamame, già sgusciati (soia acerba)
2-3 limes
3 cm circa di radice di zenzero
olio extravergine d’oliva
sale e pepe


Privare il filetto di salmone della pelle, eliminare le eventuali lische con l’aiuto di una pinzetta e ridurlo a cubetti di circa 1 cm di lato; raccoglierlo in una terrina, unirvi la radice di zenzero grattugiata ed il succo di un lime e lasciare marinare per circa 30-40 minuti.
Nel frattempo, portare ad ebollizione una capace pentola piena d’acqua; salare e cuocere gli edamame (nel mio caso erano surgelati) per circa 4-5 minuti. Prelevarli con una schiumarola e raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio. Nella stessa acqua versare il riso a pioggia e cuocere per circa 35-40 minuti, o fino a quando risulterà cotto ma al dente. Scolare il riso e raffreddarlo sotto un getto d’acqua, quindi traferirlo in una ciotola, condirlo con due cucchiai d’olio, una macinata di pepe ed una presa di sale e mescolare. Tenere da parte.
Dividere a metà l’avocado, privarlo del nocciolo e della buccia, tagliare la polpa a dadini e bagnarla con 2 cucchiai di succo di lime per non farla ossidare. Tenere da parte.
Scaldare un filo d’olio in una padella e cuocere per pochi istanti i dadini di salmone marinato, smuovendo delicatamente la padella di tanto in tanto; salare.
Aggiungere al riso tutti gli ingredienti preparati, aggiustare di sale e pepe e se necessario aggiungere un filo d’olio. Mescolare delicatamente e servire a temperatura ambiente accompagnando con qualche spicchio di lime, da spremere a piacere sull’insalata.

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venerdì 20 maggio 2016

Pane in cassetta semi-integrale


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Non era previsto che oggi pubblicassi la ricetta di questo pane in cassetta, che come spesso mi capita è nata in maniera del tutto estemporanea – e precisamente dalla voglia di preparare un pane genuino per la colazione e dedicarmi qualche ora in pieno relax. Dopo qualche giorno che non accendo il forno per un lievitato, infatti, inizio a smaniare, e se per gli impasti ad alta idratazione o particolarmente ricchi mi affido in genere alla planetaria, quando si tratta di preparazioni semplici non posso rinunciare all’effetto catartico delle mani che affondano nella pasta, la accarezzano e le danno forma. 
Così, due pomeriggi orsono, ho tirato fuori le farine e rimboccato le maniche, senza che l’idea di tenere una traccia fotografica del risultato mi sfiorasse neppure lontanamente. Già durante la cottura il profumo sembrava promettere bene, ma è stato dopo la prima fetta che ho pensato valesse la pena non relegare anche questo nel novero degli esperimenti ben riusciti ma mai approdati su queste pagine. 
Ed eccolo qua, allora, con qualche scatto rubato durante la colazione di ieri mattina, mentre il cielo si faceva via via più grigio. Il suo gusto pieno mi ha conquistata: spalmato con un velo di miele o di marmellata, farcito a mo’ di tramezzino, oppure per un toast con tutte la carte in regola – un classico che da queste parti il sabato mattina non ci facciamo mancare mai.

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Pane in cassetta semi-integrale

Ingredienti per uno stampo da plumcake (23x12x6 cm circa):

250 g di farina tipo 2 macinata a pietra
15 g di crusca di avena
80 ml circa di latte fresco intero
80 ml di acqua tiepida
4 g di lievito di birra fresco
3 cucchiaini di melassa
6 g di sale fino
20 ml di olio extravergine d’oliva
1 tuorlo
1 cucchiaio di semi di sesamo biondo

Preparare un pre-fermento miscelando in una capace terrina 80 g di farina, l’acqua tiepida ed il lievito sbriciolato. Lavorare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una massa appiccicosa; coprire la terrina con un foglio di pellicola e porre a lievitare in luogo tiepido ed al riparo da correnti d’aria sino a quando il panetto sarà triplicato di volume (circa un’ora- un’ora e mezza). 
Trascorso il tempo di riposo, unire al pre-fermento la farina restante, la crusca di avena, la melassa e l’olio. Cominciare a lavorare l’impasto con un cucchiaio, aggiungendo gradatamente il latte intiepidito (a seconda dell’umidità e del grado di assorbenza della farina potrebbe servirne poco più o poco meno). Unire quindi il sale ed amalgamarlo all’impasto. Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e lavorarlo a lungo, sino ad ottenere un panetto morbido ed elastico. Ungere leggermente le pareti della terrina e riporvi l’impasto; coprire nuovamente con la pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.
Riprendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo e procedere con un giro di pieghe del primo tipo: dividere idealmente il rettangolo in tre parti e sovrapporle tra loro; ruotare quindi l’impasto di 90° e ripetere lo stesso procedimento.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno umido per 30-40 minuti. Riprendere il panetto e lavorarlo brevemente sulla spianatoia cercando di conferirgli una forma rettangolare. Avvolgere quindi la pasta su se stessa formando così un filoncino e disporlo nello stampo rivestito di carta forno, con la chiusura verso il basso. Coprire con la pellicola e porre nuovamente a lievitare fino a quando la pasta avrà superato di circa un dito il bordo dello stampo. Spennellare delicatamente la superficie del pane con il tuorlo sbattuto e cospargerla con i semi di sesamo. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 30 minuti o fino a quando il pane risulterà uniformemente dorato.
Il pane può essere conservato per 2-3 giorni, avvolto in un sacchetto per alimenti o pellicola e leggermente tostato prima del consumo.

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con questo pane partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da Consuelo


lunedì 16 maggio 2016

Guacamole cheesecake


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Che cosa ci fanno il guacamole ed il cheesecake nello stesso post? 
Tutto nasce dalla corrente sfida dell’MTChallenge, nella quale Fabio e Anna Luisa ci invitano ad interpretare con creatività il cheesecake, nelle sue declinazioni dolci e salate. 
Per quanto mi riguarda, che la prima proposta sarebbe stata salata era fuor di dubbio; restava solo da decidere l’ingrediente caratterizzante. Dopo un primo momento di buio assoluto, l’ispirazione è arrivata mentre sistemavo la spesa appena fatta. Tra le altre cose, infatti, avevo acquistato un avocado con il proposito di preparare un guacamole, la celeberrima salsa messicana che negli ultimi tempi, di tanto in tanto, ci piace gustare con l’aperitivo. Da lì ad immaginare di reinterpretare il guacamole in forma di cheesecake il passo è stato brevissimo e non c’è stato verso di togliermi l’idea dalla testa. 
Qualche perplessità sulla buona riuscita dell’esperimento a dire il vero ce l’avevo: in particolare temevo che il cheesecake sarebbe potuto risultare troppo pesante, data la presenza di un frutto dalle caratteristiche peculiari come l’avocado, che necessita di una componente acida e salina per bilanciare la sensazione di grassezza al palato. Ho però deciso di proseguire con l’idea originaria, riservandomi la possibilità di non pubblicare la ricetta qualora il risultato non mi avesse soddisfatta.
Come base ho scelto di utilizzare un composto sbriciolato di tortillas o nachos, accompagnamento classico del guacamole. La farcitura è naturalmente a base di avocado, lime e peperoncino, con un pizzico di spezie per vivacizzare il sapore. Infine, una gelatina di pomodoro, ingrediente che in alcune versioni del guacamole è presente a dadini della salsa e che trovo si sposi magnificamente con questo frutto. 
L’esperimento a mio avviso (e a detta di chi ha assaggiato) è riuscito: la sensazione che prevale è la freschezza e la scelta di utilizzare un modesto quantitativo di gelatina per il ripieno consente di preservare la caratteristica cremosità del guacamole. 
In questo caso ho optato per uno stampo circolare, in modo da dare risalto alla decorazione, ma se pensate di servire questo cheesecake per un aperitivo in piedi o un buffet (cosa che quest’estate conto assolutamente di fare) una buona soluzione potrebbe essere quella di porzionarlo in piccoli cubetti.

guacamole-cheesecake

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Guacamole cheesecake

Ingredienti per uno stampo a cerniera di 18 cm:

Per la base:
120 g di tortillas
50 g di burro morbido a temperatura ambiente

Per il ripieno all’avocado:
2 avocado maturi di medie dimensioni (circa 450 g di polpa, una volta sbucciati e denocciolati)
150 g yogurt greco
200 g di robiola
2 lime (i miei erano abbastanza piccoli)
½ cucchiaino di cumino in polvere
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cipollotto
1 pezzetto di peperoncino piccante
4 g di gelatina in fogli 
sale

Per la gelatina di pomodoro:
350 g di pomodori maturi, tipo cuore di bue
4 g di gelatina in fogli
1 cucchiaino di tabasco
la punta di un cucchiaino di zucchero
1 presa di sale

Per decorare:
qualche anello di cipollotto
spicchi di lime o limone
coriandolo fresco
peperone verde e giallo
peperoncino
tortillas

Preparare la base tritando le tortillas nel mixer fino ad ottenere un composto sbriciolato ma non troppo fine. Unire il burro morbidissimo e frullare ancora. Ungere leggermente di burro il fondo ed i bordi dello stampo. Rivestire il fondo con un cerchio di carta forno ritagliato a misura ed i bordi con una striscia della stessa altezza dello stampo e lunga quanto il suo perimetro, facendola aderire perfettamente alle pareti (il burro faciliterà questa operazione). Trasferire nello stampo il composto di tortillas appena preparato e compattarlo sul fondo in uno strato omogeneo, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio. Riporre in frigorifero. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina.
Preparare la crema di avocado. Dividere i frutti a metà, privarli del nocciolo e della buccia e tagliarli a dadini. Trasferire la polpa nel bicchiere di un frullatore a immersione e bagnarla con il succo di 1 lime e 1/2. Aggiungere il peperoncino, il cipollotto a rondelle, il cumino, il coriandolo ed una generosa presa di sale; frullare sino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Unirvi quindi lo yogurt greco e la robiola ed amalgamare perfettamente gli ingredienti. Assaggiare e se necessario aggiungere la metà restante del lime e correggere di sale. Prelevare 2 cucchiai di composto e tenerli da parte per la decorazione.
Scaldare 3 cucchiai d’acqua in un pentolino; spegnere quando sfiora il bollore ed unirvi la gelatina strizzata, mescolando fino al completo scioglimento. Trasferire la gelatina in una ciotola e stemperarvi due-tre cucchiai della crema di avocado preparata, amalgamando perfettamente i due composti. Unire quindi la restante crema e frullare nuovamente in modo da distribuire la gelatina in maniera omogenea.
Riprendere lo stampo dal frigo e versarvi la crema di avocado, livellando la superficie. Trasferire in freezer.
Preparare la gelatina di pomodoro. Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Sbollentare per 30 secondi i pomodori lavati, scolarli, raffreddare in acqua e ghiaccio e privarli della buccia. Dividere i pomodori a metà, privarli dei semi e delle parti più dure e pesare 200 g di polpa; frullarla sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e trasferirla in un pentolino. Condire con il tabasco, lo zucchero ed un pizzico di sale e riscaldarla su fuoco medio. Spegnere il fuoco, unire la gelatina strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Tenere da parte, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto sarà raffreddato.
Riprendere lo stampo dal freezer, verificare che la crema di avocado abbia iniziato a solidificare e versarvi la gelatina di pomodoro. Prestando attenzione a mantenere lo stampo perfettamente orizzontale, trasferirlo in frigorifero per 6-8 ore.
Al momento di servire, rimuovere il cheeesecake dallo stampo e trasferirlo in un piatto di portata. Decorare la superficie con qualche anello di cipollotto, dei piccoli ciuffi di crema di avocado tenuta da parte, qualche spicchio di lime o limone, foglioline di coriandolo, peperone a dadini, pezzetti di tortillas e rondelle di peperoncino. Servire fresco.


guacamole-cheesecake

guacamole-cheesecake

Con questa ricetta partecipo all’MTChallenge n. 57, il Cheesecake di Fabio e Annalù


venerdì 13 maggio 2016

Charlotte alle fragole


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Era davvero il caso che mi decidessi a pubblicare una ricetta dolce, dopo la sfilza ininterrotta di piatti salati che sono comparsi sulle pagine di questo blog nell’ultimo mese, senza soluzione di continuità.
D’altronde ho già accennato altrove alla mia preferenza per il salato, per quanto riguarda sia l’atto del cucinare che il piacere del mangiare, ed essendo questo spazio nient’altro che il riflesso di ciò che passa sulla mia tavola è naturale constatare una certa prevalenza di questa categoria – a scapito dei ben più allettanti dolci, vero asso nella manica di qualunque foodblogger che si rispetti.
Il momento è arrivato, comunque, perciò oggi vi propongo questa charlotte alle fragole, un dolce scenografico ma relativamente semplice da assemblare che rende festosa ed allegra la tavola e riscuote numerosi consensi. Si tratta di una base di crema inglese, variamente aromatizzata ed arricchita con frutta fresca o altri ingredienti, racchiusa in un guscio di savoiardi (che in questo caso ho acquistato già pronti) e riccamente decorata. Gli amanti dei dolci al cucchiaio e delle consistenze cremose non potranno che apprezzarla.
Purtroppo non sono riuscita a scattare una foto della fetta per mostrarvi l’interno, ma la charlotte era dedicata alla mia mamma e non ho voluto guastare i festeggiamenti con l’ansia delle fotografie. Non appena verrà replicata, non mancherò di aggiornare il post.

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Charlotte alle fragole

Ingredienti per uno stampo a cerniera da 20 cm:

250 g circa di savoiardi
500 g di fragole fresche
300 ml di panna fresca + 100 ml circa per la decorazione
3 tuorli
320 ml di latte fresco intero
130 g di zucchero semolato
40 g di zucchero a velo
12 g di gelatina in fogli
i semini di ½ bacca di vaniglia
4 pezzi di scorza di limone non trattato
1 pizzico di sale

Tagliare i savoiardi in modo che la lunghezza combaci con l’altezza dello stampo e rivestire uno stampo a cerniera posizionandoli in verticale sino a ricoprirne completamente il perimetro. Rivestire anche il fondo, aiutandosi con i ritagli di savoiardo per riempire gli spazi vuoti. 
Preparare uno sciroppo con 30 g di zucchero semolato prelevati dal totale, 70 g di acqua e due pezzi di scorza di limone: portare a bollore, lasciare sobbollire per pochi secondi e fare raffreddare. Con un pennello da cucina bagnare delicatamente la base di savoiardi. Tenere da parte. Nel frattempo ammollare in acqua fredda la gelatina.
Preparare la crema inglese: portare a sfiorare il bollore il latte con la vaniglia e la scorza di limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero semolato (100 g) ed un pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Filtrare il latte caldo e versarlo sulle uova mescolando con un cucchiaio di legno. Porre la crema a cuocere a bagnomaria a fuoco basso, sempre mescolando, sino a quando velerà il dorso del cucchiaio ed avrà raggiunto la temperatura di 85°. Unirvi la gelatina ben strizzata e mescolare fino a completo scioglimento. Lasciare raffreddare la crema ponendo la ciotola che la contiene in un’altra più capiente e piena di ghiaccio.
Nel frattempo frullare 300 g di fragole, mondate e lavate, con lo zucchero a velo e montare la panna. Quando la crema inglese sarà fredda, unirvi la purea di fragole e la panna montata, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare nello stampo rivestito di savoiardi e batterlo un paio di volte sul piano di lavoro, in modo da assestare la crema. Riporre in frigorifero per almeno 8 ore.
Trasferire il dolce su un piatto di portata e rimuovere delicatamente lo stampo. Decorare la superficie con le fragole tenute da parte (200 g), precedentemente lavate, e con ciuffetti di panna montata. Rivestire il bordo inferiore del dolce con un nastro in tinta e servire.

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martedì 10 maggio 2016

Terrina di bietole al prosciutto per StagioniAMO


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Ora posso dirlo con cognizione di causa: per me l’aspetto più bello dell’avere un blog è il modo così fortuito ed imprevedibile, eppure tangibile e concreto, in cui nascono relazioni con persone che mai, altrimenti, avresti incrociato. E ve lo dice una che viene presa in giro quotidianamente per il suo temperamento selvatico, una ritrosia che rasenta il patologico ed il timore ingiustificato nei confronti del più infinitesimale cambiamento che possa scombinare la quotidianità.
Ma anche in questo mondo virtuale capita di provare empatia, di percepire un feeling particolare con qualcuno che anche al di là di uno schermo riesce a toccare le nostre corde più profonde. Così questa volta ho lasciato per un momento da parte la mia timidezza cronica e mi sono lasciata travolgere dall’entusiasmo contagioso di Marzia e Teresa, le quali mi hanno proposto di entrare a far parte di StagioniAMO, un bellissimo progetto volto a valorizzare e promuovere la stagionalità degli ingredienti, in armonia con il ciclo naturale. 
Consumare prodotti di stagione significa infatti scegliere uno stile di vita più genuino, beneficiando appieno delle proprietà nutrizionali ed organolettiche di ciò che decidiamo di mettere nel piatto, con un impatto minore sull’ecosistema e sul portafoglio. Ogni mese vede protagonista un ingrediente, che viene declinato in un intero menu, dall’antipasto al dolce, a dimostrazione che le possibilità di sperimentare in maniera creativa sono pressoché infinite.

stagioniamo

Questo mese l’ingrediente protagonista della nostra rubrica è la bietola o bieta (Beta vulgaris var. cicla), una varietà di barbabietola da orto appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, che a seconda delle caratteristiche delle foglie può essere suddivisa in due famiglie: la bietola da coste, che presenta un cespo di foglie grandi e consistenti di colore verde scuro e coste o gambi molto carnosi e sviluppati; e la bietola da foglie o da taglio, spesso chiamata bieta erbetta, con coste più piccole e sottili e foglie tenere di colore verde brillante, che possono essere cucinate in maniera analoga agli spinaci.
Le bietole sono un alimento a ridotto apporto energetico e presentano una buona quantità di fibre; hanno inoltre un contenuto rilevante di vitamine (in particolare A e C) e sali minerali, soprattutto ferro e potassio.
Dal sapore delicatamente terroso e minerale, con spiccata tendenza dolce soprattutto nella varietà da coste, in cucina si adattano ai più svariati utilizzi: dai contorni, ai ripieni, alle minestre e torte salate, e persino come insolito ingrediente in alcuni dolci.
Siccome questo mese a me spetta l’antipasto, ho scelto di utilizzare le tenere bietole da taglio per preparare una gustosa terrina di bietole e prosciutto, perfetta da cuocere in anticipo e servire tiepida o fredda come entrata leggera e ricca di sapore, magari accompagnata da una maionese allo yogurt.

Per berci su, il nostro birraio di fiducia, Giuseppe di Diario Birroso, consiglia la KOEDEDAM di Het Nest, una birra speziata con note citriche ed agrumate, che ben si sposano con i sapori di questo piatto.
Ora vi lascio alla ricetta, dandovi appuntamento sulla pagina facebook di StagioniAMO, per scoprire le prossime portate del nostro menu “bietoloso” e tante altre curiosità, spunti e ricette con l’ingrediente del mese.

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Terrina di bietole al prosciutto

Ingredienti per 6 persone (stampo da cake 24x12 cm):

750-800 g di bietole da taglio lessate 
350 g di zucchine chiare
150 g di prosciutto cotto affumicato
2 carote
1 cipollotto
1 uovo intero + 1 albume
2 cucchiai di ricotta fresca
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2-3 cucchiai di pangrattato
noce moscata
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Lavare molto bene le bietole, sciacquandole più volte in acqua corrente sino ad eliminare ogni residuo di terra, e cuocerle in un’ampia pentola per circa 5 minuti con la sola acqua che sarà rimasta attaccata alle foglie. Lasciare intiepidire, quindi scolare le bietole e strizzarle bene; pesarne 500 g e tenerle da parte.
Mondare il cipollotto, ridurlo a rondelle e rosolarlo in padella con un giro d’olio. Unire quindi le zucchine lavate e ridotte a rondelle e lasciare cuocere coperte fino a quando risulteranno tenere; regolare di sale e pepe ed unire nella stessa padella anche le bietole, lasciando asciugare il tutto. Una volta intiepidite, frullare le verdure nel mixer e raccogliere il composto in una capace terrina; unirvi l’uovo, l’albume, il prosciutto cotto anch’esso tritato, il parmigiano, la ricotta ed un paio di cucchiai di pangrattato. Mescolare sino ad ottenere un composto omogeneo e profumare con la noce moscata grattugiata. 
Pulire le carote, tagliarle a dadini e scottarli per 4-5 minuti in acqua bollente leggermente salata; raffreddare in acqua e ghiaccio ed aggiungere anche queste al composto precedentemente preparato. 
Imburrare uno stampo da plumcake e versarvi il composto, livellando la superficie. Coprire con un foglio di carta forno, anch’esso imburrato, e cuocere a bagnomaria in forno caldo a 200° per circa 45 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e riporre la terrina in frigorifero per una notte. Al momento di servire, sformare la terrina, tagliarla a fette spesse ed accompagnare, a piacere, con una maionese diluita con mezzo vasetto di yogurt bianco.

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martedì 3 maggio 2016

Rillettes di salmone


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Le rillettes sono una preparazione classica della cucina francese, in particolare dell’antica provincia della Touraine, corrispondente all’attuale dipartimento dell’Indre e Loira (le rillettes di Tours hanno ottenuto il marchio IGP nel 2013 e sono ancora oggi preparate secondo le ricette tradizionali). 
Nate nel XV secolo dall’esigenza di conservare le carni di maiale per poterle consumare durante l’inverno, venivano preparate alla fine dell’autunno cuocendo la carne nel suo grasso a lungo ed a bassa temperatura, fino a renderla tenerissima. Gli sfilacci ottenuti (rillette deriva dal termine dialettale rille, che significa appunto striscia o listello), mescolati a parte del grasso di cottura, davano origine ad una preparazione morbida e cremosa che poteva essere conservata per parecchi mesi in recipienti di coccio. 
In seguito si cominciò ad applicare lo stesso metodo anche ad altre carni, tra cui anatra, oca (molto pregiata), coniglio e selvaggina. Attualmente il termine indica per estensione anche preparazioni a base di pesce quali sgombro, trota o salmone, spesso arricchite con aromi e spezie, sebbene sia ormai prassi comune alleggerirle utilizzando formaggio cremoso od altri ingredienti in sostituzione del grasso. 
Quella che vi propongo oggi è una rillettes di salmone, ricca e saporita ma anche fresca ed aromatica grazie al limone ed all’erba cipollina; ne ho apprezzato particolarmente la consistenza, meno liscia e setosa di un paté ma al contrario più rustica e corposa, che consente di valorizzare al meglio il sapore di ciascun ingrediente. Rispetto alle classiche rillettes ha l’indubbio vantaggio di essere pronta in poche mosse, risolvendo egregiamente un aperitivo improvvisato.

rillettes-di-salmone

rillettes-di-salmone

Rillettes di salmone

Ingredienti per 4 persone:

200-250 g di filetto di salmone
100 g di salmone affumicato
150 g di robiola
la scorza grattugiata di ½ limone non trattato
1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
2-3 steli di erba cipollina
pepe bianco
crostini di pane, per servire

Cuocere al vapore il filetto di salmone; privarlo della pelle e delle lische con l’aiuto di una pinzetta e lasciarlo intiepidire. Con le mani o con l’aiuto di una forchetta spezzettarlo grossolanamente, seguendo le naturali venature della carne, e raccogliere la polpa in una terrina. Ridurre il salmone affumicato a striscioline sottili e poi a pezzetti ad aggiungerlo nella terrina. Unire la robiola ed amalgamare il tutto con una forchetta. 
Infine insaporire con l’erba cipollina tagliuzzata, la scorza ed il succo di limone e poco pepe bianco macinato al momento. Assaggiare e solo se necessario regolare di sale (il salmone affumicato è già sufficientemente sapido). Conservare al fresco e servire la rillette con crostini di pane.

rillettes-di-salmone


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